Экспертиза качества маринованных огурцов

I — рольганг для подачи ящиков с огурцами; 2 — установка для разгрузки ящиков; 5 — щеточная моечная машина; 4 — бланширователь; 5 — сортировочный транспортер; в — площадка для обслуживания; 7 — элеватор типа «гусиная шея»; * — транспортер; 9 — разделительный транспортер; 10 — вибрационный наполнитель;

  II — инспекционный стол; 12 — заливочная машина; 13 — укупорочный автомат; 14 — накопительный стол

     Для консервов I сорта допускаются огурцы длинноплодных сортов размером до 140 мм п диаметром до 50 мм с неогрубевшей кожицей.

       Огурцы сортируют по качеству, калибруют по размерам, моют и замачивают в чистой проточной холодной воде до 5 ч. После вамочкп огурцы вторично моют, удаляют плодоножку и соцветие, ополаскивают. Для сокращения цикла замачивание огурцов заменяют бланшированием в воде при 50—60 °С в течение 3—5 мин с последующим охлаждением.

        Выработку огурцов консервированных и маринованных производят в основном на комплексной механизированной линпп фирмы «Комплекс» (ВНР), показанной на рис. 1. Моют огурцы в щеточной моечной машине между вращающимися и неподвижными щетками при одновременной промывке подогретой водой. После мойкн огурцы тщательно ополаскиваются, сортируются на машине с отбраковкой экземпляров диаметром более 50 мм. Далее огурцы поступают на распределительный ленточный транспортер, где удаляются огурцы уродливой, неправильной формы, перезревшие и с другими дефектами. Калибровка огурцов по длине проводится на специальных машинах. Подготовленные огурцы фасуют в стеклянные или жестяные лакированные банки.

       Требования к качеству маринадов. Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и I. Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям I сорта. Маринады из предварительно засоленных огурцов и нарезанных (кроме ассорти) капусты, фасоли, кабачков и патиссонов оцениваются только I сортом. Для высшего сорта установлены более высокие органолептические показатели, физико-химические показатели для маринадов высшего и I сортов единые.

       По органолептическим показателям овощи должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, несморщенные и немятые, без повреждений, для ассорти — красиво уложенные в банку. Свободный слой заливки должен быть не более: для банок I, II, III типов 82—500 — 20 мм; I, II, III типов 82-1000-25; I, II, III типов 82-2000-30; I, II, III типов 82—3000 — 53 мм. Овощи должны быть плотные, перазваренные, с кислым или кисловатым вкусом, свойственным маринованным овощам данного вида, запахом пряностей п уксусной кислоты, заливка — практически прозрачная.     В таблице 7 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 — Технология производства консервированных огурцов.

Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
1	2	3	4	5
1. Уборка огурцов	Машине срезает растения, отделяет плоды в ящики с помощью конвейера	Венгерская уборочная машина VU, ведомая трактором	Механизация сборки урожая, уменьшение поврежденных плодов	Собранные плоды
2. Мойка	Плоды отмывают в проточной воде	Моечная машина, вода	Очистка плодов от загрязнений	Чистый, отделенный от остатков земли продукт
3. Сортировка	В сортирователе отбраковываются плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются плоды неправильной формы	Сортирователь, транспортер	Сортировка плодов на два сорта по диаметру - менее и более 20 мм; на 3 сорта по длине - 70, 70- 90, 90-110 мм	Сортированный по диаметру и длине продукт
4. Калибровка	Огурцы калибруют по длине или диаметру	Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина	Получение партий огурцов, однородных по размеру	Огурцы одного размера
5. Мойка	Плоды моют в проточной воде	Моечная машина, вода	Очистка плодов от загрязнений	Чистый продукт
6. Бланширование	Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре 60 С°	Бланширователь БК, варочные котлы	Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти	Огурцы плотные, хрустящие
7. Водяное охлаждение	Огурцы выдерживают 1-2 мин в прохладной воде	Специальные емкости, вода	Эту операцию применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки	Охлажденные огурцы
8. Приготовление маринадной заливки	Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду	Котёл варочный	Придания продукту вкуса, свойственного маринадам	Маринадная заливка
9. Фасовка	Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и заливают горячей заливкой (85°С)	Банки, пластинчатый транспортёр	Укладывание продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации	Полуготовый продукт
10. Укупорка (герметизация)	Банки укупоривают лакированными крышками	Полуавтомат закаточный	Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов	Укупоренные маринованные огурцы
11. Стерилизация	Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут	Автоклавы, пневмогидростатический стерилизатор	Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности	Консервированные огурцы

 

 

 

      1.5 Дефекты маринованных огурцов

 

      Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.

 

Таблица 8 — Дефекты консервированных огурцов.

Наименование дефекта	Характерные признаки дефекта	Причины возникновения	Способ устранения	Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации
1	2	3	4	5
Бомбаж: микробиологический	вздутие банки из-за образования большого количества газов	нарушение режима стерилизации, использование обсеменённого микроорганизмами сырья	утилизация	нарушение герметичности банки, изменение внешнего вида продукта, появление мути
химический	внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары	нарушение режима производства и использование некачественной тары	утилизация	ухудшение органолептических свойств продукта
физический	расширение продукта при замораживании, переполнении тары продуктом	несоблюдение условий хранения и укладки продукта в тару	реализация с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки	ухудшение органолептических свойств продукта
Дефекты упаковки: загрязненная тара	наличие загрязнений	ненадлежащее обращение с упакованным продуктом	обтереть и не допускать загрязнений	потеря товарного вида
поврежденная тара	побитости, надколы, другие механические повреждения	несоблюдение правил перевозки и транспортировки	битую тару не допускать в реализацию	порча продукта, убытки реализующих предприятий или поставщиков
Дефекты продукта: плесневение	наличие плесени на поверхности заливки и на продукте	попадание плесневых грибов при изготовлении продукта, при не герметичности тары, не соблюдении условий хранения	утилизация, контроль за производством, перевозкой, хранением продукции	бактериальная порча продукта, потери товара, убытки предприятий
посторонние примеси	наличие посторонних примесей, не допустимых ГОСТ	ненадлежащая очистка продукта, нарушение технологий приготовления продукта	утилизация, контроль за сырьем и производством	порча продукта, потеря товарного вида
«плоское скисание»	брожение продукта без газообразования и вздутия банок	медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры хранения, которые вызывают развитие термоустойчивых бактерий	утилизация	помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции

 

 

6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование маринованных огурцов

 

       Упаковка. Маринованные огурцы фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару. Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке. Потребительская и транспортная тара  и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и её соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

       Огурцы маринованные для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки типов I и III вместимостью не более 3,0 дм3  по ГОСТ 5717.2 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены.Укупоривают стеклянные банки :

- банки с венчиком  горловины типа I – металлическими лакированными крышками по документу, в соответствии с которым они изготовлены ;

- банки с венчиком горловины типа III – крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или по документу, в соответствии с которым они изготовлены.

       Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799 и ГОСТ Р 51074.Консервы в стеклянной таре должны быть  упакованы в транспортную тару:

          ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516;

          ящики дощатые по ГОСТ 13358;

          ящики полимерные по ОСТ 10 -17 – 86;

          ящики деревянные много оборотные  по ГОСТ 11354.

Допускается для упаковывания продукции в стеклянной потребительской таре применение тары- оборудования по ГОСТ 24831.

       Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения и соответствовать требованиям нормативного документа. Художественное оформление должно производиться полиграфическими способами и осуществлять наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхности тары. Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин и перекосов. Размеры этикетки должны соответствовать требования нормативного документа и устанавливаться с учетом характера консервированной продукции, конструкции и размеров тары.

       Текст на этикетке потребительской тары должен содержать следующие данные на государственном языке страны- производителя:

          штриховой код ( при возможности );

          наименование предприятия- изготовителя, его адрес и товарный знак;

          наименование продукции;

          обозначение нормативного документа  на продукцию без указания  года утверждения;

          массу нетто или объем;

          сорт ( при наличии сортов);

          срок годности ( при невозможности  нанесения его на крышку тары), информационные данные об энергетической и пищевой ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения по нормативному документу на продукцию.

       Бумажная этикетка размещается на цилиндрической части стеклянных банок. Художественный отпечаток должен размещаться на крышке стеклянных банок. На крышки стеклянной тары должны наносится условные обозначения, указывающие:

          номер смены ( бригады ) – одна- две  цифры;

          срок годности – надпись «  годен до » и шесть цифр;

          число - две цифры;

          месяц – две цифры;

          год – две последние цифры  текущего года.

       Условные обозначения должны наносится на крышки стеклянных банок – в одну, две или три строки. Знаки наносят на крышки к стеклянным банкам печатанием термостойкой маркировочной краской. На бумажную этикетку знаки наносят компостером или печатанием маркировочной краской. Для нанесения знаков условных обозначений на лицевой стороне бумажной этикетки должно быть оставлено свободное поле шириной от 7 до 10 мм.     Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192.

       На транспортную тару с консервированной продукцией наносят манипуляционный знак, имеющий значение « Верх», на тару с продукцией в стеклянной потребительской таре, дополнительно нанося знак, имеющий значение « Хрупкое. Осторожно ».

       На транспортную тару с продукцией, фасованной в потребительскую тару, должно быть дополнительно нанесено:

наименование предприятия ( объединения )- изготовителя;

наименование продукции и сорт ( при наличии сортов );

наименование потребительской тары;

количество банок;

условия и срок хранения, если оговорены нормативным документом на продукцию;

номер укладчика.

       Допускается указывать номер укладчика и информацию о пищевой и энергетической ценности на отдельном ярлыке, вложенном  в ящик с продукцией.

       Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены в установленном порядке.

       Правила транспортирования и условия хранения маринованных огурцов происходит с соблюдением ГОСТа 13799- 81.

       Транспортирование продукции производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Транспортирование продукции производят:

автомобилями – рефрижераторами и автомобилями фургонами, в том числе с изотермическим кузовом.

по железной дороге – повагонными отправками и в универсальных вагонах МПС, в зимний период – в изотермических вагонах с отоплением.