Экспертиза качества сосисок и сарделек

m - навеска, г.

4.4 Дефекты сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки бывают свежие и несвежие, у них могут появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и хранения. У сосисок и сарделек возможны следующие дефекты.

Морщинистость – обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке, либо недостаточная плотность набивки. Это является допустимым дефектом. Что бы избежать такого дефекта следует соблюдать условия показателей температуры и относительной влажности воздуха при сушке.

Наличие плесени – обсемененностью сосисок и сарделек при повышенной температуре и влажности во время сушки, транспортировки и хранении. Этот показатель является не допустимым дефектом, при этом дефекте сосиски направляют на утилизацию.

Слипы – это сыроватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении, они образуются в результате соприкосновения батонов в процессе варки. Не допускаются со слипами по всей длине батонов (более 10 % от всей партии).

Пустоты – наличие в фарше воздушных полостей, образованных при недостаточно плотном шприцевании. Пустоты создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Не допускаются сосиски и сардельки с наличием крупных пустот на разрезе. Так же не допускаются сосиски и сардельки с наличием серых пятен — с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе.

Отеки жира – получаются, если используется мясо шпик не выдержанные в посоле или из свежей свинины. Не допускаются с отеками жира и бульона по всей длине батонов.

В продажу не допускаются сосиски и сардельки загрязненные, ослизненые, с плесенью, разломанные, с крупными пустотами.

4.5 Фальсификация сосисок и сарделек

Фальсификация - подделка, изменение товара обычно с корыстной целью.

Причины фальсификаций очень просты – экономия производителей на качественном сырье и неразборчивость покупателей. Так же в пищевых рационах населения многих стран мира отмечается большой дефицит полноценного белка, в результате чего более 60% населения земного шара испытывает хронический недостаток в пищевом белке, особенно в белке животного происхождения. И в современной России существует 3-кратная нехватка мяса.

Соя является основным "заменителем" мяса во всех промышленных продуктах из фарша. Он прекрасно впитывает воду, вследствие чего разбухает и увеличивается выход продукции. Соевый белок, по своему кислотному составу, очень близок к мясному белку. По внешнему виду такая масса напоминает кашу, которую можно подсолить, поперчить, добавить красители и прочие пищевые добавки, после чего добавить в колбасу вместо мяса. Часть соевого белка в «молочных» сосисках или «свиных» сардельках может достигать 40%.

Сосиски и сардельки могут содержать воду. Для удержания воды обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины. Выявить содержание этих комплексов можно с помощью йода.

Иногда, отваривая  сосиски или сардельки в воде, можно заметить как вода окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что это колбасный фальсификат. Можно быть уверенным, в том что в эту колбасу вводили искусственные красители.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

Так же фальсификация  осуществляется путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом.

Наполнители животного  происхождения (костная мука, белковый гидролизат, получаемый путем разваривания костной муки, низкосортного мяса, соединительных тканей, шкурки, а также измельченные субпродукты) добавляют в продукт в тех же целях, что и растительное сырье, в повышенных количествах. При этом полноценные белки мышечной ткани заменяются частично неполноценными, уменьшается общее количество белков, в результате снижается биологическая ценность мясных товаров.

 

 

 

5. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА СОСИСОК И САРДЕЛЕК

 

Сосиски и сардельки  разрешается упаковывать в ящики: деревянные многооборотные, дощатые, из гофрированного картона, полимерные многооборотные. Допускается тара из других материалов разрешенная Минздравом России, включающая спецконтейнеры и тару – оборудование.

К таре предъявляются  соответствующие санитарно –  гигиенические требования – она должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, для местной реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом. 

Штучные сосиски  фасуют в пакеты из прозрачных пленочных  материалов, разрешенных Минздравом России, по 5 и 10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150, 200, 300 штук.

Сосиски без  оболочки реализуют в розничной  торговле упакованными под вакуумом по 4, 5, 8, 10 штук массой нетто 200, 250 ± 6, 400 ± 8, 500 ± 10 г и массой нетто не более 550 г.

Для предприятий  общественного питания сосиски  без оболочки упаковывают в пакеты из пленки «повиден», других размещенных полимерных материалов под вакуумом массой до 6 кг. Допустимое отклонение массы нетто не должно превышать 0,5%.

Каждая упаковочная  единица фасованных сосисок и сарделек маркируется этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация:

• Наименование предприятия – изготовителя, его товарный знак;
• Наименование и сорт продукта;
• Пищевая и энергетическая ценность;
• Масса нетто и стоимость порции;
• Срок и условия хранения;
• Дата изготовления;
• Обозначение стандарта.

Транспортная упаковка и маркировка осуществляется следующим образом. Фасованные в пакеты сосиски и сардельки одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона (масса нетто не более 20 кг), многооборотную тару (масса брутто не более 30 кг).

Каждую единицу транспортной тары маркируют несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивают ярлык с указанием:

• Наименование предприятия – изготовителя, его товарный знак;
• Наименование и сорт продукта;
• Массы брутто, нетто тары;
• Срока и условий хранения;
• Обозначение стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

6. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СОСИСОК И САРДЕЛЕК

Транспортируют  продукцию в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов на конкретном виде транспорта.

С предприятия  продукты выпускаются с температурой в толще батона 0-15˚С.

В торговой сети и на предприятиях мясной промышленности хранят колбасные изделия в подвешенном  состоянии.

Сроки хранения и реализации сосисок и сарделек определяется с момента окончания технологического процесса и зависит от сорта, упаковки и температуры.

При температуре 5-8˚С сроки хранения и реализации следующие:

• Сосиски и сардельки – не более 48 часов;
• Сосиски, упакованные под вакуумом, - не более 3 сут, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 24 ч.

В настоящее  время активно разрабатываются  прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиваться  и должны быть отражены в соответствующей нормативно – технической документации.

6.1 Изменение сосисок и сарделек при хранении

Стойкость сосисок и сарделек при хранении обусловлена рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, значением рН, консистенцией, химическим составом фарша и в значительной степени количественным и качественным составом остаточной микрофлоры.

Сосиски и сардельки легко подвергаются микробиологической порче, особенно в весенне-летний период. Рекомендуемые температурные режимы хранения в недостаточной степени обеспечивают сохранение качества продукта.

При неправильном хранении остаточная микрофлора и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения сосисок и сарделек, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов. При неправильном хранении появляются такие виды порчи как гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

Гниение обусловлено жизнедеятельностью неспорообразующих и спорообразующих гнилостных бактерий. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение сосисок и сарделек наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, как и при гниении мяса, выделением дурно-пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов.

При длительном хранении в плохо  вентилируемых помещениях с повышенной влажностью происходит развитие плесени. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporiumherbatum (черная пигментация).

Изменение цвета  фарша можно наблюдать на отдельных  участках сосисок и сарделек. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет у колбас возможен при хранении изделий в теплых и грязных помещениях.

 

 

 

ВЫВОДЫ И  ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Выводы:

1. В данной курсовой работе я рассмотрела ассортимент сосисок и сарделек, так же изучила технологию производства. Технология производства проводится в соответствии с определенными правилами указанными в ГОСТе. Эти правила должны обязательно соблюдаться при производстве, т.к. они играют большую роль при хранении и  дальнейшей реализации сосисок и сарделек.
2. Пищевая ценность сосисок и сарделек выше ценности исходного сырья, т.к. в процессе производства из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани. Сосиски и сардельки по энергетической ценность разные, этот показатель колеблется от 215 до 361 ккал.
3. При нарушении технологии производства и правил хранения в сосисках и сардельках появляются дефекты, таки как морщинистость, наличие плесени, слипы, пустоты, отеки жира. В продажу не допускаются сосиски и сардельки загрязненные, ослизненые, с плесенью, разломанные, с крупными пустотами.
4. В настоящее время широко распространена фальсификация сосисок и сарделек. В основном при фальсификации используют сою, т.к. она является основным «заменителем» мяса, так же для придания более потребительского цвета при производстве вводят искусственные красители, а для удлинения срока реализации добавляют антибиотики.

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Афанасо<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char"