Экспертиза ассортимента товаров студенческих столовых г. Кемерово

 

 

Классификация кулинарной продукции 

 

4.1. Кулинарную  продукцию вырабатывают в виде  полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

4.2. Блюда, кулинарные  изделия и полуфабрикаты различают  по следующим основным признакам:

- виду используемого  сырья - из картофеля, овощей и  грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов  и раков, из мяса и мясных  продуктов, из птицы, дичи и кролика  и пр.;

- способу  кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;

- характеру  потребления - закуски, супы, напитки  и пр.;

- назначению - для диетического, школьного питания  и др.;

- термическому  состоянию - холодные, горячие, охлажденные;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. 

 

5. Общие технические требования к кулинарной продукции 

 

5.1. Кулинарная  продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов  предприятий, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываться по  технологическим инструкциям и  картам при соблюдении санитарных  правил для предприятий общественного питания.

5.2. Сырье, продукты  и полуфабрикаты, используемые для  изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям  нормативных документов, медико - биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

5.3. Для изготовления  кулинарной продукции не допускается  принимать продукты животноводства  без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками  годности (хранения), продовольственное  сырье и компоненты, не отвечающие  требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

5.4. В сырье  и пищевых продуктах, используемых  при производстве кулинарной  продукции, содержание потенциально  опасных для здоровья веществ  химического и биологического  происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико - биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в Приложении А.

5.5. Запрещается  использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

5.6. Последовательность  технологического процесса приготовления  продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

5.7. При производстве  кулинарной продукции не допускаются  к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

5.8. Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

5.9. Информация  о пищевой и энергетической  ценности кулинарной продукции  доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

5.10. Качество  кулинарной продукции, ее безопасность  контролируют по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

5.11. Изготовитель  обязан обеспечивать постоянный  технологический контроль производства, органы государственного надзора  в установленном порядке - выборочный контроль.

5.12. Органолептическую  оценку качества полуфабрикатов  проводят по внешнему виду, цвету  и запаху; кулинарных изделий - по  внешнему виду, цвету, запаху и  консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

5.13. Оценка  качества кулинарной продукции  по физико - химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико - химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (Приложение Б).

5.14. Микробиологические  показатели кулинарной продукции  характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно - показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II - потенциально  патогенные микроорганизмы: кишечная  палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III - патогенные  микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

5.15. Обнаружение  повышенного количества мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно - гигиеническом режиме производства.

5.16. Санитарно - показательные, потенциально патогенные  и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп - харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

Е. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы - пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы). 

 

6. Требования к реализации кулинарной продукции 

 

6.1. Кулинарная  продукция должна приготавливаться  такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

6.2. При реализации  горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.

6.3. Блюда, находящиеся  на мармите или на горячей  плите, могут быть реализованы  не позднее чем через 3 ч после  их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки - витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

6.4. Не допускаются  к реализации изделия, оставшиеся  от предыдущего дня:

- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо  скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре;

- мясо отварное  порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное  пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты  и напитки собственного производства.

6.5. Каждая  партия кулинарной продукции, реализуемая  вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия - изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

6.6. Сроки  хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии - изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

6.7. При производстве  и реализации кулинарной продукции  персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

 

 

Методы и формы обслуживания

Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

- на самообслуживание;

- обслуживание потребителей официантами;

- обслуживание потребителей за  стойками;

- обслуживание потребителей за  прилавками;

- обслуживание потребителей при  доставке продукции общественного питания по их заказам.

 

Частичное самообслуживание потребителей

Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживание потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки.  Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами.

 

Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

При обслуживании потребителей на предприятиях общественного питания должны соблюдаться следующие необходимые условия:

- наличие соответствующей материально-технической базы для обеспечения выбранных методов и форм обслуживания, включая планировку, состав, размеры и назначение помещений для потребителей и обслуживающего персонала, оснащение мебелью, технологическим, раздаточным, барным, буфетным оборудованием, столовой посудой, столовым бельем, раздаточным инвентарем, тарой, тележками для подачи блюд, напитков и для уборки использованной посуды;

- соответствие профессионального  уровня персонала методу, форме  и уровню обслуживания на предприятии питания;

- наличие стандартов работы  персонала на предприятиях в  соответствие с Профессиональными стандартами индустрии питания и другими фирменными документами конкретных исполнителей услуг;

- предоставление определенного  ассортимента блюд, изделий и  напитков в соответствии с уровнем обслуживания.

Рекомендуемая площадь на человека в столовых высших учебных заведений составляет 1,1 м2.

7. Методика проведения органолептической оценки качества

продукции общественного питания массового изготовления

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.

Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по ме-дицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.