Экспертиза сгущенного молока

Безусловно, тем, кто страдает избыточным весом, комбинированный молочный продукт принесет больше пользы. А вот остальным все же лучше есть натуральную сгущенку.

Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две. Первая - недостаток молочного сырья. Другая существенная причина - использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35-40% [11].

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация) [6].

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока [4].

Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45°С за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм.

Технологический процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, сгущение молока и добавление сахарного сиропа, перемешивание,охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара, фасование.

Подготовка молока сгущенных и его пастеризация - начальные операции производства. Молоко, предназначенное для производства молочных консервов, должно быть натуральным, доброкачественным,с кислотностью не выше 20 Т.Подготовленное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90-95°С.

Сгущение молока осуществляют в вакуум-аппаратах при температуре не выше 76°С. Объем молока должен уменьшиться почти до 1/3 первоначального.

Добавление сахарного сиропа осуществляется в следующем порядке . Сахарный сироп, приготовленный в сироповарочных котлах фильтруют, смешивают с горячим молоком и вводят в вакуум-аппарат за 10-15 мин до окончания варки. Процесс сгущения молока с сахаром при уменьшении объема молока приблизительно в 2,5 раза. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ 74,3-74,5 %.

Охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара - последняя операция перед фасованием . По окончании процесса уваривания молоко направляют из вакуум-аппарата в ванны для охлаждения. Охлажденное до 30 °C молоко поступает в ванны с мешалками, в которых проводят кристаллизацию молочного сахара при энергичном перемешивании.

Фасование сгущенного молока в тару различной вместимости ( жестяные банки массой нетто 400 г и 3,8-3,9 кг, металлические тубы, полимерные пакеты массой до 250 г ,а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные плёнкой ) осуществляют после его охлаждения до 20 °C.

Производство сгущенного молока с добавлением какао, кофе и других вкусовых наполнителей в основном сходно с выработкой цельного сгущенного молока с сахаром. Наполнители вносят или в конце сгущения молока или с частью раствора сахара в ванны - кристаллизаторы из расчёта 73-74,4 г на 1 кг продукта.

При получении сгущенного стерилизованного молока в нормализованное молоко для повышения термоустойчивости добавляют стабилизатор - двухзамешанный фосфорнокислый натрий в количестве не более 0,4 к массе готового продукта. Пастеризуют молоко при температуре 95 °C в течение 10 мин. Сгущают до содержания сухих веществ не менее 25,5% , в том числе жира не менее 7,8 % .Для предотвращения отстоя жира после сгущения молоко гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и закатывают. Затем банки с молоком стерилизуют 20-30 мин при 117 °C и быстро охлаждают [6].

Технология производства сухого сгущенного молока (сливок) включает в себя следующие операции: приемка и оценка молока (сливок); очистка; нормализация ; пастеризация ; предварительное сгущение ; сушка и фасование.

Сырьем для сушки являются молоко разной жирности, нежирное и свежие сливки. Качество молока и сливок для производства этого вида продукта имеет исключительное значение, так как дефекты исходного молока в конечном продукте будут усилены.

В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки [8]. При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками.

 

 

1.5 Характеристика дефектов сгущенных молочных консервов

 

 

Дефектами или пороками молочных консервов являются те недостатки, которые снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и ухудшают их органолептические показатели. Пороки могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета.

Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

Расслоение характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром и выражается в том, что в верхней части банки скапливается плотный жиробелковый слой, а на дне банки образуется плотный осадок мелкокристаллической лактозы.

Отстой жира характерен для сгущенных молочных консервов с сахаром и сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что при вскрытии банки на поверхности продукта наблюдается жиробелковый слой, при размешивании которого видна неравномерность цвета (полосатость) , либо небольшое количество чистого жира в виде пленки или комочков.

Осадок лактозы характерен для сгущенных консервов с сахаром и выражается в том, что на дне банки оседают кристаллы лактозы, обнаруживаемые путем соскребывания со дна банки белой плотной массы до перемешивания продукта.

Причиной указанных трех пороков является жидкая консистенция, что особенно характерно при выработке продукта в осенне-зимний период.

Мучнистость наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром, визуально не всегда обнаруживается, определяется при опробовании как кристаллики на языке. Слабомучнистая - едва заметные кристаллики лактозы размером от 12 до 15 мкм, мучнистая - явно выраженные кристаллы размером от 16 до 20 мкм по всей массе продукта, преимущественно на дне банки. В спорных случаях проводят измерение кристаллов лактозы под микроскопом.

Песчанистость наблюдается также в сгущенных молочных консервах с сахаром и характеризуется наличием по всей массе продукта и на дне банки визуально наблюдаемых крупных кристаллов лактозы размером свыше 25 мкм. Причинами этих пороков являются нарушение режимов охлаждения готового продукта, приводящее к физико-химическим изменениям лактозы в процессе охлаждения, а также применение лактозы (в качестве затравки) с кристаллами больших размеров (более 5 мкм). Резкие перепады температуры при хранении и транспортировании продукта (например, повышение температуры свыше 30 0С и быстрое охлаждение до 20 0С и ниже) тоже могут привести к появлению этих пороков.

Крупные кристаллы сахара наблюдаются в сгущенных молочных консервах с сахаром: на стенках и на дне банки видны крупные (до 0,5 мм) одиночные кристаллы. Обнаруживается визуально и при опробовании. Причинами являются снижение массовой доли воды в продукте до 25% и ниже, увеличение массовой доли сахарозы в продукте выше 46,5% (сахарного числа свыше 63,5%), а также чрезмерно низкие температуры хранения продукта.

Гелеобразование характерно для сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что продукт теряет нормальную текучесть. Порок определяется визуально. При этом после интенсивного перемешивания консистенция может улучшиться (становится текучей). Причиной порока является взаимодействие агломерированных частиц белка. Порок легко устраним путем встряхивания банки с продуктом.

Комкование встречается в сухих продуктах: комочки порошка, не распадающиеся при механическом воздействии. Причиной порока является фасовка неохлажденного продукта и (или) увлажнение сухого молока.

Химические пороки ухудшают вкус, запах молочных консервов, а также могут изменять их цвет и консистенцию.

К ним относят: потемнение, карамелизацию, загустевание, слабый кормовой привкус.

Карамелизация наблюдается в сгущенном стерилизованном молоке и выражается в изменении цвета продукта от кремового до коричневого и появлении привкуса карамели (жженого сахара). Причиной является повышение интенсивности тепловой обработки при стерилизации, а также раскисление молока - сырья с добавлением натрия двууглекислого кислого. Для предотвращения возникновения порока следует проводить стерилизацию в оптимальном режиме или при пониженной интенсивности тепловой обработки в случае применения низина, а также исключить раскисление молока.

Потемнение встречается в сгущенном молоке с сахаром, реже в сухих молочных продуктах. При развитии этого порока цвет сгущенного молока изменяется от кремового выраженного до темно-бурого вследствие реакции меланоидинообразования. При этом появляются слегка кисловатый привкус и привкус карамели. Причинами данного порока являются транспортирование и хранение сгущенных консервов с сахаром при повышенных температурах (свыше 25 0С), повышение массовой доли влаги более 6% в сухих продуктах и последующее хранение их при повышенных температурах. Во избежание порока при производстве сгущенных консервов с сахаром следует избегать инверсии сахарозы путем предотвращения увлажнения сахара и внесения сахарного сиропа в вакуум-аппарат сразу после его изготовления.

Нечистые привкус и запах наблюдаются в сухих молочных продуктах. Порок выражается в появлении неопределенных, нечистых, посторонних привкусов и запахов. Часто сопровождается комкованием сухого молока. Причиной является хранение продукта с повышенной влажностью, а также упаковывание неохлажденного сухого молока.

Привкус сахарного сиропа характерен для консервов сгущенных с сахаром. Часто определяется как посторонний или слабокормовой. Причиной является позднее введение сахарного сиропа, наличие в продукте инвертного сахара более 1%. Для предупреждения возникновения порока следует вводить сахарный сироп одновременно с подачей молока в вакуум-аппарат или сразу после забора молока.

Загустевание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в повышении вязкости в процессе хранения продукта, иногда до полной потери текучести и перехода его в пастообразное состояние. Чаще порок наблюдается при выработке продукта в весенне-летний период, что обусловлено изменениями солевого и белкового состава молока-сырья [11].

Пороки биохимического происхождения возникают в результате действия ферментов и могут значительно ухудшить вкус и консистенцию молочных консервов (прогоркание, нечистый вкус).

Прогоркание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в появлении горьковатого или прогорклого вкуса и запаха в результате гидролитического расщепления жиров под воздействием фермента липазы. Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах, пастеризацию проводить при температуре выше 950С.