Экспертиза качества сосисок и сарделек

4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СОСИСОК И САРДЕЛЕК

4.1 Требования к качеству

Согласно  требованиям ГОСТ Р 52196 – 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», сосиски должны соответствовать требованиям по органолептическим, физико – химическим и микробиологическим показателям. Эти показатели указаны в приложении 1.

При выработке  сосисок допускается отклонение по длине батончика ± 2 см, но не более чем 10% от массы партии. Сосиски вырабатываются массовыми и штучными. Допустимые отклонения массы штучных сосисок: ± 5% - для сосисок  массой 35, 40, 45, 50 г; ± 3% - для сосисок массой 100г. Сочность сосисок определяется в горячем состоянии. На разрезе сосисок допускается наличие незначительной пористости. В теплый период времени года, это месяца с мая по сентябрь, допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2%.

Для сарделек так же разработаны определенные требования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, которые нормируются в ГОСТ Р 52196 – 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Они указаны в приложении 2.

При выработке  сарделек так же допускается отклонение в том что свободные концы  оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см. При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля крахмала в готовом продукте не должна превышать 2 %. На разрезе сарделек допускается наличие незначительной пористости. В теплый период времени года так же допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2%.

4.2 Правила приемки и отбора проб

Правила приемки и отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Сосиски и сардельки принимают партиями. Под партией понимают любое количество сосисок и сарделек одного сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Каждая партия сопровождается документами, подтверждающими ее сертификацию. Отбор проб осуществляется для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, характеризующих качество продукции, ее соответствие требованиям нормативного документа.

Для контроля внешнего вида отбирают выборку в размере 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции. Далее из отобранных проб берут две точечные пробы и составляют объединенную пробу. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

От сосисок  и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400 – 500 г. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. От сосисок и сарделек пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу массой 400 – 500 г.

Отобранные  объединенные пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают, каждую в отдельности, в целлюлозную пленку, пергамент или другие материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения России. Для бактериологических испытаний пробы упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или посуду.

Пробы нумеруют, прилагают к ним акт отбора с указанием:

• Предприятия-изготовителя и его подчиненности;
• Организации, где отбирают пробы;
• Стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
• Наименования, вида, сорта продукции и размера партии;
• Даты выработки с указанием смены;
• Нормативно-технической документации, по которой выработан продукт;
• Номера сопроводительного документа, даты сдачи-приемки;
• Результатов наружного осмотра партии;
• Цели направления продукта на испытания;
• Места и даты отбора проб;
• Номера проб;
• Фамилии и должностей лиц, осуществляющих осмотр и отбор проб.

3. Методы товароведной оценки в лабораторных условиях

Под товароведной оценкой понимают – препятствие  попадания в реализацию испорченных и вредных для здоровья людей товаров.

В товароведную оценку входят:

1. Анализ документов на товар;
2. Внешний осмотр, состояние упаковки, оценка способа хранения;
3. Органолептические исследования;
4. Физико-химический анализ продукта;
5. Микробиологические исследования.

К методам товароведной оценки в лабораторных условиях относят физико-химический и микробиологический анализ продукта.

При подготовке к анализу пробы сосисок и сарделек освобождают от оболочки и измельчают на мясорубке.

Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с герметической крышкой и хранят при температуре не выше 4˚С до окончания анализа.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги, хлористого натрия, нитритов, крахмала и  фосфора. Мной были рассмотрены некоторые методы физико-химического исследования продукции, которые приведены ниже.

Определение массовой доли крахмала.

Определение массовой доли крахмала проводится согласно ГОСТ 10574-91. «Продукты мясные. Методы определения крахмала».

Количественный  метод определения крахмала в колбасах основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде двухвалентной медью, восстановлении окиси меди в закись и последующем йодометрическом титровании образовавшейся глюкозы.

Для проведения исследования:

1. отвешивают на электронных весах образец фарша из колбасы массой до 20 г с точностью до сотых;
2. помещают его в термостойкую химическую посуду, добавляют 80 см³ 10%-ного раствора соляной кислоты небольшими порциями, одновременно перемешивая стеклянной палочкой, и закрывают обратным воздушным холодильником;
3. далее кипятят в течение 10-15 минут, периодически помешивая;
4. охлаждают до комнатной температуры;
5. переносят в колбу на 250 см³ и доводят дистиллированной водой до метки;
6. фильтруют через бумажный фильтр;
7. отмеряют 25 см³ фильтрата и переносят в колбы на 50 см³;
8. добавляют 2-3 капли фенолфталеина и нейтрализуют 10%-ной щелочью до появления красноватой окраски от одной капли щелочи;
9. для осветления гидролизата и осаждения белков, к раствору добавляют 1,5 см³ желтой кровяной соли и 1,5 см³ раствора сернокислого цинка;
10. охлаждают до комнатной температуры и доводят раствор до метки - 50 см³;
11. повторно фильтруют через бумажный фильтр;
12. в мерную колбу вместимостью 100 см вносят 10 см³ фильтрата, сюда же добавляют 20 см³ жидкости Фелинга, перемешивают;
13. снова кипятят 3 мин;
14. охлаждают раствор и разбавляют до метки (100 см³), перемешивая;
15. далее дают отстояться выпавшей в осадок окиси меди;
16. в коническую колбу вместимостью 100 - 200 см³ вносят 20 см³ отстоявшейся жидкости;
17. добавляют 10 см³ раствора йодистого калия и 10 см³ раствора серной кислоты;
18. желтовато-коричневый раствор от выделившегося йода сразу же оттитровывают раствором тиосульфата натрия, до слабо-желтой окраски;
19. затем добавляют 1 см 1%-го раствора крахмала в качестве индикатора, и продолжить титрование до полного исчезновения синей окраски раствора;
20. аналогично проводят титрование контрольного раствора;
21. для вычисления массовой доли крахмала предварительно рассчитывают объем раствора тиосульфата натрия (V) в см³:

 

где К - коэффициент  пересчета результата на 0,1 М раствор тиосульфата натрия с точностью до 0,0001 моль/ дм ;

V₀ - объем тиосульфата натрия, израсходованного на титрование контрольного образца, см³;

V₁ - объем тиосульфата натрия, израсходованного на титрование испытуемого образца, см³ ;

100 - разведение гидролизата после  кипячения, см³;

20 - объем титруемого  раствора, см³.

 

22.  затем определяют массу крахмала, соответствующую объему тиосульфата по таблице 2, и выражают в миллиграммах.

Таблица – 2

Количество  крахмала, соответствующее объему 0,1 М раствора тиосульфата натрия

Объем раствора, мл	Количество  крахмала, мг	Объем раствора, мл	Количество  крахмала, мг	Объем раствора, мл	Количество  крахмала, мг
1	2,8	8	23,1	15	45,0
2	5,6	9	26,1	16	48,3
3	8,4	10	29,1	17	51,6
4	11,3	11	32,2	18	54,9
5	14,2	12	35,4	19	58,2
6	17,1	13	38,6	20	61,6
7	20,1	14	41,8

 

23) массовую долю крахмала в пробе по объему раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование, определяют согласно формуле и выражают значение в процентах:

 

где т — количество крахмала, соответствующее объему 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование, г (определяется по таблице 1);

250 - общий объем гидролизата, см³ ;

50 - разбавление фильтрата после нейтрализации и осаждения белков, см³;

25 - объем фильтрата, взятого для нейтрализации и осаждения белков, см³;

20 - масса пробы продукта для испытания, г

10 - объем гидролизата, взятого для кипячения и титрования, см³;

 

24) за окончательный результат исследования принимают среднее арифметическое значение результатов (X) двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 20%.

Для вычисления массовой доли крахмала в  продуктах, вырабатываемых с применением сухого молока, предварительно определяют массовую долю лактозы в пересчете на крахмал.

 

Определение массовой доли влаги.

Массовую долю влаги определяют методом высушивания, в соответствии с ГОСТ 9793 – 74 «Продукты мясные. Методы определения влаги». Для этих целей используют образец фарша массой около 3г, взвешенных на электронных весах с бюксой до тысячных частей единицы. Данную буксу предварительно промывают и высушивают до постоянной массы. Для ускорения сроков сушки используют прокаленный песок, тогда исследуемый образец колбасного изделия взвешивают вместе с бюксой и песком в ней. Продукт высушивают в сушильном шкафу при температуре 140 – 150 ˚С в течении 1 ч. После высушивания буксу с образцом охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течении 30 мин и взвешивают также до 0,001 г.

Массовую долю влаги (%) высчитывают согласно формуле:

,

 

Где m₁ – масса бюксы с колбасой до высушивания, г;  

m₂ – масса бюксы с колбасой после высушивания, г;

m₃ – масса образца, г;

100 – коэффициент  пересчета в проценты.

Конечный результат  анализа выражают как среднее  арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между  которыми не должно превышать 0,5 %. Вычисления проводят с точностью до 0,1 %.

 

Определение массовой доли хлористого натрия.

Массовую долю хлористого натрия определяют аргентометрическим титрованием по методу Мора, в соответствии с ГОСТ 9957 «Колбасные изделия и  продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия». Для этого берут 5 г измельченной средней пробы, взвешивают в химическом стакане с погрешностью ± 0,01 г и добавляют 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 минут настаивания (с периодическим перемешиванием стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5 -10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра с присутствием 0,5 см³ хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (%) вычисляют по формуле:

 

Х=

Где 0,00292 – количество хлористого натрия эквивалентное 1 см³   0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;

К – поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;

V – количество 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³ ;

V₁ – количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;