Банкет фуршет на 25 человек из индии

   - банкетный  зал;

   - лобби-бар;

   - массаж;

   - салон  красоты;

   - парикмахерская;

   - прачечная;

   - химчистка;

   - магазин;

   - сувенирный  магазин;

   - заказ и доставка ж/д- и авиабилетов, билетов на концерты и другие зрелищные мероприятия;

   - заказ такси;

   - аренда  автомобилей;

   - трансфер;

   - организация  экскурсий;

   - предоставление  газет.

    Рестораны и бары – ресторан «Эрмитаж», лобби-бар.

    1.3 Ресторанное и  гостиничное хозяйство  как объект управления

    Организационная структура гостиничного предприятия  определяется назначением гостиницы, ее категорией, размером номерного фонда, местоположением, спецификой гостей и другими факторами.

    Она является отражением полномочий и обязанностей, возложенных на каждого ее работника.

    На  рисунке 1 представлена структура управления гостиницей «Эрмитаж».

    Административная  служба отвечает за организацию управления всеми службами гостиничного комплекса, решает финансовые вопросы, вопросы кадрового обеспечения, занимается созданием и поддержанием необходимых условий труда для персонала гостиницы, контролирует соблюдение установленных норм и правил по охране труда, технике безопасности, противопожарной и экологической безопасности.

    Состав  службы: секретариат, кадровая служба, финансовая служба, инспекторы по противопожарной безопасности и технике безопасности.

    Служба  приема и размещения занимается решением вопросов, связанных с бронированием номеров, приемом гостей, прибывающих в гостиницу, их регистрацией и размещением по номерам, оказанием различных услуг, а также отправкой домой.

    Состав  службы: заместитель директора (менеджер) по размещению, служба администраторов, портье, операторы механизированного расчета, работники паспортного и справочного столов, швейцары, носильщики, служба безопасности и др.

    Служба  обслуживания номерного фонда обеспечивает обслуживание туристов в номерах, поддерживает необходимое санитарное состояние номеров и уровень комфорта, занимается оказанием бытовых услуг.

    Состав  службы: заместитель директора (менеджер) по эксплуатации, поэтажный персонал, старшая горничная, горничные, уборщицы, дежурные по этажу, кастелянши, работники прачечной и др.

    Служба  общественного питания обеспечивает обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т. д. 
 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Рисунок 1 – Структура управления гостиницей «Эрмитаж» 

    Состав  службы: менеджеры, повара, работники  кухни, администраторы зала и официанты зала и службы банкетинга.

    Коммерческая  служба занимается вопросами оперативного и стратегического планирования, оптимизацией предоставляемых услуг, анализирует состояние гостиничного рынка и изучает потребности клиентов.

    Состав  службы: коммерческий директор, служба маркетинга и рекламы.

    Финансовая  служба анализирует результаты хозяйственной  и финансовой деятельности предприятия.

    Инженерно-техническая  служба создает условия для функционирования санитарно-технического оборудования, электротехнических устройств, служб ремонта и строительства, систем слабых токов (телевидение и связь), систем кондиционирования и теплоснабжения.

    Вспомогательные службы обеспечивают процесс работы гостиничного комплекса, предлагая услуги прачечной, портновской, химчистки и др.

    Дополнительные  службы оказывают платные услуги.

    В их состав входят: бизнес-центр, спортивно-оздоровительный  центр, парикмахерская и косметический кабинет, торговые киоски и др.

    Служба  питания гостиницы, или пищевой  комплекс отеля, – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы).

    Схема управления пищевым комплексом гостиницы  «Эрмитаж» представлена на рисунке 2.

      
 
 
 
 
 
 
 

    Рисунок 2 – Схема управления пищевым  комплексом

    гостиницы «Эрмитаж»

    Директор  пищевого комплекса контролирует следующие  виды работ:

    – работу кухни;

    – работу буфетов;

    – банкетную деятельность;

    – организацию обслуживания в ресторане;

    – обслуживание в номерах;

    – снабжение мини-баров;

    – обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

    – обслуживание гостей в баре;

    – работу уборщиков и мойщиков посуды.

    1.4 Характеристика ресторана  «Эрмитаж»

    В ресторане «Эрмитаж» 30 мест. Предлагается зал для курящих гостей.  Гости  гостиницы «Эрмитаж» могут отведать блюда донской и европейской кухонь. «Шведский стол» предлагается гостям на завтрак и ужин.

    Ресторан  открыт ежедневно с 07:00 до 23:30.

    В субботу и воскресение с 08:00 до 23:00.

    В ресторане принимаются к оплате рубли и основные кредитные карты.

    Ресторан  можно классифицировать по некоторым признакам:

    - по торгово-производственной деятельности  – ресторан;

    - по месторасположению – городской  ресторан;

    - по контингенту обслуживаемых  клиентов (гостей) – общедоступные;

    - по ассортименту продукции –  полносервисный;

    - по вместимости – на 30 мест;

    - по форме обслуживания – с  полным/частичным обслуживанием  официантами;

    - по времени функционирования – постоянно действующий;

    - по уровню обслуживания – первой  категории.

    1.5 Характеристика кухни  ресторана «Эрмитаж»

    В меню ресторана «Эрмитаж» представлены блюда, типичные для донской и французской кухонь. Смешение кулинарных традиций – одна из интересных особенностей ресторана «Эрмитаж», который регулярно обновляет меню, предлагая посетителям новые блюда. Ресторан отличается стильными и изящными интерьерами, поэтому в нем часто устраиваются праздничные банкеты.

    Кондитерская  – визитная карточка отеля. Спектр десертов очень широк. Свадебные  торты, датская выпечка, конфеты, мороженое  выполнены вручную только из высококачественных, натуральных продуктов.

    В ресторане «Эрмитаж» имеется несколько видов меню:

    1) Меню порционных (фирменных) блюд  – включает широкий выбор фирменных  и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.

    2) Меню дневного рациона – предназначено для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех- или четырехразовым.

    3) Банкетное меню – отличается  от других видов меню тем,  что при его составлении активное  участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантов или с частичным обслуживанием, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

    В меню банкетов включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда – суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

    В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия.

    Кухню гостиницы возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство группой заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар стремится к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.

    Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в ресторане, а также при планировании меню. Он управляет кухней в соответствии с политикой гостиницы и старается достичь желаемых финансовых результатов.  

    2 Организация комбинированного банкета

    2.1 Правила обслуживания  массовых мероприятий  и их классификация

    В наши дни массовые мероприятия с  едой и спиртными напитками могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях.

    Можно привести следующие примеры массовых мероприятий:

    – официальные банкеты, которые лидеры страны дают в честь высоких гостей;

    – посольские приемы и банкеты по случаю национальных праздников;

    – банкеты, организуемые общественными, партийными, научными и деловыми кругами  по случаю окончания различных конференций и совещаний;

    – благотворительные гала-представления  с танцами и угощениями;

    – праздничные обеды с танцами, организуемые руководством фирмы для  своих сотрудников;

    – свадьбы.

    Чаще  всего мероприятия этого рода называются банкетами. Но банкет обычно бывает по случаю чего-либо. Более широкий термин – массовое мероприятие, которое по определенному поводу или без него.

    Массовые  мероприятия могут организовываться как в помещении гостиницы, так  и с выездом на чужую территорию. Пища может быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и там, где организуется мероприятие.

    Банкеты-приемы в зависимости от формы обслуживания можно разделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; фуршет; коктейль; банкет-прием со смешанным обслуживанием; банкет-чай.

    Организацией  проведения массовых мероприятий занимается отдел  обслуживания массовых мероприятий, который возглавляет заведующий, или метрдотель (банкетный менеджер). Он подчиняется непосредственно директору пищевого комплекса отеля и отвечает за обслуживание банкетов, совещаний, выставок и прочих массовых мероприятий. Сверхзадача отдела – превзойти ожидания клиентов и одновременно принести своему отелю прибыль.

    Заказ на проведение мероприятия или просто заказ на банкет оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит большое количество информации.

    Прием заказа является основным при организации  банкета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы  все условия и порядок проведения банкета между устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана. При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.