Шпаргалка по "Товароведению"

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных  для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где  указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

2. Охлаждение и резервирование.

В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Значит, охлаждение молока – один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной  микрофлоры и сохранению качества молока. Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко  замедляется при его охлаждении ниже 10°С и почти полностью прекращается при температуре около 2 -4°С.  Оптимальные  сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6°С не более 12 часов. При более  длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.  
3.Очистка. 
Очистку проводят для удаления механических загрязнений и микроорганизмов. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. 
Фильтрование. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр. Периодически через каждые 15…20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра.

Эффективность очистки в  значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа.

Сепараторы-молокоочистители. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями  частиц плазмы молока и посторонних  примесей. Посторонние примеси, плотность  которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

Центробежная очистка  молока в технологических линиях традиционно осуществляется при 35…40оС, так как в этих условиях осаждение  механических загрязнений более  эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.

4. Сепарирование и нормализация.

Сепарирование молока –  это разделение его на две фракции  различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под  действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя.

Нормализация – это  регулирование состава сырья  для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования  или к исходному молоку добавляют  обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного  молока к нему добавляют сливки.

5.Гомогенизация.

Гомогенизация – это обработка  молока (сливок), заключающаяся в  дроблении  жировых шариков путем  воздействия на молоко значительных внешних усилий, вызванных перепадом  давлений, ультразвуковой или высокочастотной  обработкой.

Размеры жировых шариков  колеблются в широких пределах –  от 0,5 до 18 мкм. В процессе гомогенизации  происходит дробление жировых шариков  до среднего диаметра, составляющего  около 1 мкм.

Рекомендуемое давление гомогенизации  12,5 – 15 Мпа, оно зависит от вида и  состава изготовляемого продукта. С  повышением жира и сухих веществ  в продукте следует применять  более низкое давление гомогенизации.

Интенсивность гомогенизации  возрастает с повышением температуры, так как при этом жир переходит  полностью в жидкое состояние  и уменьшается вязкость продукта. Предпочтительна температура гомогенизации 60…65оС. При чрезмерно высоких  температурах в гомогенизаторе могут  осаждаться сывороточные белки.

6.Пастеризация.

Пастеризация молока –  это тепловая обработка молока с  целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств  готового продукта, в частности органолептических  показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка). Пастеризуют  при t -71-74˚С 40 секунд.

7. Охлаждение до 4˚С.
8. Разлив.

Молоко разливают в  потребительскую и транспортную тару. В потребительскую тару разливают  от 0,25 до 1 литра.

9. Хранение и реализация.

Хранят при температуре 0 - 6°С, не более 36 часов с момента  выпуска на заводе.

Классификация.

1. От молочного сырья:

• Из натурального молока
• Из нормализованного молока
• Из восстановленного молока
• Из рекомбинированного молока

2. В зависимости от температурной обработки:

• Пастеризованный продукт
• Стерилизованный продукт
• Топленый
• УВТ обработанный
• УВТ обработанный стерилизованный

3. По массовой доле жира:

• Обезжиренный (0,1%)
• Нежирный (0,3 – 1%)
• Маложирный (1,2 – 2,5%)
• Классический (2,7 – 4,5%)
• Жирный (4,7 – 7,0%)
• Высокожирный (7,2 – 9,5%)

4. По виду добавок и наполнителей:

• Белковое
• Витоминизированное
• С какао и кофе

5. По виду упаковки:

• Во флягах, цистернах (разливное)
• Пастеризованное в бутылках
• Пастеризованное в пакетах
• Стерилизованное в бутылках
• Стерилизованное в пакетах

 

 

 

Оценка качества.

 

Топленое молоко – сырое молоко, нагретое до побурения при 95˚С в течение 3-4 часов. Через 1 час перемешивается, чтобы не образовался на поверхности слой жира. Оно имеет вкус кипяченого молока и кремовый цвет.  
Стерилизованное – подвергается гомогенизации и стерилизации в бутылках, при одноступенчатом способе t 116˚С, выдержка 20 минут. Хранится более 2 месяцев, при t 1-2˚С.

Показатели	Обезжиренное		Нежирное		Маложирное	Классическое	Жирное		Высокожирное
Внешний вид	Непрозрачная жидкость, для  жирных и высокожирных продуктов  допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка  и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и  запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного – привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного допускается  сладкий привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – кремовый оттенок, для обезжиренного  – синеватый оттенок
Массовая доля жира, %	0,1	0,3;0,5;1		1,2;1,5;2,0;  2,5		2,7;3,0;3,2;  3,5;4,0;4,5		4,7;5,0;5,5;  6,0;6,5;7,0		7,2;7,5;8,0;  8,5;9,0;9,5
Белок, не менее	2,8					2,6
Кислотность, °Т, не более	21							20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 вопрос. Производство питьевых  сливок. Классификация. Оценка качества.

Сливки – это концентрированная жировая часть молока, получаемая путем сепарирования. 

ГОСТ Р 52091 – 2003 «Сливки  питьевые. Технические условия».

Производство  питьевых сливок.

1. Приемка и оценка качества молока сырья.

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных  для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где  указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах благополучных  по инфекционным заболеваниям. После  дойки молоко должно быть отфильтровано  и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

2. Охлаждение и резервирование.

В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Значит, охлаждение молока – один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной  микрофлоры и сохранению качества молока. Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко  замедляется при его охлаждении ниже 10°С и почти полностью прекращается при температуре около 2 -4°С.  Оптимальные  сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6°С не более 12 часов. При более  длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

3. Очистка.

Очистку проводят для удаления механических загрязнений и микроорганизмов. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести  и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях.

Фильтрование. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через  фильтрующую перегородку на ней  задерживаются загрязнения в  количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр. Периодически через каждые 15…20 мин  необходимо удалять загрязнения  из фильтра.

Эффективность очистки в  значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа.

Сепараторы-молокоочистители. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями  частиц плазмы молока и посторонних  примесей. Посторонние примеси, плотность  которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

Центробежная очистка  молока в технологических линиях традиционно осуществляется при 35…40оС, так как в этих условиях осаждение  механических загрязнений более  эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.

4. Сепарирование и нормализация.

Сепарирование молока –  это разделение его на две фракции  различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под  действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя.

Нормализация – это  регулирование состава сырья  для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Нормализуют по жиру.