Экспертиза ассортимента товаров студенческих столовых г. Кемерово

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавли-вающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH - нейтральная, без вкуса и запаха, пред-почтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества про-дукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные специ-фикации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с ис-пользованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

 

Требования к процедуре отбора и подготовке образцов

 

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке. При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных  блюд, мучных кондитерских и булочных  изделий может проводиться оценка  по следующим характеристикам: внешний  вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при  переливании, густота соуса при  размешивании ложкой);

- визуально  и тактильно - прикосновением к  продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалы-ванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно  в полости рта и в процессе  пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а так-же определяют наличие посторонних привкусов.

Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла. Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в Приложении А.

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах Б.1 и Б.2 Приложения Б.

Расчет оценки качества продукции

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

 

8. Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовления

1. Органолептическая  оценка супов 

Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.

Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах. При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним.

При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.

При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого пробуют суп вначале без сметаны и затем со сметаной. 

2. Органолептическая  оценка вторых, холодных и сладких  блюд (изделий)

Блюда и изделия с плотной текстурой (консистенцией) (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.

3. Органолептическая  оценка холодных блюд, полуфабрикатов  салатов и закусок

При оценке холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность формы нарезки основных продуктов; их текстуру (консистенцию).

4. Органолептическая  оценка сладких блюд (десертов)

При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. У желиваных блюд, муссов и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе) и цвет. Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на текстуру (консистенцию). Затем оценивают запах и вкус.

При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.

6. Органолептическая  оценка мучных кулинарных полуфабрикатов  и изделий 

При оценке мучных блюд и мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и др., форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус.

7. Органолептическая  оценка мучных кондитерских и  булочных полуфабрикатов и изделий

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

 

 

Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование органолептических показателей	Недостатки и дефекты	Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
Внешний вид	Оформление Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей) Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора  компонентов блюд рецептуре	1,0     1,0     3,0
Форма	Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.) Несоответствие формы (для формованных  изделий) без изменения массы Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшее к изменению массы Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму	0,5   0,5   3,0   3,0
Состояние поверхности	Нарушение целостности изделий, запеченных в форме Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш Наличие пленки на поверхности: киселей, супов-пюре                    соусов, заправок                          чая-заварки                               Наличие трещин на поверхности изделий,   запеченных в форме                        Незначительное нарушение целостности      оболочки мучных изделий, не приведшее к   вытеканию фарша                           Нарушение целостности оболочки мучных     изделий с обнажением и вытеканием фарша   Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок           Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок	2,0 1,0   1,0   1,0     0,5         1,0 2,0         1,0         0,5         3,0      1,0    2,0
Однородность	Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов                            Отслоение жидкости в салатах из свежих   овощей                                    Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема                                Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей      Вспенивание киселей, напитков, простокваш,ряженки, кефира и др. кисломолочных напитков                                  Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов                Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста                Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов         Наличие костей в мясных и рыбных студнях  Наличие единичных комочков заварившихся  муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах        Наличие комочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах               Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий                                   Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий     Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях              Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях	1,0         2,0         1,5           1,5           3,0           3,0           2,0     3,0           0,5           3,0    2,0           3,0          1,0             2,0         3,0                       3,0
Вид на разрезе   (разломе)        Цвет (в том числе на разрезе)	Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе            Незначительно отличающийся от типичного   Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности  интенсивно окрашенные вкрапления         Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов	3,0   0,5         2,0           3,0
Текстура   (консистенция)	Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей  Очень жесткая в салатах из редьки, редиса Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле                           Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей (в соусах, супах, компотах)                                  Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из  творога                                   Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы                                      Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная - в творожном и  овощном; жидкая - в плодовом	2,0 2,0         2,0           3,0           2,0           2,0           2,0
Запах	Слабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным преобладанием одного компонента  Нетипичный, посторонний	1,5           3,0
Вкус	Слабовыраженный, не ощущается вкус специй Слегка пересоленный                       Нетипичный, посторонний, чрезвычайно  острый, соленый, кислый, посторонний	1,0         2,0         3,0