Шпаргалка по "Товароведению"

Фаршированные колбасы имеют рисунок на разрезе  – слои шпика, вареной крови, языков и других продуктов, уложенных в  определенном порядке. Мясные хлебы  – запеченный в формах колбасный  фарш, завернутый в бумагу или целлофан, массой от 0,5 до 3 кг. Сосиски и сардельки  – продукты, изготавливаемые из тонко измельченного мясного  фарша. Размеры: батоны сосисок имеют диаметр 14-32 мм и длину 12-13 см, сарделек – диаметр 32-44 мм и длину 7-9 см. Полукопченые колбасы – колбасные изделия, подвергнутые обжарке при 60-90'С в течение 20-60 мин, варке при 70-80'С в течение 25-60 мин, копчению при 35-50'С в течение 12-24 ч, охлаждению и сушке. Сырокопченые колбасы – колбасные изделия, подвергнутые длительному созреванию (8-10 сут.), холодному копчению при 18-22'С в течение 2-5 сут. и сушке при 12-15'С до 1,5 мес. Варено-копченые колбасы подвергают копчению (обжарке), варке, вторичному копчению и сушке. Ливерные колбасы и паштеты – продукты, изготовленные из вареных субпродуктов, превращенных в тонко измельченный фарш, что создает пастообразную консистенцию. Зельцы и студни – изделия, содержащие большое количество желирующих веществ, которые придают продукции плотную консистенцию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая классификация рыбы и рыбной продукции: рыба живая, охлажденная, мороженая  соленая, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икру; нерыбные пищевые продукты моря.

Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные виды: карповые (карп различных пород), толстолобик, бестер, форель, остер, сом, буфалло. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, осетровые и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах.

Показатели  качества живой рыбы: состояние рыбы; внешний вид и состояние наружного  покрова; цвет жабер; состояние глаз; запах.

Качественная  рыба должна проявлять признаки жизнедеятельности: нормальное движение жаберных крышек, плавать спиной вверх.

Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб  чешуя блестящая, плотно прилегающая  к телу.

Цвет жабер – красный, глаза светлые, выпуклые, без повреждений; запах – свойственный живой рыбе.

Рыба, выращенная в рыбоводных хозяйствах должна соответствовать  определенной длине и массе. В  партии допускается наличие не более 5% рыбы, не соответствующей по массе  и длине.

Транспортировка: специальным автомобильным транспортом  не должна превышать 8-12 ч (в зависимости  от вида); живой морской рыбы в  живорыбных вагонах – не более 2 суток.

Хранение: живая  рыба в торговой сети должна храниться  в емкостях с аэрацией шли проточной  водой.

Процесс охлаждения: охлаждение рыбы производят льдом или  снегом до температуры в толщине  мышц от -1 до 5'С. Особенность: для удлинения  сроков хранения в лед добавляют  антибиотики или антисептики (биомицин, бензойную кислоту и др.).

По видам  разделки охлажденную рыбу подразделяют на:

1.) неразделенную – рыба в целом виде;

2.) потрошеная с головой;

3.) потрошеная  обезглавленная.

Показатели  качества охлажденной рыбы: внешний  вид и разделка (взаимосвязаны  с видом рыбы); консистенция (должна быть плотной, в местах реализации допускается  слегка ослабевшая, но не дряблая); запах (свойственный свежей рыбе данного  вида).

Особенности упаковки

• охлажденную  рыбу упаковывают в тару (ящики, бочки) со льдом;

• массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению  к массе рыбы

• в каждой упаковочной  единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.

Хранение: при  температуре от 0 до -2'С. Срок хранения: крупной рыбы – 10-12 суток, мелкой – 7-9 суток.