Хлеб и хлебобулочные изделия

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.

Добавление ржано-солодовые экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Упаковка

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 2). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

 

 

 

 

 

 

3.6 Маркировка 

Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка хлеба и хлебобулочных изделий является средством обеспечения контроля качества На потребительской маркировке имеется штриховой код.

Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:

- наименование хлеба;

- наименование предприятия  – изготовителя, его адрес;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100 г  продукта;

- срок и температура  хранения хлеба;

- дата выработки;

- обозначение документа  в соответствии, с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия пищевого продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.7 Условия и  сроки хранения

 

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,

процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Оборудование, инвентарь.

 

Виды инвентаря

Торговым инвентарем магазина называют хозяйственные предметы, необходимые для подготовки товаров к продаже, выкладки их на прилавках, горках, витринах и осуществления отпуска товаров покупателям. Торговый инвентарь состоит из различных мелких приспособлений и инструментов.  
 
Наиболее важную часть инвентаря составляют инструменты, при помощи которых продавец непосредственно выполняет большинство рабочих операций: обрабатывает товар, вскрывает тару, нарезает упаковочную бумагу и др. К таким инструментам относятся ножи, совки, гвоздодеры, счеты, наколки для чеков и т. п.

Каждый магазин (отдел, палатка) должен иметь весь инвентарь, необходимый для бесперебойной работы продавца или фасовщика. Инвентарь требуется ежедневно вытирать и регулярно мыть горячим содовым раствором. Запасный инвентарь находится в распоряжении директора магазина и выдается только по его разрешению.

 

Для подготовки хлеба и хлебобулочных изделий к продаже применяют:

1. инструменты для вскрытия тары: молотки, клещи, различные гвоздодеры, ножи для вскрытия мешков, сбойки для обручей, ключи для отвинчивания пробок у железных бочек и др.;
2. весы и приспособления для предварительной фасовки товаров;
3. инвентарь для проверки качества товаров в процессе их отбора и подготовки к продаже: щупы и др.;
4. инвентарь для доставки товаров на рабочие места и выкладки их на прилавках, полках, в шкафах: тележки, лотки, корзины, подносы, вазы, блюда и т. П

 

Описание торгово-технологического процесса продажи хлебобулочных изделий.

На продажу хлеба и хлебобулочных (в том числе кондитерских) изделий распространяются правила продажи всех продовольственных товаров. Особенности продажи хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий состоят лишь в тех санитарно-гигиенических требованиях, которые предъявляются к производству и реализации готовой хлебобулочной продукции. Указанные особенности регламентированы в Санитарных правилах и нормах СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (Постановление Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. № 20).

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями и ГОСТом "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий". Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", СанПиН "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" и нормативно-технической документации на готовые изделия.

При этом запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без соблюдения следующих обязательных условий:

– гигиенической оценки безопасности хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий для здоровья человека;

– согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госсанэпиднадзора России

– получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов. Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора на торговлю данным видом продукции. Списки магазинов ежегодно уточняются кондитерским предприятием и утверждаются органами Госсанэпиднадзора. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1.  Оформление ценника

Правил продажи отдельных видов товаров, утвержденных постановлением Правительства РФ от ДД.ММ.ГГГГ №, а именно: не обеспечено наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием наименования товара, цены за вес или единицу товара, подписи материально ответственного лица или печати организации, даты оформления ценника ( на ценниках на кондитерские изделия указано только цена, на ценниках на хлеб и хлебобулочные изделия не указан сорт, дата оформления ценников).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1.Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.

2. ГОСТ 5667-65. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия».

3. ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

4. ГОСТ 8227 – 56. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

5 ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

6. ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

7. ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

8. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

9. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005.

10. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.