Экспертиза качества сыра

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2014 в 14:53, курсовая работа

Краткое описание

Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями.

Содержание

Введение…………………………………………………………..………………3
Глава 1. Литературный обзор……………………………………………..…….4
1.1 Характеристика и потребительские свойства сыра……………………….4
1.2 Требования к качеству сыра………………………………………….……..5
1.2.1 Дефекты сыра ………………………………...…………………....……..13
1.3 Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра……..…..21
1.3.1 Товароведная экспертиза………………………………………………...21
1.3.2. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза………………………….24
Глава 2. Практическая часть………………………………………………..….27
2.1 Цель, задачи и методы исследований…………………………………….27
2.2 Сравнительный сенсорный анализ товаров однородной группы………27
2.2.1 Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода…………………………………………………………………………....28
Заключение………………………………………………………………..…….33
Список использованной литературы…………………………………..………34
Приложение………………………………………………………..……………35

Скачать в ZIP архиве (133.48 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

курсовая работа.docx

— 137.17 Кб (Скачать файл)

Продолжение таблицы А1

1	2			3
Внешний вид (10 баллов)
Хороший с нормальным овалом или осадкой		0	10
Удовлетворительный		1	9
Поврежденное покрытие		1-2	8-9
Поврежденная корка		2-4	6-8
Незначительно деформированные сыры		2-4	6-8
Подопревшая корка		3-6	4-7
Упаковка и маркировка
Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая		0	5
Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, нечеткая маркировка		1	4
Примечание - При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Приложение Б

Таблица Б 1 - Карта регистрации результатов №_______

Ф.И.О. дегустатора____________________ Дата дегустации_____________

Характерные признаки показателя	Шкала интенсивности
Внешний вид
Тесто: Прочная	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 5
Ровная	№1 – 5; №2 – 4; №3 – 5
Без повреждений	№1 – 4; №2 – 5; №3 – 5
Вкус и запах
Выраженный сырный	№1 – 4; №2 – 3; №3 - 5
Слегка кисловатый	№1 – 5; №2 – 4; №3 – 4
Консистенция
Эластичное	№1 – 4; №2 – 3; №3 – 4
Однородное по всей массе	№1 – 5; №2 – 4; №3 – 5
Рисунок
Глазки круглой формы	№1 – 3; №2 – 4; №3 – 4
Цвет теста
Светло-желтый	№1 – 3; №2 – 4; №3 – 5

Таблица Б 2 - Карта регистрации результатов №_______

Ф.И.О. дегустатора____________________ Дата дегустации_____________

Характерные признаки показателя	Шкала интенсивности
Внешний вид
Тесто: Прочная	№1 – 5; №2 – 4; №3 – 5
Ровная	№1 – 5; №2 – 4; №3 – 5
Без повреждений	№1 – 5; №2 – 5; №3 – 5
Вкус и запах
Выраженный сырный	№1 – 5; №2 – 4; №3 – 4
Слегка кисловатый	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 4
Консистенция
Эластичное	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 5
Однородное по всей массе	№1 – 5; №2 – 5; №3 – 5
Рисунок
Глазки круглой формы	№1 – 4; №2 – 3; №3 – 4
Цвет теста
Светло-желтый	№1 – 5; №2 – 4; №3 – 4

Таблица Б 3 - Карта регистрации результатов №_______

Ф.И.О. дегустатора____________________ Дата дегустации_____________

Характерные признаки показателя	Шкала интенсивности
Внешний вид
Тесто: Прочная	№1 – 5; №2 – 5; №3 – 5
Ровная	№1 – 4; №2 – 5; №3 – 5
Без повреждений	№1 – 5; №2 – 5; №3 – 5
Вкус и запах
Выраженный сырный	№1 – 4; №2 – 3; №3 – 5
Слегка кисловатый	№1 – 5; №2 – 4; №3 – 4
Консистенция
Эластичное	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 4
Однородное по всей массе	№1 – 3; №2 – 3; №3 – 4
Рисунок
Глазки круглой формы	№1 – 3; №2 – 4; №3 – 3
Цвет теста
Светло-желтый	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 4

Таблица Б 4 - Карта регистрации результатов №_______

Ф.И.О. дегустатора____________________ Дата дегустации_____________

Характерные признаки показателя	Шкала интенсивности
Внешний вид
Тесто: Прочная	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 4
Ровная	№1 – 5; №2 – 4; №3 – 5
Без повреждений	№1 – 5; №2 – 5; №3 – 5
Вкус и запах
Выраженный сырный	№1 – 5; №2 – 4; №3 – 5
Слегка кисловатый	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 5
Консистенция
Эластичное	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 4
Однородное по всей массе	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 5
Рисунок
Глазки круглой формы	№1 – 3; №2 – 4; №3 – 4
Цвет теста
Светло-желтый	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 5

Таблица Б 5- Карта регистрации результатов №_______

Ф.И.О. дегустатора____________________ Дата дегустации_____________

Характерные признаки показателя	Шкала интенсивности
Внешний вид
Тесто: Прочная	№1 – 5; №2 – 5; №3 – 5
Ровная	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 5
Без повреждений	№1 – 5; №2 – 4 №3 – 4
Вкус и запах
Выраженный сырный	№1 – 4; №2 – 3; №3 – 5
Слегка кисловатый	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 4
Консистенция
Эластичное	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 5
Однородное по всей массе	№1 – 5; №2 – 5; №3 – 5
Рисунок
Глазки круглой формы	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 5
Цвет теста
Светло-желтый	№1 – 4; №2 – 4; №3 – 5

Информация о работе Экспертиза качества сыра