Шпаргалка по "Товароведению"

 

 

Подвид мороженого	Кислотность мороженого, °Т, не более
	молочного		сливочного	пломбир
	с массовой долей молочного  жира, %
	до 2,0 включ.	от 2,5 до 7,5 включ.
Без пищевкусовых продуктов  и ароматизаторов, с ароматом, с  пищевкусовыми продуктами*, с пищевкусовыми  продуктами* и ароматом	23	22	22	21
С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании  с ароматизатором:
крем-брюле, шоколадное, яичное	26	25	25	24
с фруктами, с фруктовым  топингом,	50
с фруктовым наполнителем,
с джемом,
с повидлом,
с вареньем,
овощное	50

 

 

 

 

 

 

 

 

11 вопрос. Понятие  стандартизация. Объект и область  стандартизации. 
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия  
Стандартизация — это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил и характеристик (обязательных для выполнения и рекомендуемых), обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда. Цель стандартизации — достижение оптимальной степени упорядочения в той или иной области деятельности посредством широкого и многократного использования установленных положений, требований и норм для решения реально существующих, планируемых или потенциальных задач. 
Стандартизация связана с такими понятиями, как объект стандартизации и область стандартизации. 
Объект стандартизации — продукция, процесс или услуга, для которых разрабатывают те или иные требования, характеристики, параметры, правила и т. п. Стандартизация может касаться либо объекта в целом, либо его отдельных составляющих. 
Область стандартизации — совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации. Например, машиностроение — область стандартизации, а объектами стандартизации в машиностроении могут быть технологические процессы изготовления машин, металлические материалы, типы двигателей и т. д. 
В Государственной системе стандартизации Российской Федерации приняты следующие разновидности нормативных документов:  
-государственные стандарты (ГОСТы),  
-документы технических условий,  
-своды правил,  
-регламенты (технические регламенты). 
1. Государственный стандарт — это нормативный документ, разработанный на основе консенсуса, утвержденный признанным органом и направленный на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области. В стандарте устанавливают для всеобщего и многократного использования общие принципы, правила и характеристики, касающиеся содержания различных видов деятельности или их результатов. В ГОСТе есть обязательные и рекомендательные требования. Обязательные – это безопасность продуктов для человека и окружающей среды, санитарные нормы, единство методов контроля и маркировки.  
2. Свод правил обычно разрабатывают для процессов проектирования, монтажа оборудования и конструкций, технического обслуживания или эксплуатации объектов, конструкций и изделий. Технические правила, содержащиеся в документе, носят рекомендательный характер. Свод правил может быть самостоятельным стандартом либо самостоятельным документом, а также частью стандарта. 
3. Регламент — это документ, в котором содержатся обязательные правовые нормы. Принимается регламент органом власти, а не органом по стандартизации. Разновидность регламентов — технический регламент — содержит технические требования к объекту стандартизации. 
4. Технические условия – разрабатывают предприятия, когда стандарт создавать не целесообразно. 
Нормативные документы по стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом «О стандартизации». 
Государственные стандарты разрабатывают на продукцию, работы и услуги, потребности в которых носят межотраслевой характер. Стандарты этой категории принимает Госстандарт Российской Федерации, а если они относятся к области строительства, архитектуры, промышленности строительных материалов — Госстрой Российской Федерации. 
К требованиям безопасности в стандартах относят: электробезопасность, пожаробезопасность, взрывобезопасность, радиационную безопасность, предельно допустимые концентрации химических и загрязняющих веществ, безопасность при обслуживании машин и оборудования; требования к защитным средствам и мероприятиям по обеспечению безопасности (ограждения, ограничители хода машин, блокирующие устройства, аварийная сигнализация и др.).

Отраслевые стандарты разрабатывают применительно к продукции определенной отрасли. Требования отраслевых стандартов не должны противоречить обязательным требованиям государственных стандартов, а также правилам и нормам безопасности, установленным для отрасли. Принимают такие стандарты государственные органы управления (например, министерства), которые несут ответственность за соответствие требований отраслевых стандартов обязательным требованиям ГОСТ Р. Объектами отраслевой стандартизации служат: продукция, процессы и услуги, характерные для отрасли; правила, касающиеся организации работ по отраслевой стандартизации; типовые конструкции изделий отраслевого применения (техническое устройство, инструмент и пр.); правила метрологического обеспечения в отрасли. 
Стандарты предприятий разрабатывает и принимает само предприятие. Объектами стандартизации в этом случае служат составляющие организации и управления производством. Стандартизация на предприятии может затрагивать и продукцию, производимую этим предприятием. 
Федеральный закон «О стандартизации» рекомендует использовать стандартизацию на предприятии для освоения им государственных, международных и региональных стандартов, а также для регламентирования требований к сырью, полуфабрикатам и прочим составляющим, закупаемым у других организаций. 
Стандарты общественных объединений (научно-технических обществ, инженерных обществ и др.) — нормативные документы, разрабатываемые на принципиально новые виды продукции, процессы или услуги, передовые методы испытаний, а также на нетрадиционные технологии и принципы управления производством. Для субъектов хозяйственной деятельности стандарты общественных объединений служат важным источником информации о первых достижениях и на добровольной основе могут быть использованы при разработке стандартов предприятий. 
Правила по стандартизации (ПР) и рекомендации по стандартизации (Р) по своему характеру соответствуют нормативным документам методического содержания. Они могут касаться порядка согласования нормативных документов, представления информации о принятых стандартах отраслей, обществ или каких-либо организаций в Госстандарт РФ, создания службы по стандартизации на предприятии, правил проведения государственного контроля за соблюдением обязательных требований государственных стандартов и др. 
Технические условия (ТУ) разрабатывает предприятие (или другой субъект хозяйственной деятельности) в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектами ТУ могут быть: продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями; произведения художественных промыслов и т. п. 
Цели стандартизации: 
1. Ускорение технического процесса, повышение эффективности производства 
2. Улучшение качества продукции 
3. Создание условий для развития стандартизации  
4. Создание условий для широкого развития экспорта товаров высокого качества 
5. Рациональное использование производства, экономия материалов и трудовых ресурсов, безопасность труда.

 

 

 

12 вопрос. Технология  производства молочных консервов.  Классификация. Оценка качества. 
ГОСТ Р 53436 – 2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». 
Консервы – это пищевые продукты, которые в результате специальной обработки могут долго храниться.  
Задача консервирования – соответствующей обработкой (стерилизация, сушка, замораживание) уничтожить вредную мкфлору или задержать ее развитие, что предотвратит порчу в течение длительного времени. Молочные консервы имеют преимущество перед другими молочными продуктами: удобны в транспортировании, хорошо сохраняются, при разведении водой легко восстанавливаются исходные свойства.  
Молоко консервируют путем: стерилизации, высушивания, добавления сахара.  
В зависимости от метода консервирования подразделяют: сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром, сухие консервы.  
Сгущенные с сахаром вырабатывают двумя способами: 
1) Периодический – включает операции общие для всех сгущенных молочных продуктов.  
1. Оценка качества и учет массы молока.  
Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность °С пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.  
2. Очистка молока.  
Очистку проводят для удаления механических загрязнений и микроорганизмов. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. 
3. Охлаждение молока при резервировании.  
4. Нормализация смеси и резервирование перед сгущением.  
Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока к нему добавляют сливки. 
Нормализация по жиру или по СОМО. 
5. Приготовление сахарного сиропа.  
Используют питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта. Очищенный с помощью сита сахар растворяется в воде (70 - 80°), сахарный сироп нагревается до кипения. От начала кипения до начала смешивания с нормализованной смесью не более 20 минут. 
6. Сгущение выпариванием нормализованной смеси с сахарным сиропом. 
Проводится в циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах (фирма «Виганд») 
7. Охлаждение молока цельного сгущенного с сахаром. 
От 18 до 60°С, при этом особое значение в формировании консистенции играет процесс кристаллизации молочного сахара. Для массового зарождения лактозы необходимо быстрое охлаждение продукта, интенсивное механизированное воздействие и внесение затравочного материала. Охлаждение в закрытых охладителях, входящих в комплект вакуум выпарных аппаратов.  
8. Фасование продукта. 
2) Непрерывно – поточный  
1. Приемка и оценка качества молока. 
2. Очистка и охлаждение молока 
3. Резервирование молока 
4. Внесение сахара и растворение в молоке, обработка раствора 
5. Резервирование молочно – сахарной смеси (МСС) 
6. Тепловая обработка выпаривания МСС, охлаждение продукта с внесением затравки в потоке 
7. Резервирование готового продукта 
8. Фасование продукта 
Сгущенные стерилизованные – вырабатывают путем сгущения молока цельного или смеси его с обезжиренным молоком или сливками, подвергающиеся тепловой обработке с последующей стерилизацией сгущенных продуктов в банках. Имеют сладковато-солоноватый вкус, свойственных топленому молоку, без посторонних привкусов и запахов. 
1. Оценка качества и учет массы 
2. Очистка молока 
3. Охлаждение при резервировании 
4. Нормализация смеси 
5. Резервирование нормализованной смеси перед сгущением 
6. Сгущение выпариванием нормализованной смеси 
7. Гомогенизация и охлаждение сгущенной нормализованной смеси 
8. Внесение солей стабилизаторов 
9. Разлив и маркировка тары со сгущенной нормализованной смесью 
10. Стерилизация смеси 
Сухие молочные продукты – вырабатывают в широком ассортименте, но больше сухого цельного молока. (Сухие детские, сухие обезжиренные, высокожирные, с наполнителями, лечебного питания, кисломолочные). 
Технологические процессы делятся на 2 группы: до сушки исходного сырья и после сушки. 
До сушки: 
1. Приемка на заводе 
2. Охлаждение 
3. Резервирование 
4. Очистка 
5. Нормализация 
6. Тепловая обработка 
7. Сгущение 
8. Гомогенизация сгущенного молока 
После сушки: 
1. Сушка 
2. Охлаждение сухого продукта 
3. Фасование, упаковывание и хранение 
 
Сушка молока производится двумя способами:  
1) Распылительный (в сушильной камере, где смесь высушивается воздухом при 165 - 180°С. Частицы продукта через вибролаток ссыпаются на транспортную линию) 
2)Пленочный (высушивание на вальцевых сушильных установках) 
 
Замораживают двумя способами: 
1) Предварительно в скороморозных камерах или в сублиматоре при атмосферном давлении 
2) Самозамораживанием (под вакуумом в сублимационной камере) 
 
Классификация. 
Продукты в зависимости от массовой доли жира подразделяют: 
-на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром; 
-цельное сгущенное молоко с сахаром; 
-сгущенные сливки с сахаром.

 
Оценка качества.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый с  выраженным вкусом и запахом пастеризованных  молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного  сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и  запахов.  Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока.  Допускается наличие легкого кормового привкуса
Внешний вид и консистенция	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых  органолептически кристаллов молочного  сахара (лактозы).  Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении
Цвет	Равномерный по всей массе.  Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком.  Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком

 

Наименование показателя	Норма для
	молока обезжиренного  сгущенного с сахаром	молока цельного сгущенного с сахаром	сливок сгущенных   с сахаром
Массовая доля влаги, %, не более	30,0	26,5	26,0
Массовая доля сахарозы, %	От 44,0 до 46,0 включ.	От 43,5 до 45,5 включ.	От 37,0 до 39,0 включ.
Массовая доля сухого молочного  остатка, %, не менее	26,0	28,5	37,0
Массовая доля жира, %	Не более 1,0	Не менее 8,5	Не менее 19,0
Массовая доля белка в  сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34,0
Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более	60 (0,540)	48 (0,432)	40 (0,360)
Вязкость, Па·с	-	От 3 до 15 включ.	-
Группа чистоты, не ниже	I
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13 вопрос. Технология  производства творога. Классификация.  Оценка качества 
Творог – это кисломолочный белковый продукт с массовой долей белка 15 – 20%. 
При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. 
ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». 
Существует два способа производства творога: традиционный и раздельный. 
Традиционный способ 
1. Прием сырья и оценка качества.  
Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Очищают на сепараторе молокоочистителе, фильтруют. 
2. Подогрев и сепарирование молока. 
Подогрев до 37°С в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, затем сепарирование. Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя. 
3. Нормализация.  
Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Нормализуют по жиру и в зависимости от вида творога. 
4. Пастеризация.  
Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка). Пастеризуют при 78°С, выдерживают 20 секунд.  
5. Охлаждение.  
До температуры сквашивания (30°С зимой и 28°С летом). 
6. Заквашивание и сквашивание. 
Вносят закваску в зависимости от вида сквашивания (кислотное – закваска из мезофильных и термофильных стрептококков, кислотно-сычужное – закваска и сычужный фермент). После внесения закваски молоко тщательно перемешивают от 10 до 15 минут и оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 8-12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе 5-7 часов. 
7. Разрезание сгустка, отделение сыворотки и разлив сгустка. 
Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30-60мин. для выделении сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки. Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз. Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 – 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной воды. Сгусток сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку. 
8. Самопрессование и прессование сгустка. 
Серпянку завязывают. Продолжительность самопрессования творога в пресс-тележке продолжается не менее 1 часа. Затем на серпянку помещают металлическую пластину, на которой через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом массовой доли влаги, обусловленной действующей технической документацией на этот продукт, но не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодной камере в течение не более10 часов. Для ускорения отделения сыворотки серпянку со сгустком периодически встряхивают. 
9. Охлаждение. 
До 12°С 
10. Упаковка и маркировка. 
Упаковка производится в пластиковый стакан по 0,4кг, маркировка наносится на крышку, в полиэтиленовый пакет по 0,5кг и по 1кг, маркировка на самоклеящейся этикетке и в пластиковое ведро с полиэтиленовым вкладышем 15кг. 
11. Доохлаждение. 
В холодильной камере до 6°С.  
12. Хранение и реализация. 
Хранят при температуре 4-6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. 
Раздельный способ 
(творог 9 и 18%) 
1. Прием и подготовка сырья.  
2. Подогрев и сепарирование (получение обрата и сливок 50-55% жирности) 
3. Пастеризация (при температуре 88°С, выдержка 20 секунд) 
4. Охлаждение (до 38°С) 
5. Направляют в емкость для хранения.  
6. Обрат заквашивают с применением сычужных ферментов (нежирный творог), смешивают со сливками по рецептуре в специальных машинах  смесителях.  
7. Упаковка 
8. Доохлаждение 
9. Хранение и реализация.