Экспертиза сгущенного молока

У всех исследуемых образцов упаковка целая, без повреждений, чистая. Маркировка нанесена печатным способом так, что наименование продукта по размеру букв резко отличается от остальных данных. По результатам анализа маркировки было выявлено, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Органолептическая экспертиза молока цельного сгущенного проводилась на соответствие требованиям ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» путем дегустации при привлечении независимых экспертов. Результаты органолептической оценки качества молока цельного сгущенного представлены в таблице 2.

По органолептическим показателям все исследованные образцы молока цельного сгущенного соответствуют ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Небольшое отклонение по цвету имеется у молока цельного сгущенного «Верховского молочно-консервного завода».

Далее исследовались физико-химические показатели качества молока цельного сгущенного с сахаром на соответствие его требованиям ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Результаты приведены в таблице 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Анализ маркировки молока цельного сгущенного с сахаром

Необходимые данные маркировки в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003	Наличие обязательных данных маркировки
	«Алексеевское»	«Верховский молочно-консервный завод»	«Сметанин»
Наименование продукта	Молоко цельное сгущенное с сахаром	Молоко цельное сгущенное с сахаром	Молоко цельное сгущенное с сахаром
Значение массовой доли жира, в %	8,5	8,5	8,5
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО « Алексеевский молочноконсервный комбинат», Россия, г. Алексеевка, ул. Тимирязева, 10	ЗАО «Верховский молочно-консервный завод», Россия, Орловская обл., пос. Верховье, ул. Ленина,д1	ЗАО «Верховский молочно-консервный завод», Россия, Орловская обл., пос. Верховье, ул. Ленина,д1
Товарный знак ( при наличии)	«Алексеевское»	-	«Сметанин»
Масса нетто	380 г	380 г	360 г
Состав продукта	Цельное молоко, обезжиренное молоко, сахар (сахароза, лактоза)	Цельное коровье молоко, сахар	Цельное коровье молоко, сахар-песок
Пищевая ценность 100 г продукта	Белок – 7,0 г; жир-8,5г., углеводы–56,0г, сахарозы-43,5г. Энергетическая ценность-330ккал	Белок – 7,2 г; жир-8,5г., углеводы–56,0г, сахарозы-43,5г. Энергетическая ценность-320ккал	Белок – не менее 5,0 г; жир-8,5г., углеводы – 56,0г, сахарозы-43,5 г. Энергетическая ценность-320,5ккал
Условия хранения	При температуре от 0оС до +10оС и ОВВ не более 85% - 18 месяцев., а при температуре от 0оС до +23оС и ОВВ не более 85%-12 месяцев	При температуре от 0оС до +10оС и ОВВ не более 85% - 15 месяцев, а при температуре от 0оС до +20оС и ОВВ не более 85%-6 месяцев	При температуре от 0оС до +10оС и ОВВ не более 85% - 15 месяцев., а при температуре от 0оС до +20оС и ОВВ не более 85%-6 месяцев
Срок годности	18 месяцев	15 месяцев	15 месяцев
Дата изготовления	09.06.13	10.06.13	25.10.13
Информация о подтверждении соответствия	Имеется	Имеется	Имеется
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 53436-2009	№88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	№88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

 

 

 

 

 

 

Таблица 2

Органолептические показатели качества молока цельного сгущенного различных торговых марок

Показатели качества	Требования ГОСТ Р 53436-2009	«Алексеевское»	«Верховский молочно-консервный завод»	«Сметанин»
Внешний вид и консистенция	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении	Однородная, вязкая по всей массе	Однородная, вязкая, слегка густоватая	Однородная, вязкая по всей массе
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.	Сладкий с привкусом пастерезованного молока, без посторонних привкусов и запахов	Приторно-сладкий, без посторонних привкусов и запахов	Недостаточно выраженные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Равномерный по всей массе, белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Светло-коричневый	Кремовый

 

Таблица 3

Физико-химические показатели качества молока цельного сгущенного разных торговых марок

Показатели качества	Требования ГОСТ Р 53436 – 2009	«Алексеевское»		«Верховский молочно-консервный завод»		«Сметанин»
		Фактически	Отклонение	Фактически	Отклонение	Фактически	Отклонение
Массовая доля влаги, %, не более	26,5	25,5	-	23,5	-	24,6	-
Массовая доля жира, %, не менее	8,5	8,5	-	8,5	-	8,5	-
Кислотность, °Т, не более	48	45	-	30	-	42	-

 

По результатам, полученных при оценке физико-химических показателей, можно сделать вывод, что все торговые марки молока цельного сгущенного по таким показателям как массовая доля влаги, массовая доля жира, кислотность соответствуют требованиям ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

 

 

Конкурентоспособность товара – это уровень его экономических показателей и потребительских свойств, позволяющий выдержать соперничество с другими аналогичными товарами на рынке [2].

На выбор молока цельного сгущенного с сахаром оказывают влияние такие показатели, как: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, массовая доля влаги, массовая доля жира, кислотность. Из этих показателей составлена номенклатура показателей конкурентоспособности.

На первом этапе производят ранжирование показателей весомости.

Метод предпочтения включает в себя следующие действия. Эксперты нумеруют все весомости в порядке их предпочтения таким образом, что весомость наименее предпочитаемого (важного) свойства получает номер 1, следующего по важности — номер 2 и т. д. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4

Определение весомости единичных показателей

Показатели	1 эксперт	2 Эксперт	3 эксперт	4 эксперт	5 эксперт	6 эксперт	7 эксперт	Сумма (mi)
Вкус и запах	6	5	6	6	6	6	6	41
Внешний вид и консистенция	5	6	4	5	5	4	5	34
Цвет	4	3	5	3	4	5	4	28
Массовая доля влаги	1	2	2	1	3	1	1	11
Массовая доля жира	2	4	3	4	1	3	3	20
Кислотность	3	1	1	2	2	2	2	13
Всего:	21	21	21	21	21	21	21	147

 

При выборе продукции разные потребители уделяют внимание на различные факторы. Наиболее значимый показатель при выборе сгущенных молочных консервов- это вкус и запах, внешний вид и консистенция.

Далее определяли весомость каждого показателя.

Весомость показателя (аi) определяют по формуле:

                                             аi =∑ mi /∑ ∑ mi,                                            (3.1)

где mi – место, на которое поставлена весомость i-го показателя каждого эксперта;

ai вкус и запах = 41 / 147 = 0,28

аi внешний вид и консистенция = 34 / 147 = 0,23

аi цвет = 28 / 147 = 0,19

аi массовая доля влаги = 11 / 147 = 0,07

аi массовая доля жира = 20 / 147 = 0,14

аi кислотность = 13 / 147 = 0,09

Эксперты оценивают важность каждого показателя по шкале относительной значимости. Совокупность всех свойств принимают за 1. Весомость показателя берется как среднее значение показателя среди экспертов. Данные сведения представлены в таблице 5.

Таблица 5

Определение весомости единичных показателей

Единичный показатель	Весомость единичного показателя
Вкус и запах	0, 28
Внешний вид и консистенция	0, 23
Цвет	0, 19
Массовая доля влаги	0, 07
Массовая доля жира	0,14
Кислотность	0,09
Сумма	1,00

 

Далее проводилась комплексная интегральная оценка конкурентоспособности.

Все потребительские свойства сгущенных молочных консервов были определены в процессе дегустации. Максимальный балл давался в том случае, если изделие полностью соответствовало требованиям критерия, прилагаемого к дегустационному листу (приложение 2). Сводные результаты оценки качества сгущенных молочных консервов по показателям, определяющим конкурентоспособность представлены в таблице 6.

Таблица 6

Сводные результаты оценки качества сгущенных молочных консервов по показателям потребительских свойств, определяющим их конкурентоспособность

Показатели, характеризующие потребительские свойства	Гипотетический образец	«Алексеевское»	«Верховский молочно-консервный завод»	«Сметанин»
Вкус и запах	5,0	4,9	4,6	5,0
Внешний вид и консистенция	5,0	4,9	3,6	4,7
Цвет	5,0	4,9	3,0	4,0
Массовая доля влаги,%	26,5	25,5	23,5	24,6
Массовая доля жира, %	8,5	8,5	8,5	8,5
-Кислотность, °Т	48	45	30	42

 

Далее производился расчет относительных показателей потребительских свойств товара.

Относительные показатели потребительских свойств рассчитываются по формуле:

                                              gi= Pi/Pбаз ,                                                        (3.2)

где gi – единичный относительный показатель качества;

Pi – фактическое значение i-го единичного показателя качества оцениваемого товара;

Pбаз – значение i-го единичного показателя качества базовой модели.

Формура расчета относительного единичного показателя качества может принять и следующий вид:

                                                        gi= Pбаз /Pi                                               (3.3)

При расчете из приведенных выше формул выбирают ту, в которой росту единичного показателя соответствует повышение конкурентоспособности, Результаты расчета представляются в таблице 7.

 

 

Таблица 7

Относительные показатели потребительских свойств сгущенных молочных консервов