Экспертиза ассортимента товаров студенческих столовых г. Кемерово

министерство образования и науки российской федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

КЕМЕРОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

 

Факультет коммерции и маркетинга

 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

 

на тему «Экспертиза ассортимента товаров студенческих столовых г. Кемерово»

 

 

                                                                                                  

 

Выполнена студенткой   Ковшовой Юлией Алексеевной и Милайкиной Екатериной Павловной    .

   4   курса    КТ – 094  шифр группы            очной                  формы обучения

специальности                 Товароведение и экспертиза товаров                           .

 

Руководитель к.т.н., доцент, Кириличева О.Д.

                   (ученая степень, звание, Ф.И.О.)

 

Отметка о допуске (недопуске) к защите _______________________________

«___»_____________2013г.                  _________________________________

                               (подпись руководителя)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кемерово 2013 г

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………...
1.1 ………………………
1.2 ……………………….……
1.3 …….. 1.4 ………………. 1.5 ………
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ………………………………. 2.1 ………………………………… 2.2 …………………………………………………….
2.3 …………………..…………………….……………..…...
2.4.…………….........................................................................
2.5 ……….…...
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ……………………..……….………
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ …………………….……….……………..

 

 

ВВЕДЕНИЕ

На предприятиях питания необходимо уделять внимание выполнению требований безопасности для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды, установленных федеральными законами, постановлениями Правительства РФ, национальными стандартами России, техническими регламентами, санитарными и строительными нормами и правилами и другой нормативной документацией.

 В  соответствии с Законом РФ  «О защите прав потребителей», ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» потребитель имеет право получить полную информацию об исполнителе и оказываемых им услугах, в том числе потребительских свойствах и качестве продукции питания.

В соответствии с постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» с изменениями от 21.05.2001 №389 и от 10.05.2007 №276 исполнитель обязан «в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, содержащую сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания), составе, обозначении нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция и оказываемая услуга».

Обеспечение качества предусматривает наличие технической документации на продукцию с регламентированными параметрами, распределение ответственности за его повышение и контроль.

Тема данной работы является актуальной, так как

Предмет исследований –

Объекты исследования –

Цель данной работы –

Задачи работы: 
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Классификация предприятий общественного питания

 

Общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [гост 50647-2010].

Предприятие общественного питания : Предприятие , предназначенное для производства , реализации и ( или ) организации потребления продукции общественного питания , включая кулинарную продукцию , мучные кондитерские и булочные изделия .(50762)

Тип предприятия общественного питания : Предприятие с характерными условиями обслуживания , ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью . (50762)

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на :

- предприятия , организующие производство продукции общественного питания ( заготовочные фабрики , цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий , специализированные кулинарные цеха , предприятия ( цеха ) бортового питания и др .) с возможностью доставки потребителям ;

- предприятия , организующие производство , реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос ( вывоз ) с возможностью доставки ( рестораны , кафе , бары , закусочные , столовые , предприятия быстрого обслуживания , кофейни );

- предприятия , организующие реализацию продукции общественного питания ( с возможным потреблением на месте ) ( магазины кулинарии , буфеты , кафетерии , предприятия мелкорозничной торговой сети );

- предприятия выездного обслуживания ;

- предприятия , организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения .

 

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы :

- ассортимент реализуемых кулинарной  продукции , мучных кондитерских и булочных изделий , их разнообразие и сложность изготовления ;

- техническую оснащенность ( материальную  базу , инженерно - техническое оснащение и оборудование , состав помещений , архитектурно - планировочные решения и т . д .);

- методы и формы обслуживания ;

- время обслуживания потребителей ( время ожидания , предоставления и потребления услуги );

- профессиональную подготовку  и уровень квалификации персонала ;

- условия обслуживания ( комфортность  зала , мебели , этику персонала , эстетику оформления , интерьер и т . д .).

 

Студенческие столовые на классы не подразделяют.

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей , производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню , различающимся по дням недели .

Столовые различают :

- по ассортименту реализуемой  продукции - столовые , реализующие блюда , изделия и напитки массового спроса ; вегетарианские , диетические , в том числе пищеблоки санаториев , профилакториев ;

- по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей - столовые  школьные , студенческие , офисные и др .;

- по местонахождению - столовые  общедоступные в жилых , общественных зданиях , столовые по месту учебы , работы , службы , временного проживания , при больницах , санаториях , домах отдыха и пр .;

- по организации производства  продукции - работающие на сырье , на полуфабрикатах ( доготовочные ), столовые смешанного типа , столовые - раздаточные .

 

Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу , необходимые справочно - информационные указатели .

Территория , прилегающая к предприятию , должна быть благоустроена и освещена в темное время суток .

Архитектурно - планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы , лестницы , инструкции о действиях в аварийной ситуации , а также хорошо заметные информационные указатели , обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной , так и в чрезвычайной ситуации .

Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием , обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494 , в том числе иметь искусственное и естественное освещение , горячее и холодное водоснабжение , канализационную , отопительную , вентиляционную системы , телефонную связь .

Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах , обеспечивающую возможность их правильного выбора , в том числе : фирменное наименование ( наименование ) своей организации , место ее нахождения ( адрес ), тип , класс и режим работы , размещая указанную информацию на вывеске и в других местах , удобных для ознакомления потребителей.

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала , мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания ( тематическая или национальная направленность ). 

Таблица – Требования к столовым , закусочным , предприятиям быстрого обслуживания , буфетам , кафетериям , кофейням , магазинам кулинарии

 

Наименование требований	Столовая (тип предприятия)
Требования к архитектурно-планировочным решения и оформлению предприятий
Внешний вид предприятия 1.1 вывеска обычная	+
состав помещений для потребителей зал туалет с раковиной для мытья рук	+ +
оформление залов и помещений для потребителей 3.1 использование  современных декоративных элементов  в интерьере	+
микроклимат 4.1 система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры  температуры и влажности	+
Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью
1 мебель стандартная, соответствующая  интерьеру помещений	+
1.1 Столы:
- полиэфирное покрытие	-
- гигиеническое покрытие	+
- столы или кронштейны для  приема пищи стоя	-
1.2 Наличие барной стойки	-
1.3 Наличие буфетной стойки	+
2 Столовая посуды и приборы
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	+
2.2 Столовая посуда из полимерных  материалов	-
2.3 Сортовая посуда из прессованного  стекла	+
2.4 Сортовая стеклянная посуда	-
2.5 Столовые приборы:
- из нержавеющей стали	+
- из полимерных материалов одноразовые	-
3 Салфетки индивидуальные бумажные	+
Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции
1 Меню:
- на русском языке	+
- компьютерным способом	+
- в виде светового табло	-
- оформление другими способами	-
- ценники	-
2 Ассортимент
2.1 Разнообразный ассортимент блюд  и изделий, покупных товаров, с  учетом специфики обслуживаемых  контингентов и рационов питания	+
2.2 Реализация фирменных заказных  блюд	-
2.3 Органический (узкий) ассортимент  блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья	-
2.4 Ассортимент кулинарной продукции	-
Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви
1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Самообслуживание	+
1.2 Обслуживание официантом	-
1.3 Обслуживание продавцом	-