Экспертиза качества и подлинности сметаны, реализуемой в ТД «Дуслык»

Массовую долю белка определяли методом  формольного титрования по ГОСТ 25179-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения белка». Метод основан на нейтрализации карбоксильных групп моноаминодикарбоновых кислот белков раствором гидроксида натрия, количество которого, затраченное на нейтрализацию, пропорционально массовой доле белка в сметане. 

Массовую долю белка Xо.б, %, вычисляли по формуле (4):

Xо.б =1,92·V·K,      (4)

где  V - количество раствора щелочи концентрации 0,1 моль/дм3, пошедшее на титрование 10 см3 сметаны после добавления формалина, см3;

K – поправочный коэффициент раствора щелочи концентрации 0,1 моль/дм3.

Данные по содержанию белка в выбранных образцах сметаны представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Содержание белка в образцах сметаны

Значение по ТР	Фактические полученные данные, %
	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
не менее 1,2%	2,7	2,6	2,6	2,7	2,6

 

Более наглядно результаты отображены на рисунке 3.

Рис. 3. Процентное содержание белка в образцах сметаны, %

По данным таблицы видно, что массовая доля белка у всех исследуемых образцах соответствует требованиям НД.

Определение кислотности сметаны проводили по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Метод с применением индикатора фенолфталеина основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Результаты исследований по определению кислотности на начало и на конец сроков годности у выбранных образцов сметаны, представлены в таблице 14.

Таблица 14 – Кислотность образцов сметаны

Образцы сметаны	Кислотность, Т°
	на начало срока годности	на конец срока годности
Сметана «Для всей семьи	72	92
Сметана «Кошкинская»	64	98
Сметана «Веселый молочник»	52	75
Сметана «Вамин»	64	90
Сметана «Вкусняево»	64	80

 

Результаты исследований наглядно представлены на рисунке 4.

Рис. 4 - Кислотность на начало/на конец срока годности

Анализ данных таблицы 9 показывает, что кислотности у образцов сметаны 1, 2, 4, 5, как на начало, так и на конец срока годности соответствует требованиям нормативных документов. Однако кислотность у второго образца на конец срока годности близко к предельно допустимому значению 100°Т. Кислотность образца 3 на начало срока годности составила 52°Т, что ниже нормы на 8°Т. Причиной несоответствия может быть использование малоактивной закваски или низкая температура сквашивания.

В данной работе также представлены результаты  исследования продукта на предмет фальсификации. Наиболее простой способ качественной фальсификации сметаны достигается за счет введения в продукт немолочного компонента, например, крахмала.

Для обнаружения крахмала на сметану наносили  каплю раствора Люголя. При наличии крахмала продукт окрашивается в синий или темно-синий цвет.

Данные исследований представлены в таблице 15.

Таблица 15 - Результаты экспресс-анализа на наличие крахмала

Образцы сметаны	Наличие крахмала
Сметана «Для всей семьи»	Не содержит крахмал
Сметана «Кошкинская», производства ЗАО «АЛЕВ»	Содержит крахмал
Сметана «Веселый молочник», производства ОАО «Вимм-Билль- Данн»	Не содержит крахмал
Сметана «Вамин», производства ОАО «Вамин Татарстан»	Не содержит крахмал
Сметана «Вкусняево», производства ОАО «Алабуга- Соте».	Содержит крахмал

 

Исследования показали, что после нанесения йода на образцы сметаны образец 2 (Сметана «Кошкинская», производства ЗАО «АЛЕВ») и образец  5 (Сметана «Вкусняево», производства ОАО «Алабуга-Соте») дали положительную реакцию на наличие крахмала, т.е. йод при взаимодействии со сметаной окрасился в синий цвет. Следовательно, данные образцы сметаны содержат растительный углевод - крахмал, что недопустимо для данного продукта. Поэтому, эти продукты не должны называться сметаной, это сметанные продукты.

По результатам исследований, на основе полученных значении составили общую таблицу (табл. 16) с показателями качества образцов сметаны.

Таблица 16 - Результаты исследований выбранных образцов сметаны

Показатели	Нормы по НД		Фактические данные
			Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
	По ТР	По ГОСТ
Органолептическая оценка	см.таб.3		соответствует	не соответствует	не соответствует	соответствует	соответствует
Массовая доля сухого вещества, %	-		27,5	28,0	28,1	28,5	27,0
Массовая доля влаги, %	-		72,5	72,0	71,9	71,5	73,0
Массовая доля СОМО, %, не менее	3,6	-	7,4	7	8,1	8	6,7
Титруемая кислотность, °Т, не более (на начало срока годности)		60-100	72	64	52	64	64
Титруемая кислотность, °Т, не более (на конец срока годности)		60-100	92	98	75	90	80
Содержание белка, %, не менее	1,2	2,6	2,7	2,6	2,6	2,7	2,6
Наличие крахмала	-		-	+	-	-	+

 

Анализ данных таблицы 16 показывает, что образец №1 сметана «Для всей семьи» имеет массовую долю сухих веществ 27,5%, массовую долю влаги 72,5%. Кислотность на начало срока хранения составляла 72 Т°, на конец 92 Т°, массовая доля СОМО 7,4%, содержание белка 2,7%. Следовательно,   органолептические и физико-химические  показатели качества данного образца сметаны соответствует требованиям НД. Так же в сметане не обнаружен крахмал.

Образец №2 сметана «Кошкинская» имеет следующие характеристики: массовая доля сухих веществ 28,0%, массовая доля влаги 72,0%, массовая доля СОМО 7%, кислотность на начало срока хранения 64Т°, на конец - 98Т°, массовая доля белка 2,6%, следовательно, физико-химические показатели продукта соответствуют требованиям НД. Однако, по органолептическим показателям качества были отклонения. Образец имел дефекты консистенции (наличие сгустков) и запаха (кислый запах).  Причинами их возникновения могут быть использование некачественного сырья или нарушение технологии производства продукта. Кроме того, данный продукт дал положительную реакцию на крахмал, что указывает на качественную фальсификацию, следовательно, это сметанный продукт.

Образец №3 сметана «Веселый молочник» также имел недопустимый дефект консистенции (присутствие краплении), что может является результатом нарушения технологии производства сметаны или условий ее хранения. По физико-химическим показателям данный образец также не соответствовал требованиям НД, кислотность продукта на начало срока годности составляла 52Т°, что ниже нормы на 8Т°. Причиной несоответствия может быть использование малоактивной закваски или низкая температура сквашивания. Крахмала в продукте не обнаружена.

Образец №4 сметана «Вамин» показала себя с наилучшей стороны, как органолептические, так и физико-химические показатели качества соответствовали требованиям указанным в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия». Также продукт дал отрицательную реакцию на крахмал.

Органолептические и физико-химические показатели качества образца №5 сметана «Вкусняево» также соответствовали требованиям нормативных документов. Однако, данный продукт дал положительную реакцию на крахмал, следовательно, она должна реализоваться как сметанный продукт.

Таким образом, после проведения экспертизы качества выбранных образцов сметаны, можно сделать следующие выводы:

1. У представленных для  исследования образцов упаковка  надежно защищает пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды, маркировка, наносимая на упаковку однозначно понимаемая, также четко и легко читаемая, краски на этикетках немаркие, без запаха.

2. Производители дают  полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями  указанными в Федеральном законе  от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию».

3. Органолептические показатели качества образцов сметаны 1,4 и 5 полностью соответствуют требованиям нормативных документов. А образцы сметаны 2 и 3 имеют недопустимые для реализации дефекты. Причинами их возникновения могут быть использование некачественного сырья или нарушение технологии производства продукта.

4. Бальная оценка показало, что образцы сметаны 1, 4, 5 были отличного и хорошего качества, а образцы 2 и 3 удовлетворительного качества.

5. По физико-химическим показателям образцы сметаны 1, 2, 4 и 5 соответствовали всем требованиям нормативных документов. У образца 3 кислотность продукта на начало срока годности составляла 52Т°, что ниже нормы на 8Т°. Причиной несоответствия может быть использование малоактивной закваски или низкая температура сквашивания.

6. Результаты экспресс-анализа на предмет фальсификации показали, что образцы 2 и 5 дали положительную реакцию на наличие крахмала, т.е. йод при взаимодействии со сметаной окрасился в синий цвет. Следовательно, данные образцы сметаны содержат растительный углевод - крахмал, что недопустимо для данного продукта. Поэтому, эти продукты не должны называться сметаной, а должны реализовываться как сметанные продукты.

По результатам исследований производителям сметаны можем дать следующие практические рекомендации:

Образцы сметаны «Кошкинская», производства ЗАО «АЛЕВ» (г. Ульяновск) и «Веселый молочник», производства ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Уфа) имели недопустимые для реализации дефекты. Следовательно, для повышения качества продукции необходимо исключить выявленные дефекты, а именно необходимо усилить контроль за качеством сырья и технологии производства продукта.

Так же в образцы сметаны «Кошкинская» и «Вкусняево» (ОАО «Алабуга- Соте», г. Елабуга), добавлен крахмал. Использование растительных продуктов как таковых законом не запрещается, но оно должно быть отражено как в составе продукта, так и в его названии. Так, продукт, состоящий из не молочного сырья, не может называться «сметаной», это – «сметанный продукт». Поэтому производителям надо или исключить крахмал из продукта, или переименовать свой продут.

Данные исследований будут высланы производителям сметаны с просьбой принять меры по повышению качества выпускаемой продукции.

 

Заключение

Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Пищевая ценность сметаны обусловлена значительным содержанием молочного жира (от 10 до 58%), наличием полноценных белков, жиро- и водорастворимых витаминов, молочной кислоты.

Сметана пользуется популярностью практически у всех категории населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода.

Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 150 наименовании сметаны. В последнее время масштабы фальсификации кисломолочных продуктов достигли невероятных размеров. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, крахмалом, водой, диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Поэтому, несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества и подлинности  сметаны реализуемой в наших магазинах.

Используя результаты опроса, определены объекты исследования, представленными пятью отобранными образцами сметаны жирностью 20%, в реализуемой в ТД «Дуслык»:

- образец 1: сметана «Для всей семьи», производства ОАО «Ижмолоко», г. Ижевск;

- образец 2: сметана «Кошкинская», производства ЗАО «АЛЕВ», г. Ульяновск;

- образец 3: сметана «Веселый молочник», производства ОАО «Вимм- Билль- Данн», г. Уфа;

- образец 4: сметана «Вамин», производства ОАО «Вамин Татарстан», г. Набережные Челны;

- образец 5: сметана «Вкусняево», производства ОАО «Алабуга- Соте», г. Елабуга.

Экспертизу качества сметаны проводили на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами, изложенными  в государственных стандартах, также исследовали образцы сметаны на предмет фальсификации.

Органолептическую оценку сметаны проводили по следующим показателям: вкус и запах; консистенция и внешний вид; цвет; упаковка и маркировка.

Оценку физико-химических показателей сметаны проводили по следующим показателям: содержание крахмала, массовая доля влаги, титруемая кислотность, массовая доля сухого вещества, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), массовая доля белка.

Соответствие качества выбранных образцов сметаны определяли сопоставляя фактически полученные значения с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и  ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

После проведения экспертизы качества и подлинности  сметаны реализуемой в ТД «Дуслык», нами сделаны следующие выводы:

1. У представленных для  исследования образцов упаковка  надежно защищает пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды, маркировка, наносимая на упаковку однозначно понимаемая, также четко и легко читаемая, краски на этикетках немаркие, без запаха.