Шпаргалка по "Товароведению"

  У вегетативных овощей в пищу используют различные  вегетативные органы растений. Поэтому в пределах группы выделяют еще и подгруппы: корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак; клубнеплоды - земляная груша и картофель (в пищу употребляют клубни); листовые овощи - все капустные овощи (кроме цветной капусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые или видоизмененные листья). Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев).

  По ботанической классификации овощи объединяют в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны относят к семейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву - к крестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву - к тыквенным; лук и чеснок - к лилейным.

  В товароведной практике овощи принято классифицировать по ботаническим видам, используя видовое  название овощей на русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и  т. д. 
 
 

6. Свежие плоды. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности

В зависимости  от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, подразделяют наследующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

У семечковых плодов внутри мясистого плода находится  семенная камера с семенами – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды  состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки – абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

Ягоды, в зависимости  от их строения, делятся на: настоящие  – виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника; ложные –  земляника и клубника; сложные  – малина, ежевика, костяника, морошка.

Субтропические  и тропические плоды – лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др.

Орехоплодные: грецкий  орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.

Химический состав яблок: содержат 7,5-14,0% Сахаров, 0,2-2% органических кислот, 1-1,8% пектиновых веществ, витамины С, В2, PP.

К косточковым  плодам относят сливу, вишню, черешню  и абрикосы.

Химический состав: Сахаров (от 8 до 23%); количество кислот колеблется от 0,2-0,5% до 0,9-2,3%, витамина С – 10-20 мг%.

Сорта вишни в  зависимости от окраски сока: морели (темно-красные плоды с окрашенным соком)-аморели (светлоокрашенные плоды с бесцветным соком). Сорта – Владимирская, Лотовая, Краса Севера и др.

Абрикосы бывают округлой и удлиненной формы желто-оранжевой  окраски, мякоть от плотной до сочной, белого или желтого цвета. Классификация по использованию: сушильные сорта; столово-консервные

Виды сливы: слива  садовая, тернослива, алыча и тёрн. Сливы садовые в зависимости от формы, окраски, консистенции, делят на: венгерки (темно-синие удлиненные), ренклоды (круглые по форме, цвет от зелено-желтого до красно-фиолетового); яичные сливы (крупных размеров, удлиненно-овальной формы, желтой или оранжевой окраски). Сорта слив – Венгерка итальянская, сочинская; Яичная зеленая и красная.

Черешня. По плотности  мякоти ее делят на два типа: гини – плоды с нежной мякотью; бигарро– с плотной хрящеватой мякотью.

Персики – нежные, сочные, крупные, очень вкусные и  ароматные плоды. Сорта персиков: опушенные и неопушенные. По отделяемое косточки подразделяют на два класса – с хорошей и плохой отделяемостью.

Химический состав ягодных культур:

• наибольшее количество Сахаров (от 14 до 30%) накапливается в  винограде, а в других ягодных  культурах его содержится от 5 до 11%;

• витамина С больше всего содержится в черной смородине (от 100 до 400 мг%);

• количество кислот в ягодах разных видов колеблется от 0,3 до 2,6%.

К ягодным культурам  относят: виноград, смородину, крыжовник, землянику, малину.

Виноград –  самая ценная ягодная культура. Пищевая и диетическая его ценность обусловлены высоким содержание глюкозы, наличием разнообразных (К, Са, Mg, Fe, Р) минеральных веществ, полифенолов, обладающих Р-витаминной активностью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  

7. Шоколад. Классификация. Особенности  химического состава  и пищевой ценности.

  Шоколад и  какао-порошок получают из какао-бобов  – семян плодов тропического какао-дерева. В какао-бобах содержатся (в %): белков – 12-15, крахмала – 6-10, жира – 48-54, алкалоидов теобромина и кофеина – соответственно 0,8-2,1 и 0,05-0,34.

  Шоколад изготавливают  из смеси тертого какао, какао-масла  и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и др.

  Особенность: при употреблении шоколад, являясь  твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров  привкуса салистости.

  Воздействие на организм человека: алкалоиды какао– масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека.

  Виды шоколада в зависимости от рецептуры и  технологии:

  1.) Шоколад  обыкновенный без добавлений (Детский,  Цирк, Дорожный, Ванильный) содержит  не менее 35% какао-массы и не  более 63% сахара.

  2.) Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло.

  3.) Шоколад  десертный без добавлений (Прима  Золотой ярлык, Люкс, Спорт) содержит  не менее 45% какао-массы и не  более 55% сахара. Повышенное содержание  какао-массы придает горьковатый  привкус. 

  4.) Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи.

  5.) Пористый  шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава)  получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом.

  6.) Шоколад  с начинкой (Шоколадные батоны  Ракушки, Бананы, Рачки) состоит  из шоколадной оболочки и начинки,  чаще ореховой, фруктово-мармеладной,  шоколадно-кремовой и др.

  Оценка  качества: по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 мес. (без добавлений).

  Какао-порошок  получают из какао-жмыха, оставшегося  после отжима какао-масла. Применяют  для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных. 
 
 

   

8. Сахаристые  кондитерские изделия. Классификация. Особенности  химического состава  и пищевой ценности.

   Кондитерские  товары – пищевые продукты, обладающие приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

   В зависимости  от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят  на две группы: сахаристые и мучные. Сахаристые карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Мучные: печенье, пряники, крекер, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы и т. д.

   Карамель  – вид кондитерских изделий, состоящий  из карамельной массы с начинкой или без. В зависимости от рецептуры  и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

   Леденцовую  карамель производят в виде батончиков или подушечек в завертке, таблеток с заверткой нескольких штук в  тюбик, различных фигурок, мелких изделий  без заверток.

   Карамель  с начинкой выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа  защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Разновидности карамели с начинками: фруктово-ягодные; помадные; ликерные; молочные; медовые; марципановые; ореховые; прохладительные; сбивная начинка. В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой.

   Фруктово-ягодные  кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло вырабатывают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Варенье изготавливают стерилизованным и нестерилизованным. Повидло – продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Продукт изготовляют из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре; на товарные сорта повидло не делят. Джем – продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Особенность: производство джема от варенья отличается однократной варкой.

   Конфитюр  – разновидность джема-желе, в  котором равномерно распределены целые  и измельченные неразваренные плоды

   Цукаты  – продукты из плодов, корок арбузов  и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахаром или глазированных. Виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре.

 

9. Чай. Классификация. Особенности  химического состава  и пищевой ценности.

   Состав  чая: различные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и  минеральные вещества, кофеин, эфирные  масла, углеводы витамины, ферменты, органические кислоты и др. Классификация чая  по технологии приготовления: чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный. Байховый чай по цвету бывает черный, зеленый, желтый и красный (оолонг). Черный и зеленый чай в зависимости от вида чаинок подразделяют на крупный, мелкий и гранулированный.

   Технология  изготовления зеленого байхового чая  сырье ни завяливанию, ни ферментации не подвергают, а фиксируют горячим паром (для разрушения ферментов). Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. Красный чай (оолонг) производят только в Китае. Отличительная особенность – окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре.

   Прессованный  чай делят на кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зеленый). Чай в пакетах (разового пользования) производят из черного байхового чая фасуя его по 3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.

   Экстрагированный  чай – концентрированные жидкие или сухие экстракты черного  или зеленого чая. Экстрагированный чай изготовляют в виде концентрата  черного натурального чая и быстрорастворимого. Чайный концентрат – сиропообразная жидкость из экстракта чая, сахара-песка  и лимонного экстракта, содержащая не менее 66% сухих веществ. в том числе не менее 60% сахара. Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием. Выпускают в виде порошка.

   Заменителем чая являются чайные напитки. Получают путем купажирования измельченного  лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.

   Кофе  – семена (зерна) плодов вечнозеленого  кофейного растения рода Coffe. Химический состав: в зернах сырого кофе содержится (в %): кофеина – 0,7-3; белковых веществ – 9-18; сахара – 8-12; клетчатки – до 25; липидов – 8-13. Виды кофе, поступающие в реализацию: сырой натуральный в зернах; натуральный жареный в зернах; натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20% жареного молотого цикория или жареных винных ягод); растворимый кофе. Растворимый кофе – высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20'С) – в течение 3 мин. Кофейные напитки – поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе.