Шпаргалка по "Товароведению"

Наименование показателя		Характеристика для
		сладко-сливочного масла	кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Высший сорт	Выраженные сливочный  и привкус пастеризации, без посторонних  привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус  пастеризации.	Выраженные сливочный  и кисломолочный, без посторонних  привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный.
		Умеренно соленый - для  соленого масла
	Первый сорт	Невыраженные сливочный  и/или привкус пастеризации, и/или  излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или  слабопригорелый привкус, и/или привкус  растопленного масла.	Невыраженные сливочный  и/или кисломолочный, и/или слабокормовой  привкус.
		Умеренно соленый - для  соленого масла
Консистенция и внешний  вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая  или слабо-блестящая, или слегка матовая
	Первый сорт	Слабо крошливая и/или  рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных  мелких капелек влаги
Цвет	Высший сорт	От светло-желтого, однородный по всей массе
	Первый сорт	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе

 

     

 

 

 

 

8 вопрос. Производство  кисломолочных продуктов. Классификация.  Оценка качества.

КМП получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением  или без дрожжей и уксуснокислых  бактерий.  
В результате биохимических процессов в процессе сквашивания КМП приобретают лечебные и диетические свойства.  
ГОСТ Р  52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями. Бифидиум»  
Технология производства КМП 
Существует два способа: резервуарный и термостатный

1. Приемка и оценка качества молока сырья.

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных  для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где  указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам  – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов  и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью  от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

2. Нормализация.

Нормализация – это  регулирование состава сырья  для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования  или к исходному молоку добавляют  обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного  молока к нему добавляют сливки.

3. Пастеризация.

Пастеризация молока –  это тепловая обработка молока с  целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств  готового продукта, в частности органолептических  показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка).

Режимы пастеризации зависят  от вида напитка: t 85-87˚С с выдержкой 10-15 минут или 92±2˚С с выдержкой 2-8 минут. Для ряженки и варенца – 95-99˚С с выдержкой 3-5 часов для ряженки и 60±20 минут для варенца.

4. Гомогенизация

Гомогенизация – это обработка  молока (сливок), заключающаяся в  дроблении  жировых шариков путем  воздействия на молоко значительных внешних усилий, вызванных перепадом  давлений, ультразвуковой или высокочастотной  обработкой.

Рекомендуемое давление гомогенизации  12,5 – 15 Мпа, оно зависит от вида и  состава изготовляемого продукта. С  повышением жира и сухих веществ  в продукте следует применять  более низкое давление гомогенизации.

Температура гомогенизации  сметаны 62 - 65ºС, простокваши, ряженки  и варенца – 55 - 60ºС, кефира – 45 - 70ºС.

5. Охлаждение до температуры сквашивания.

Охлаждают до температуры  сквашивания, характерной для различных  видов микроорганизмов, на которых  готовят КМП. Сметану охлаждают до 2 - 6ºС, простоквашу, ряженку и варенец до 40 - 45ºС, кефир до 20 - 25ºС.

6. Внесение закваски.

Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в  смесь в количестве 3-5% от объема смеси, закваску на стерилизованном  молоке – в количестве 1-3%.

 
Резервуарный  способ (на больших заводах)

7. Сквашивание в резервуаре.  

До образования сгустка  и достижения определенной кислотности (50-80˚Т).

Длительность процесса сквашивания  составляет 6—16 ч в зависимости  от вида КМП. При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования, формирующие  консистенцию готового продукта.

Кроме того, при сквашивании  происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая  потеря отрицательного заряда на их поверхности  в результате повышения кислотности  сливок, образуются скопления жировых  шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

8. Перемешивание. 
   В течение 15 минут.
9. Охлаждение и созревание 
   Охлаждают в холодильных камерах с температурой 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0-8°С происходит его созревание. Перемешивание во время созревания не допускается. Охлаждение и созревание сметаны во флягах емкостью 38 л длится 12-48 часов, созревание кефира – 9 – 13 часов.
10. Розлив 
    В бутылки и пакеты.

Термостатный  способ (на малых предприятиях)

7. Розлив в тару. 
Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч. 
8. Сквашивание в термостатной камере 
Сквашивание происходит как и в резервуарном способе 
9. Охлаждение и созревание 
Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0...8 °С и охлаждают до температуры не выше 8°С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания КМП составляет 6... 12 ч.

Для двух способов. 
10. Хранение и реализация. 
Хранение при t 6 – 8 °С осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим.

Классификация. 
 
 Продукты в зависимости от используемого сырья изготовляют: 
-из нормализованного молока; 
-обезжиренного молока; 
-восстановленного молока; 
- рекомбинированного молока (не допускается использовать для производства кефира, предназначенного для детского и диетического питания) 
- смесей вышеуказанного сырья. 
 
Йогурт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют: 
-без добавления немолочных компонентов; 
-сладкий (с сахаром или подсластителем); 
-с фруктами (и/или продуктами их переработки); 
-с овощами (и/или продуктами их переработки); 
-с ароматом (с сахаром или подсластителем).

Кефирный продукт  в зависимости от применения и  вида используемых пищевкусовых продуктов  и/или пищевых добавок изготовляют: 
-без добавления немолочных компонентов; 
-сладкий (с сахаром или подсластителем); 
-с фруктами (и/или продуктами их переработки); 
-с ароматом (с сахаром или подсластителем).

Кефир в зависимости  от назначения изготовляют: 
-для массового потребления; 
-диетического (лечебно-профилактического) питания с содержанием жира не более 1,0 %; 
-питания детей, начиная с 8-месячного возраста (детский кефир).

Оценка качества. 
 
Сметана. 

Показатели	Нежирная	Маложирная	Классическая	Жирная	Высокожирная
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая масса  с глянцевой поверхностью. Для  большинства сметан допускается  наличие единичных пузырьков  воздуха и незначительная крупчатость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных  сливок допускается привкус топленого  молока.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира, %	10,12,14	15,17,19	20,22,25,28, 30,32,34	35,37,40,42,  45,48	50,52,55,58
Белок, не менее	3,0	2,8	2,6	2,5	2,2
Кислотность, °Т, не более	60 - 90		60 - 100

 

Кисломолочные напитки.

 

Показатели	Нежирные	Маложирные		Классические		Жирные	Высокожирные
Внешний вид и консистенция	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком. Для кефира допускается газообразование, вызванное  действием микрофлоры кефирных грибков, для плодово-ягодного йогурта –  мелкие частицы плодов и ягод.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации для ряженки, слегка острым дрожжевым  привкусом для кефира, с привкусом  внесенных наполнителей для йогурта.
Цвет	Молочно-белый, равномерный  по всей массе для кефира и простокваши, светло-кремовый для ряженки, цвет внесенного наполнителя для йогурта.
Белок, не менее	2,8					2,6
Массовая доля жира в %	0,3;0,5;1		1,2;1,5;2,0;  2,5		2,7;3,0;3,2;  3,5;4,0;4,5	4,7;5,0;5,5;  6,0;6,5;7,0		7,2;7,5;8,0;  8,5;9,0;9,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9 вопрос. Общая  технология производства сыров.  Классификация. Оценка качества. 
Сыр – это высокоценный пищевой продукт, полученный из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.  
При  созревании протекают сложные процессы, предающие органолептические  и физико-химические свойства, характерные для различных видов сыров.  
Вопрос классификации сыров остается нерешенным, из-за этого трудности в торговле.  
ГОСТ Р 52686 – 2006 «Сыры. Общие технические условия» 
В основе классификации лежат признаки:  
способ свертывания молока; 
отсутствие или наличие второго нагревания; 
температура; 
размер и масса головок; 
условия созревания; 
степень зрелости; 
характер мкфлоры при созревании. 
Классификация по Королеву: 
1. Сычужные: 
1) Твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский) 
2) Твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем масляно-кислого брожения (Российский) 
3) Твердые самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревании при участии мкфлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный) 
4)Твердые прессуемые с высокой температурой второго нагревания (Советский, Швейцарский) 
5) Сычужные мягкие, созревающие под действием молочнокислых и слизиобразующих бактерий и плесени (Рокфор, Комамбер) 
6) Рассольные сыры (Брынза, Чаннах) 
2. Кисломолочные – из кислого молока 
3. Плавленые – продукт переработки нестандартных твердых сыров