Экспертиза качества и подлинности сметаны, реализуемой в ТД «Дуслык»

- наименование продукта;

- номер партии;

- количество единиц потребительской  тары;

- данные результатов анализов;

- время и дату изготовления;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- обозначение настоящего  стандарта.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии сметаны в потребительской таре указан в таблице 2.

 

Таблица 2 - Объём выборки

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

 

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества сметаны по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

Температуру, массу и объем сметаны определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

Отбор проб для определения органолептических показателей сметаны проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в потребительской таре партия приемке не подлежит.

Партия подмороженной сметаны приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.

При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Продукты, оставшиеся после составления объединенной пробы и пробы, предназначенной для анализа от продукции в транспортной таре, присоединяют к партии.

Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

• места отбора проб;
• наименования предприятия-изготовителя;
• наименования, сорта и даты выработки продукта;
• номера, объема партии;
• температуры продукта в момент отбора пробы;
• даты и часа отбора пробы;
• должности и подписи лиц, отобравших пробу;
• показателей, которые должны быть определены в продукте;
• наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;
• обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8 °С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора. (3)

В соответствии с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По ТР из физико-химических показателей нормируется массовая доля жира 9,0 - 58,0%, массовая доля белка, не менее 1,2%, сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), не менее 3,6%, а также молочнокислые микроорганизмы, не менее 107 КОЕ/г на конец срока годности. Фосфатаза в продукте не допускается.

Перечень физико-химических показателей по ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» представлено в Приложении 4.

Балловая система органолептической оценки качества сметаны дает возможность выявить наиболее предпочтительный товар, обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий.

Сметана, получивший 20-17 баллов, — отличного или хорошего качества и может быть направлено в различные торговые предприятия; получившее 12-16 баллов, удовлетворительное по качеству и требует немедленной реализации. В остальных случаях сметана считается недоброкачественным.

Баллы продукту проставляются в соответствии с данными Приложения 5.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, а также  микробиологические показатели в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР и СанПиН 2.3.2.1078.

Расфасовывают сметану в потребительскую тару: стаканчики из полистирола, комбинированного материала и стекла, коробочки из полимерных материалов, молочные пакеты; в транспортную тару - алюминиевые бидоны и металлические фляги, деревянные бочки. Каждая расфасовка должна иметь плотную укупорку, защищающую продукт от загрязнения и вытекания.

Продукт в потребительской таре должен выпускаться с предприятия в проволочных, картонных, полимерных или деревянных ящиках массой нетто не более 15 кг.

Маркировку наносят на каждую единицу расфасованного товара несмываемой краской с указанием наименования продукта и предприятия-изготовителя, массы нетто, информации о составе продукта, пищевой ценности, количества молочнокислых микроорганизмов, условий хранения, даты изготовления и срока годности, номера стандарта, информацию о сертификации продукта.

На транспортную тару навешивают ярлык или наклеивают этикетку с маркировкой.

Транспортирование сметаны должно осуществляться авторефрижераторами или любыми транспортными средствами с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Условия хранения и сроки годности сметаны устанавливает производитель. По СанПиНу срок годности сметаны при температуре 4 ± 2 °С - 72 ч.

Причиной возникновения дефектов сметаны и других кисломолочных продуктов является недоброкачественное сырье (молоко, добавки), нарушение технологии изготовления, несоблюдение условий и сроков хранения. Различают следующие дефекты сметаны:

- излишне кислый вкус - повышение кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта;

- прогорклый вкус - результат гидролиза молочного жира под действием фермента липазы;

- салистый вкус вызван окислением молочного жира; комковатая консистенция - хранение при температуре ниже 0 °С, сметана замерзает, образуются комья белка; отделение сыворотки возникает при перекисании и подмораживании сметаны; броженая консистенция - попадание в продукт посторонней микрофлоры.

Таким образом, в первой главе курсовой работы нами рассмотрены теоретические аспекты потребительских свойств сметаны - пищевая ценность, химический состав, классификация, факторы, формирующие качество сметаны, требования к качеству, безопасности, хранению сметаны, ее дефекты, вопросы фальсификации.

 

2. Экспертиза качества и подлинности сметаны реализуемой в ТД «Дуслык»

 

2.1 Характеристика объектов  экспертизы и структура исследования

Сметана пользуется популярностью практически у всех категории населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода.

Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 150 наименовании сметаны. В последнее время масштабы фальсификации кисломолочных продуктов достигли невероятных размеров. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, крахмалом, водой, диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Поэтому, несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества и подлинности сметаны реализуемой в наших магазинах.

Используя результаты опроса, определены объекты исследования, представленными пятью отобранными образцами сметаны жирностью 20%, реализуемых в ТД «Дуслык»:

- образец 1: сметана «Для всей семьи», производства ОАО «Ижмолоко», г. Ижевск;

- образец 2: сметана «Кошкинская», производства ЗАО «АЛЕВ», г. Ульяновск;

- образец 3: сметана «Веселый молочник», производства ОАО «Вимм- Билль- Данн»,г. Уфа;

- образец 4: сметана «Вамин», производства ОАО «Вамин Татарстан», г. Набережные Челны;

- образец 5: сметана «Вкусняево», производства ОАО «Алабуга- Соте», г. Елабуга.

Отбор проб для оценки качества сметаны производили по ГОСТ 26809  «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу».

Состояние упаковки, полноту и достоверность маркировки потребительской тары определяли путем осмотра объединенной пробы.

Экспертизу качества сметаны проводили на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах, также исследовали образцы сметаны на предмет фальсификации.

Органолептическую оценку сметаны проводили по следующим показателям: вкус и запах; консистенция и внешний вид; цвет; упаковка и маркировка.

Оценку физико-химических показателей сметаны проводили по следующим показателям: массовая доля жира, %; массовая доля влаги, %; титруемая кислотность, град.; массовая доля белка, %; массовая доля сухого вещества, %;  массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %.

Экспертизу качества выбранных образцов сметаны проводили в соответствий с методами, изложенными в следующих нормативных документах:

• ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»;
• ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические  методы определения кислотности»;
• ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу»;
• ГОСТ 25179-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения белка»;
• ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».