Экспертиза качества маринованных огурцов

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

                           высшего профессионального образования

«Оренбургский государственный университет»

 

Факультет вечернего и заочного обучения

 

Кафедра Национальной экономики

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине “Товароведение и экспертиза товаров”

Экспертиза качества маринованных огурцов

 

ГОУ ОГУ 080401.65.5012.03 ОО

 

 

 

 

 

 

 

                                                         Руководитель работы

 

                                                                  __________________

 

                                                                 «____» ____________2012 г.

                                         

                                                                  Исполнитель

 

                                                                   Студент гр. 08 ТиЭТ

 

                                                                   __________________

 

                                                                «        »                         2012 г.

 

                              

 

                                         Оренбург 2012

Содержание

Введение………………………………………………………………………..….3

1. Обзор литературы …………………………………………………………..….5

1.1 Классификация……………………………………………………………..…5

1.2 Пищевая ценность и химический состав…………………………………….7        1.3 Требования к качеству готовой продукции……………………………......10

1.4Сырье и технология производства…………………………………….…….11

1.5 Дефекты маринованных огурцов………………………………………...…18

1.6 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов

маринованных……………………………………………………………………19

2 Экспериментальная часть…………………………………………………..…22

2.1 Объекты исследования………………………………………………………22

2.2 Правила отбора проб……………………………………………………...…26

2.3 Методы исследования…………………………………………………….....28

2.4 Результаты исследования и  их обсуждение………………………….…….31

Выводы……………………………………………………………………….…..35

Список используемой литературы……………………………………………...37

 

 

 

Введение

 

Огурец (Cucumis sativus L.) - одна из самых древних овощных культур, возделываемая в культуре более 6000 лет. Огурец произошел от дикого предка, который появился у подножия Гималаев, где и сейчас можно встретить непроходимые заросли этого растения, вьющегося по деревьям. Из Индии огурец проник в Китай, распространился по азиатским странам, достиг Греции, и оттуда в средние века попал в Европу.

 России огурец первыми стали  возделывать монахи Соловецкого  монастыря. Изначальные сведения об этой культуре нашли отражение в "Домострое" только в XVI веке. При Петре I в царских садах в Измайлово под Москвой огурец уже выращивали в значительном количестве для дворцовых нужд в защищенном грунте. К концу XVIII века сложился развитый огуречный промысел, и русские огурчики пользовались спросом даже за границей. В настоящее время культура огурца распространена по всему миру и существует огромное количество сортов и разновидностей огурцов. О

т С древних времен люди делали пищевые запасы на черный день. Как известно, натуральные пищевые продукты быстро портятся. Это происходит из-за химических и биохимических процессов, происходящих в них. Поэтому человечество постоянно ищет способы для продления срока годности пищевых продуктов. Ранее пищевые продукты чаше высушивались, солились, коптились, вялились. И только в начале XIX в. во Франции был создан метод, который мы сегодня называем консервированием (специальная обработка пищевых продуктов в промышленных или домашних условиях с целью удлинения сроков хранения). Консервы - пищевые продукты, приготовленные из предварительно обработанного особым способом животного и растительного сырья, герметически упакованные и подвергнутые стерилизации или пастеризации для придания им стойкости при хранении. При нагревании погибают бактерии и грибки, вызывающие порчу пищевого продукта. Метод консервирования нагреванием выше 100°С называется стерилизацией. Консервы, приготовленные таким способом, могут храниться очень долго.

         В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у бизнес-леди, а порой и у домохозяек нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Промышленная переработка огурцов связана с их неспособностью долго храниться. Промышленность выпускает огурцы двух видов: огурцы консервированные (маринады) и огурцы соленые. 
          Можно сказать, что сегодня трудно представить нашу кухню без огурцов будь они в свежем виде ,соленые или консервированные. Они подходят для праздничного стола и для ежедневного употребления. Они подходят и для диеты , для и экзотических блюд.

А учитывая разнообразие ассортимента данного продукта на прилавках магазинов, потребителю порой трудно сориентироваться. Зачастую выбор осуществляется по ценовой характеристике огурцов, что, конечно, не всегда может соответствовать их качеству. Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашем городе, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.

          В связи с этим целью данной курсовой работы является сравнительная характеристика качества консервированных огурцов разных производителей.

Поставленная цель будет достигаться путем рассмотрения следующих задач:

1) Классификация;

2) Пищевая ценность и химический состав;

3) Сырье и технологии производства маринованных огурцов;

4) Требования к качеству;

5) Условия и сроки хранения;

6) Экспертиза и оценка качества маринованных огурцов на примере трех образцов разных производителей;

7) На основании исследований  сделать выводы о качестве огурцов маринованных, реализуемых в розничной торговой сети г.Оренбурга.

Данные задачи будут рассматриваться путем тщательного обзора учебной, периодической литературы, изучения нормативно-технических документов,  в частности стандартов Российской Федерации, а также путем проведения  непосредственных экспериментов по определению качественных характеристик маринованных огурцов.

 

 

 

. 

         1. Обзор литературы

1.1 Классификация

 

Огурец - однолетнее травянистое растение семейства тыквенных. Главный побег в фазе 3-4-го настоящего листа прямостоячий, но по мере роста приобретает стелющуюся форму и достигает длины 1,5-2,0 м. В узлах развиваются листья и усики. Из почек, находящихся в пазухах листьев, развиваются боковые побеги. На одном растении образуется от 3 до 7 боковых побегов 1-го порядка, на которых формируются более короткие побеги 2-го порядка. Корневая система у растений разветвленная, но слабо развита и располагается в поверхностном слое почвы. У стелющихся по земле побегов на нижней стороне узлов образуются корни, которые легко укореняются во влажной почве и дополнительно снабжают растения питательными веществами. Растение огурца однодомное раздельнополое - формируются мужские (тычиночные) и женские (пестичные) цветки на одном и том же растении, но в разных узлах. 
       В одном узле развивается обычно 5-7 мужских и 1-2, реже 3- 5 женских цветков. Женские цветки крупнее мужских и под венчиком у них находится завязь. Огурец - перекрестноопыляемое растение, опыляется в основном пчелами. Но существуют и партенокарпические сорта, плодоносящие без опыления. Плод (зеленец) - ложная ягода удлиненно-цилиндрической формы. По длине различают мелкие - 6-8, средние - 8-11, крупные - 12-18 и очень крупные (свыше 18 см) плоды. Их окраска - от светло- до темно-зеленой. На поверхности плода имеются белые или черные шипы. Семена продолговатые, беловато-кремового цвета. Масса 1000 семян 20-35 г. В зависимости от условий хранения семена сохраняют всхожесть от 5-8 и до 10 лет. Мякоть сочная, белая или светло-зеленая, с большим количество семян. Чем спелее огурец, тем семена крупнее и жестче, а переспелые плоды по этой причине практически не пригодны в пищу.

       Деление сортов огурца на ранние, средние, поздние достаточно условно. Сорта огурца по скороспелости делят на ранние с периодом от всходов до начала плодоношения 40-50 дней, среднеспелые - 45-55 дней и поздние - более 55 дней, по характеру культуры - сорта для открытого и сорта для защищенного грунта.

       По назначению условий возделывания сорта и гибриды огурца делят на предназначенные для выращивания в теплицах; в открытом грунте; в пленочных укрытиях.

 

       Классификация сортов огурца.Все сорта огурца делятся на две группы - партенокарпические (самоопыляемые) и пчелоопыляемые. Первые не требуют для опыления пчел и, как правило, более урожайны. У партенокарпических сортов огурца поверхность плода обычно гладкая, без бугорков, на растении практически нет мужских цветков (пустоцветов), оболочка зеленца более грубая.

        Условно все партенокарпии можно разбить на две группы: недавно созданные короткие, корнишонного типа, с бугорками для второго оборота. И длинные, гладкие, без бугорков - в основном для первого.

        По величине различают пищевые огурцы для потребления в свежем виде (А), огурцы для консервирования (В, С, D) и огурцы для салата (Е). 
       Огурцы считаются продуктом I класса, если они одного сорта, имеют характерную форму и цвет, свежие, неповрежденные, здоровые, непустые и не горькие. Допускается содержание до 5% плодов II класса. 
        Требования к огурцам II класса аналогичны таковым к огурцам I класса, только допускаются небольшие повреждения (не более 5% поверхности огурца), до 10% плодов могут быть помятыми и побитыми, 5% горькими, пустыми, нестандартной формы и другого сорта.

 

Таблица 1 – Классификация свежих огурцов

Огурцы	Длина, см	Толщина, см
Пищевые А	3—6	До 2
Для консервирования : B	6 - 9	До 3
C                                        D     Для салатов  E	9—12	До 3,5
	12—15	До 4,5
	15—22
		До 9

Предписания стандарта MHVSZ 12—06—01/72 отличаются от таковых стандарта MSZ тем, что длина огурца не должна превышать 22 см, диаметр — 5 см. Диаметр семенной камеры не должен превышать 1/3 диаметра огурца.

     Овощные маринады  в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и I. Маринады из нарезанных огурцов на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям I сорта. Маринады из предварительно засоленных огурцов и нарезанных (кроме ассорти)  оцениваются только I сортом. Для высшего сорта установлены более высокие органолептические показатели, физико-химические показатели для маринадов высшего и I сортов единые.

 

 

 

 

 

            1.2 Пищевая ценность и химический  состав огурцов

 

       Огурцы являются продуктом массового потребления. Пищевая ценность их не велика, однако в свежем и переработанном виде они обладают высокими вкусовыми качествами и многими пищевыми и лечебными свойствами.

       Огурцы, обладая приятным ароматом, возбуждают аппетит, способствуют усвоению других продуктов питания, активизируют деятельность пищеварительных желез. Сочный, хрустящий огурчик всем пришелся по вкусу.

В пищу в свежем виде и для засола используют недозрелые плоды (7—12-суточная завязь) в технической спелости (так называемые «зеленцы»), а трех- четырехсуточные завязи (пикули и корнишоны) маринуют. В полной или биологической спелости мякоть огурцов становится практически несъедобной. Вспомните: в поле ли, в лесу съешь свежий огурчик с хлебом, выпьешь из термоса горячего чаю — и сыт. А почему? Да потому, что в огурцах содержатся многие биологически активные вещества.

       В плодах огурца находятся пептонизирующие ферменты, которые способствуют хорошему усвоению белковых продуктов питания и витамина В2 из другой пиши, а также улучшают пищеварение. Они содержат минеральные соли фосфора, калия, кальция, серы, магния, натрия, железа, кремния, фтора и ряд микроэлементов. Приятный, освежающий вкус огурцов отчасти зависит от наличия небольшого (от 16 до 68 мг на 100 г сухого вещества) количества свободных органических кислот (хлорогеновой и кофейной). Характерный запах обусловливается присутствием в огурцах эфирного масла.

       Огурцы способны накапливать жидкость подобно сосуду. По количеству органической воды (95—97%) они превосходят все другие овощи. В мелких плодах (пикулях) воды меньше и относительно больше сухого вещества, поэтому они вкуснее. В сутки человеку необходимо 1,5— 1,7 л воды. Если употреблять воду в виде огурцов, то их потребуется около 2 кг.

       Плоды содержат от 3 до 5% сухого вещества, в том числе 2—2,3% Сахаров, 0,8—1% азотистых веществ (в основном 65% белков), 0,1% жиров, 0,5—0,7% пищевых волокон. В них имеется также небольшое количество крахмала, пектиновых веществ (0,24%), гемицеллюлозы (0,1%), клетчатки (0,68%), лигнина. Глюкоза и фруктоза составляют половину сухого вещества, сахароза — в очень небольшом количестве или совсем отсутствует. Вкус и запах огурцов зависит от сочетания Сахаров, органических кислот, азотистых соединений и эфирного масла.