Экспертиза качества сыра

Содержание

Введение…………………………………………………………..………………3

Глава 1. Литературный обзор……………………………………………..…….4

1.1 Характеристика и потребительские  свойства сыра……………………….4

1.2 Требования к качеству  сыра………………………………………….……..5

1.2.1 Дефекты сыра ………………………………...…………………....……..13

1.3 Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра……..…..21

1.3.1 Товароведная экспертиза………………………………………………...21

1.3.2. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза………………………….24

Глава 2. Практическая часть………………………………………………..….27

2.1 Цель, задачи  и методы исследований…………………………………….27

2.2 Сравнительный сенсорный  анализ товаров однородной группы………27

2.2.1 Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода…………………………………………………………………………....28

Заключение………………………………………………………………..…….33

Список использованной литературы…………………………………..………34

Приложение………………………………………………………..……………35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями.

Сейчас на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян по-прежнему пользуются твердые и плавленые виды сыров, которые известны еще с советских време. Среди твердых сыров наибольшей популярностью пользуются такие отечественные марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» и импортные марки «Эдам», «Гауда» и «Мастдам». Среди плавленых можно назвать такие известные марки как «Viola» «Hochland» и «President». Производители плавленых сыров стремятся привлекать потребителей путем повышения разнообразия ассортимент за счет различных добавок. Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно в общем показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год. В целом российский рынок оценивается экспертами в 450-480 тыс. тонн. Доля импортной продукции хоть и продолжает сокращаться, по-прежнему составляет довольно значительную часть российского рынка – порядка 20%. Большую часть импорта составляют твердые виды сыров, которые имеют наибольший сбыт в России. Основными поставщиками сыра в Россию являются такие страны как Германия, Финляндия, Украина, Белоруссия, Польша.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что очень часто происходит так, что потребителям сырной продукции продают сыр ненадлежащего качества, вследствие неправильного хранения. Для того, чтобы избежать фальсификацию сыров, получивших свои пороки при хранении, необходимо улучшения условий хранения сыров.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества сыров.

 

Глава 1 Литературный обзор

1. Характеристика и потребительские свойства сыра

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.[1]

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается. Химический состав сыра дан в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав сыров

Наименование продуктов	Массовая доля, %
	влаги	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе	соли
Сыр, сырный продукт сухие	2,0-10,0	Менее 51,0	4,0-40,0 вкл.	2,0-6,0 1
Сыр, сырный продукт твердые	40,0-42,0	49,0-56,0 вкл	1,0-60,0 и более	0,5-2,5 вкл
Сыр, сырный продукт полутвердые	36,0-55,0	54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-4,0 вкл.
Сыр, сырный продукт мягкие, втом числе сыр свежий, сыр творожный	30,0-80,0	Более 67,0	1,0-60,0 и более	0,4-5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0-5,0

Биологическая ценность сыров отражает сбалансированность продукта по содержанию в нём незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др.

За усвояемость сыра принимают коэффициент, показывающий, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов – внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и объективных – количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. Сыр является легкоусвояемым продуктом (усвояемость молочного жира – 98 %, сухих веществ – 94,1 %).

Под энергетической ценностью понимают долю энергии, образующейся при биологическом окислении жиров, углеводов и белков, содержащихся в продукте и необходимых для обеспечения физиологических функций организма.

 

2. Требования к качеству сыра

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.)[2], требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки.

Сыры изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52972, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.[3]

Таблица 2 - Требования по форме, размерам и массе сыра.

Наименование сыра	Форма	Длина, см	Ширина, см	Высота, см	Диаметр, см	Масса, кг
1	2	3	4	5	6	7
Советский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	От 48 до 50 включ.	От 18 до 20 включ.	От 12 до 17 включ.	-	От 11,0 до 18,0 включ.
Швейцарский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	-	-	От 12 до 18 включ.	От 65 до 80 включ.	От 40,0 до 90,0 включ.

 

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5	6	7
Алтайский	То же	-	-	От 12 до 16 включ.	От 32 до 36 включ.	От 12,0 до 18,0 включ.
Российский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	-	-	От 12 до 16 включ.	От 32 до 38 включ.	От 10,5 до 18,0 включ.
		-	-	От 10 до 16 включ.	От 24 до 28 включ.	От 4,7 до 11,0 включ.
		-	-	От 5 до 12 включ.	От 12 до 18 включ.	От 1,0 до 2,5 включ.
	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 27 до 34 включ.	От 14 до 17 включ.	От 10 до 12 включ.	-	От 4,0 до 7,5 включ.
		От 32 до 34 включ.	От 15 до 17 включ.	От 10 до 12 включ.	-	От 5,0 до 7,5 включ.
Голландский	Шаровидная, с равномерной осадкой	-	-	От 10 до 16 включ.	От 12 до 16 включ.	От 1,8 до 2,5 включ.
	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями	От 24 до 30 включ.	От 12 до 15 включ.	От 9 до 12 включ.	-	От 2,5 до 6,0 включ.

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5	6	7
Костромской	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	-	-	От 8 до 11 включ.	От 24 до 28 включ.	От 3,5 до 7,5 включ.
Ярославский	Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение	-	-	От 25 до 35 включ.	От 8 до 10 включ.	От 2,0 до 3,0 включ.
Эстонский	То же	-	-	От 30 до 35 включ.	От 8 до 10 включ.	От 2,0 до 3,0 включ.
Степной	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 26 до 28 включ.	От 26 до 28 включ.	От 9 до 11 включ.	-	От 6,5 до 9,5 включ.
Угличский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 24 до 30 включ.	От 12 до 15 включ.	От 9 до 12 включ.	-	От 2,5 до 6,0 включ.

 

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.[3]

Таблица 3- Органолептические показатели сыра

Наименование сыра	Характеристика показателя
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
1	2	3	4	5	6
Советский	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными материалами	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто плотное, умеренно эластичное, однородное во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Швейцарский	Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами.	Выраженный сырный, сладковатый, пряный	Тесто плотное, умеренно эластичное, однородное во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе