Хлеб и хлебобулочные изделия

Безопасность хлебобулочных изделий является актуальной проблемой. Так содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней; содержание токсических элементов в готовой продукции не должно превышать допустимых нормативов, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98;по показателям безопасности сырье для производства готовой продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В хлебе недопустимы признаки болезней — картофельной, плесневения и др.

Важным показателем качества является полновесность штучных изделий. Для большинства остывших изделий (6-14 ч после выпечки) стандартом установлены отклонения массы 10 штук ± 2,5 %, сдобных изделий — ±3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных — 4 %).

И в случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная ее окраска, выпуклая или вогнутая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Потребительские свойства хлебобулочных изделий в определяющей степени зависят от показателей хлебопекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натурой и влажностью.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Ассортимент

Ассортимент хлебобулочных изделий, насчитывает до 1000 наименований. Номенклатура группового ассортимента хлебных изделий:

• хлеб ржаной из обойной муки;

• хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки, включая хлеб из смешанной валки;

• хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной;

• хлеб пшеничный из обойной муки;

• хлеб пшеничный из муки II сорта;

• хлеб пшеничный из муки I сорта;

• хлеб пшеничный из муки высшего сорта;

• булочные изделия из муки II сорта (массой 500 г и менее);

• булочные изделия из муки I сорта (массой 500 г и менее);

• булочные изделия из муки высшего сорта (массой 500 г и менее);

• бараночные изделия;

• сдобные изделия;

• сухари, хрустящие хлебцы, гренки, в том числе сухари сдобные;

• пироги, пирожки, пончики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий

Технологическая схема приготовления хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 – 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.

Второй этап  включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

Третий этап  включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления теста являются опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару)

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 – 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25–29ºС, продолжительность – 180 – 270 мин.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста – 27 – 33 ºС, продолжительность брожения 60 – 90 мин.

Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 – 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 – 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:

- опару готовят из 60 – 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление  теста. Начальная температура брожения  опары составляет 23 – 27 ºС, продолжительность – 180 – 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;

- тесто при замесе подвергают  дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья  в машине непрерывного действия  в течение 8 – 10 мин.;

- продолжительность брожения  теста сокращается до 20 – 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 – 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 ºС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 – 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 – 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 – 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 – 30 ºС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 – 32 ºС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции:

- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных  машинах с целью получения  заготовок заданной массы);

- округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);

- предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);

- формование тестовых  заготовок (осуществляется на закаточных  машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);

- окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 – 40 ºС и относительной влажности 80 – 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки – приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап – выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240 ºС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 – 60 мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

На мини – пекарнях обычно готовят густые опары влажностью 48 – 50 % из 45 – 55 % от общего количества муки.

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

Основные виды дрожжей:

• Дрожжи инстантные «Fermipan red» 500 г — можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа тестоприготовления.
• Дрожжи инстантные «Fermipan brown" 500 г — основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10 %. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, и изделия имеют лучшие органолептические показатели. Fermipan brown особенно интересен при выпечке куличей. Расход не более 0,5 %, при этом получаем ускоренный подъем теста. Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом.
• Дрожжи инстантные «Fermipan soft» 500 г, «Fermipan soft 2 in 1» 500 г — второе поколение дрожжей с улучшителем, обладает улучшенными технологическими характеристиками. Использование этого продукта на производстве позволяет решить такие технологические проблемы, как: пониженная формоустойчивость, слабый подъем в печи, неравномерность окраски корки, плохое покрытие «гребешков» на изделиях типа «булка городская» или «багет», недостаточный объем изделий.
• Дрожжи инстантные «Fermipan Super» 500 г — это уникальное сочетание высококачественных инстантных дрожжей с активными компонентами современного хлебопекарного «Fermipan Superскорбиновая кислота» улучшителя. Почти все улучшители имеют в своем составе муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носителя может достигать 95 %. Новаторская идея — использовать инстантные дрожжи в качестве носителя активных компонентов. Fermipan Super — первый продукт, в котором реализована эта идея.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

Закваски:

• Аграм светлый — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки (по расчету).
• Аграм темный — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 — 1,6% к массе ржаной муки (по расчету).
• Вайцензауер — сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом.
• Флюссигзауер — жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки.
• Баз − натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.
• Анифарин − сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими