Шпаргалка по "Товароведению"

1. Методы  консервирования  продовольственных  товаров.

Возможности консервирования: позволяет предохранять продукты от порчи, расширить их ассортимент, улучшает вкус, аромат, питательную ценность, повышает степень готовности к употреблению.

Методы консервирования: физические, физико-химические, комбинированные, биохимические и химические методы консервирования

Методы консервирования.

Физические методы – консервирование высокими и  низкими температурами, использование  обеспложивающих фильтров, ультразвука  и др.

Разновидности физических методов:

1. пастеризация (нагревание  продукта до температуры 65-9СГС),

2. стерилизация (нагревание  продукта до температуры выше 100'С),

3. сушка (искусственная  – конвективная, вакуумная, сублимационная  и естественная),

4. консервирование  сахаром и солью и др.

Биохимические методы – консервирование пищевых продуктов  молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти  вещества, образующиеся в продуктах  в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов вызывающих порчу.

Химические методы консервирования – основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ –  консервантов, которые обладают бактерицидным  или антисептическим действием  и должны быть безвредными, не изменять вкус, цвет и запах.

Вещества, используемые при химическом методе консервирования: уксусная, бензойная, сорбиновая, борная, пропионовая кислоты, уротропин, антибиотики (биомицин, нистатин, низин).

Суть метода копчения – продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью  содержащей антисептические вещества (фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и  др.), которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают  особые вкус и аромат, поверхность  окрашивается в коричнево-золотистые тона.

В газовой среде  в основном хранят плоды. Сочетание  низкой температуры с определенным газовым составом позволяет устранить  недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависимости  от вида и сорта плодов применяют  различный газовый состав: азота 79-97%, кислорода 2-16, углекислого газа 0-10%. Газовая среда для хранения плодов бывает двух типов. Первый тип  – нормальные газовые смеси, в  которых суммарное содержание кислорода  и углекислого газа равно содержанию их в воздухе, т. е. 21%. Второй тип –  субнормальные газовые смеси, в которых суммарная концентрация кислорода и углекислого газа ниже 21% (С02; 02; N2 – 5; 2; 93 или 0; 3; 97 – это субнормальные смеси; 10; 10; 80 или 5-10; 11-16; 74-79 – нормальные смеси).

Применение регулируемой газовой среды позволяет повысить температуру хранения многих сортов на 1-2' и продлить сроки хранения на 1—3 и даже 4 мес 
 

2. Пищевая ценность продовольственных  товаров и факторы  ее обусловливающие

Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая  ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Мука. Классификация. Факторы, формирующие качество.

  Макаронные  изделия – ценный пищевой продукт  длительного хранения. Состав: 72-75% крахмала; 10-11% белков; 0,9-1,3% жиров; 11-13% воды.

  Классификация макаронных изделий: подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2 в зависимости от качества и сорта муки, из которой они выработаны. Продукция группы А изготавливается из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы Группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы; Группы В – из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы

  1-й класс  изделий из муки высшего сорта; 2-й класс – из муки первого  сорта.

  Типы макаронных изделий в зависимости от формы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) фигурные (ракушки, звездочки, алфавит).

  Крупа –  целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Химический состав: 7-13% белков, 55-77% углеводов и 0,6-5,8% жиров.

  Крупы с  низким содержанием клетчатки (манная рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания

  Разновидности круп

  ' в зависимости  от используемого зерна – пшеничные,  гречневые, кукурузные, овсяные,  ячменные;

  • по способу  обработки зерна – на целые, дробленые  шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные;

• по характеристике продукта – на сорта;

• по размеру крупинок – на номера.

Крупа рисовая  делится на рис шлифованный (сорта  экстра, высший, первый, второй и третий) и рис дробленый шлифованный (на сорта не делится).

Виды кукурузной крупы: кукурузная шлифованная, кукурузная крупная, кукурузная мелкая.

Марки манной крупы  в зависимости от типа пшеницы: М (из мягкой), Т (из твердой), МТ (из смеси  мягкой и твердой пшеницы).

Пшеничная крупа  подразделяется на пять номеров, номера с 1 по 4 – Полтавская, номер 5 – Артек.

Мука – порошкообразный  продукт, полученный в процессе размола  зерна. Разновидности муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная. В зависимости  от химического состава, степени  обработки и очистки зерна  муку делят на сорта, а по способу  применения – на типы

Два типа пшеничной  муки: макаронная; хлебопекарная. Сорта: крупчатка, высший, первый, второй обойная.

Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится  на три сорта – сеяная, обдирная и обойная. Химический состав: в пшеничной  и ржаной муке содержится 6,9-12,9% белков, 55,8-67,7% крахмала и 0,9-1,9% жиров; в соевой муке– повышенное количество белков (38,5-48,9%) и жиров (до 20,2%). 
 
 

  

4. Хлебобулочные изделия. Классификация. Особенности химического  состава и пищевой  ценности

Группа зерномучных  товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные  изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.

Химический состав хлеба: углеводы, белки, жиры, минеральные  соли и витамины.

Содержание белков: в ржаном хлебе составляет около 5,5%, в пшеничном – 7,6-8,4%.

Основной компонент  хлеба – углеводы – полисахарид  крахмал (40-50%). Крахмал – основной источник энергии хлебобулочных  изделий. Минеральные вещества хлеба  – К, Р, Mn, Fe, Са, а витамины – Вр В2 и PP.

Ассортимент хлебобулочных  изделий составляет более 1000 наименований.

Классификация хлеба:

1). в зависимости от вида муки: пшеничный ржаной и ржано-пшеничный;

2). от рецептуры – простой и улучшенный

3). по способу выпечки – формовой и подовой

Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, арнаут Киевский, калач Саратовский.

Ржаной хлеб изготовляют  из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным (заварной; Московский).

Ржано-пшеничный  хлеб выпекают из смеси различных  сортов ржаной и пшеничной муки в  различных соотношениях.

Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный. Украинский, Бородинский, Любительский.

Ассортимент хлебобулочных  изделий: батоны батончики, булочные изделия (булочки повышенной калорийности, слоеные, мелкоштучные, диетические, сдобные).

Разновидности сдобных  хлебобулочных изделий булочки  сдобные, булочки сдобные с помадой, ватрушки сдобные с творогом, сдобы  выборгские, плюшки новомосковские, сдобы витые.

Критерии оценки качества хлеба и хлебобулочных  изделий: по форме, поверхности, цвету, пропеченное™, промесу, пористости, вкусу, запаху, влажности, кислотности, массовой доли сахара, жира, начинки и др.

Условия хранения: при температуре воздуха не ниже 6'С и относительной влажности  воздуха не более 75%.

Срок хранения (ч): ржаных – 36, пшеничных и ржано-пшеничных  – 24, булочных – 16.

Бараночные изделия. Производят из крутого теста, с добавлением  сахара, жира, патоки и др.; после  формирования теста в виде колец  продукцию обваривают в кипящей  воде и подвергают выпечке.

Разновидности бараночных изделий в зависимости от размеров: сушки (d 4-6 см); баранки (d 7-9 см); бублики (d > 9 см).

Разновидности сухарных изделий: по составу – пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные, по рецептуре  – простые и сдобные. Простые  сухари изготавливают из простого хлеба. Сдобные – с добавкой в рецептуру сахара, жира, яиц, молока и др. Ассортимент сухарей: из пшеничной муки высшего сорта включает 16 наименований (Детские, Ореховые); из муки первого и второго сорта – 9 наименований (Туристические, Городские).

 

5. Свежие  овощи. Классификация. Особенности химического  состава и пищевой  ценности.

  В настоящее  время выращивается более 100 видов  овощей, используемых в пищу. Они  отличаются друг от друга продолжительностью жизни, требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это затрудняет классификацию  овощных культур по одному или  нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими классификациями.

  По продолжительности  жизни овощи делят на однолетние, двухлетние и многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов до образования семян - в течение теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение нескольких лет жизни.

  По органам  растений, используемым в пищу, овощные  растения делят на две группы: генеративные и вегетативные.

  У группы генеративных овощей в пищу используются соцветия (например, у цветной капусты) или  плоды с разной фазой спелости. К плодовым овощам относят томаты, перец, баклажаны, арбузы, дыни, кабачки  и др.