Экспертиза сгущенного молока

Нечистый вкус в сырье или готовых продуктах может встречаться в сгущенных молочных консервах с сахаром и сухих молочных продуктах. Обнаруживается появлением посторонних привкусов и запахов, в сгущенном молоке с сахаром может сопровождаться образованием комочков белка.

Пороки микробиологического происхождения встречаются в основном в сгущенных молочных консервах с сахаром и стерилизованных.

К ним относят: загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

Бомбаж выражается во вздутии концов (крышка и дно) банок, а иногда банки разрываются по продольному шву. В продукте скапливаются газы, появляются характерный дрожжевой или гнилостный запах, кислый вкус. Причиной является заражение продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Предупреждением порока являются соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки, обеспечение герметичности банок. Следует отличать от ложного бомбажа: вздутие банки, исчезающее при нажатии на ее концы. Ложный бомбаж не приводит к ухудшению органолептических свойств [4].

Плесневение характерно для сгущенного молока с сахаром. При развитии этого порока консистенция его характеризуется наличием плотных, плоских (иногда от желтоватого до коричневого цвета) комочков, так называемых «пуговиц» на крышке банки и на поверхности продукта. Вкус становится нечистым, кисловатым, может появляться привкус карамелизации, иногда наблюдается сырный привкус. При этом повышаются вязкость продукта и кислотность. Причиной порока является бактериальное заражение тары или продукта плесенями.

Загустевание наблюдается в сгущенном молоке с сахаром. Проявляется увеличением вязкости продукта, вплоть до потери текучести, появлением затхлого запаха и кислого привкуса. Причина порока - вторичное (при фасовке) заражение микроорганизмами. Предупреждением порока является соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки.

Нечистые вкус и запах наблюдаются в сгущенном молоке с сахаром и в сгущенном стерилизованном молоке. В результате жизнедеятельности различных микроорганизмов, выживших при пастеризации или попавших вследствие вторичного обсеменения, в продукте появляются посторонние привкусы и запахи (кислый, дрожжевой, прогорклый, сырный и др.). Основной мерой по предупреждению порока является строгое соблюдение санитарно-технических условий производства [1].

Свертывание сгущенного стерилизованного молока - образование сгустка или комочков различной плотности, иногда сопровождающееся появлением кислого или горького привкуса. Причиной является развитие спорообразующих бактерий.

Каждый из пороков может появляться на различных стадиях производства консервов и обусловливаться составом и свойствами сырья, режимами технологического процесса, условиями хранения. Подавляющее большинство приведенных пороков определяется исключительно органолептически. Быстро аналитическими методами могут быть подтверждены лишь некоторые из них: кристаллы лактозы или сахарозы, показатель вязкости в сгущенных консервах с сахаром. Для подтверждения остальных пороков требуются специальные инструментальные методы, дорогостоящее оборудование и длительное время.

Поэтому в настоящее время и на дальнейшую перспективу органолептическая оценка остается основным методом выявления пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции консервов молочных сгущенных с сахаром, сгущенных стерилизованных [8].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

 

 

1. Анализ потребительских предпочтений сгущенных молочных консервов

 

 

Объектом исследования данной курсовой работы является молоко цельное сгущенное с сахаром, реализуемое в магазине №17 «Магнит» ЗАО «Тандер», следующих торговых марок: «Алексеевское», «Верховский молочно-консервный завод», «Сметанин». Внешний вид упаковки данных торговых марок представлен на рисунке 1.

Рис.1 Внешний вид упаковки цельного сгущенного молока с сахаром

Для выявления предпочтений потребителей были проведены маркетинговые исследования с помощью анкетного опроса (приложение 1). В анкете были отражены наиболее важные вопросы для составления графиков, отражающих предпочтения потребителей. Полученные результаты опроса целесообразно представить в виде диаграмм.

В результате исследования было выявлено, что все респоденты приобретают сгущенные молочные консервы. Большинство опрошенных предпочитают покупать сгущенное молоко с сахаром - 70%, вареное сгущенное молоко -20%, без добавления сахара – 5%, с добавлением какао или кофе – 5%. Результаты приведены на рисунке 2.

Рис. 2 Наиболее предпочитаемая разновидность сгущенного молока

Раз в неделю и чаще приобретают сгущенные молочные консервы 42% респондентов, один раз в 2 недели – 36%, один раз в месяц и реже  приобретают 10% и 12% соответственно, что мы можем увидеть на рисунке 3.

Рис.3 Частота покупки сгущенных молочных консервов

Большинство респондентов предпочитают покупать сгущенные молочные консервы в металлических банках -60%, в мягкой упаковке – 30%, в пластиковых контейнерах – 10%. Результаты приведены на рисунке 4.

Рис.4 Наиболее предпочитаемая тара для сгущенных молочных консервов

В результате исследования было выявлено, что 70% опрошенных предпочитают покупать сгущенные молочные консервы ( в пересчете на 400 г продукта) ценовой категории 40-60 рублей, 20%-до 40 рублей, 10% -более 60 рублей.

Большинство респондентов покупают сгущенные молочные консервы к чаю - 40%, для приготовления выпечки - 30%, для приготовления десертов – 20%, для добавления в кофе – 10%. Результаты приведены на рисунке 5.

Рис. 5 Цель приобретения сгущенных молочных консервов

Также в результате опроса было выявлено, что 50% предпочитают покупать сгущенные молочные консервы «Алексеевского молочноконсервного комбината», 30% - «Волоколамского молочного завода», 20% - «Верховского молочно-консервного завода», 10%-других производителей.

Решающим фактором при выборе сгущенных молочных консервов для большинства опрашиваемых является опыт предыдущих покупок – 46%, цена- 30%, производитель-24%, что мы можем увидеть на рисунке 6.

Рис.6 Решающий фактор при выборе сгущенных молочных консервов

Опрос показал, что большинство респондентов покупают сгущенные молочные консервы в супермаркете -60%, в магазине – 40%, на оптовых базах –никто не покупает.

 

 

2. Методы проведения исследований

 

 

Для проведения экспертизы был выбрано молоко цельное сгущенное с сахаром различных торговых марок, расфасованное в металлические банки.

По органолептическим и физико-химическим показателям молоко цельное сгущенное с сахаром должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». В соответствии с данными требованиями молоко цельное сгущенное с сахаром должно быть сладким, с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних запахов и вкусов. Консистенция- однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении. Цвет должен быть равномерным по всей массе, белый с кремовым оттенком [4].

Для того чтобы наиболее точно определить качество молока цельного сгущенного с сахаром, были разработаны критерии балльной оценки органолептических показателей (приложение 2).

Молоко и молочные продукты принимают партиями по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

 Партией сгущенных  молочных консервов называют  продукцию одной варки - массы сгущенного продукта, полученного в результате сгущения нормализованной смеси за один цикл работы вакуум-аппарата при периодическом способе сгущения и в результате сгущения нормализованной смеси из одной емкости при непрерывном способе сгущения [8].

От сгущенных молочных консервов в потребительской таре точечные пробы отбирают пробником, щупом или ложкой после вскрытия тары, помещают в посуду и составляют пробу для анализа массой около 300 г.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления по ГОСТ 29245 - 91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей».

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов [3]. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев. Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °С. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5-7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.

При определении кислотности молоко цельное сгущенное с сахаром  разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл). Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов. В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60—65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина и титруют до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты [8].

Определение жирности. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20°С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80 (реактив 40). Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10—20 секунд, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.

Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.

Определение содержания влаги. Открытый стаканчик с 20-25 г прокаленного песка с крышкой ставят в сушильный шкаф и выдерживают при t 102°С в течение 30 минут. Затем стаканчик переносят в эксикатор, закрывают крышкой, охлаждают в течение 30 минут и взвешивают. Песок сдвигают палочкой к одной стороне стаканчика. На поверхность стаканчика, свободную от песка, помещают 1,5-2,0 г сгущенных молочных консервов с сахаром. Закрывают и взвешивают до 0,001 г. Наклоняют стаканчик , приливают к навеске цилиндром 5 см3 воды t 85-90°С, так чтобы вода не смочила песок. Перемешивают навеску с водой, затем навеску с водой смешивают с песком. Открытый стаканчик ставят на 60 минут на кипящую водяную баню для подсушивания. Стаканчик помещают в сушильный шкаф при t 102°С на 2 часа, затем переносят в эксикатор и взвешивают. Далее содержание влаги вычисляют по формуле:

                                 W=100*((m-m1)/ m2 ),                                         (2.2.1)

где m2 – масса навески, г;

m - масса стаканчика с крышкой, песком, навеской до высушивания, г;

m1- масса стаканчика с песком, навеской после высушивания, г.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений.

 

 

3. Результаты экспертизы качества

 

 

Экспертиза молока цельного сгущенного трех торговых марок, взятых для анализа, начинается с определения внешнего вида упаковки, наличия и правильности маркировки. Упаковка должна быть целой, чистой, без повреждений. Маркировка молока цельного сгущенного должна соответствовать требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». В таблице 1 представлена маркировка молока цельного сгущенного та на его соответствие требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».