Банкет фуршет на 25 человек из индии

    Согласованный с заказчиком заказ-счет печатается в 4 экземплярах – для производства, буфета, бухгалтерии, заказчика.

    После принятия заказа и оформления заказа-счета  метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6-8 гостей.

    После принятия меню-заказа и согласования всех вопросов с заказчиком метрдотель составляет заявку на производство, где  указывается количество приглашенных на банкет, наименование закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой будет подаваться кушанье.

    В день банкета бригадир официантов, ответственный за исполнение заказа, пробивает чеки на сумму кухонной и буфетной продукции через кассовый аппарат. По этим чекам в определенное время он получает заказанные блюда и напитки с производства, в винном и кофейном буфетах.

    Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир официантов также составляет заявку, где указываются наименование вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.

    Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить  с  заказчиком следующие важные детали:

    – место проведения мероприятия;

    – дату мероприятия;

    – число участников мероприятия;

    – время прибытия участников мероприятия;

    – ориентировочное время окончания мероприятия;

    – вид мероприятия (официальный прием, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин, комбинированный банкет и т.д.);

    – тип расстановки столов и стульев;

    – вид сервировки стола по каталогу;

    – расписание мероприятия и план рассадки гостей;

    – будет ли присутствовать кто-нибудь из важных персон и какого типа особое внимание следует ему оказывать;

    – необходимое гостям техническое оборудование;

    – меню;

    – время работы бара, тип напитков, когда и как они должны подаваться;

    – время подачи закусок и горячих блюд;

    – другие детали обслуживания за столом;

    – художественное оформление, цветы и свечи;

    – гардероб;

    – карточки меню, визитные карточки, номера для столов;

    – музыкальное сопровождение;

    – полный адрес и реквизиты плательщика.

    Из  перечня вопросов, которые заведующий секции массовых мероприятий должен обсуждать с клиентами при заказе мероприятия, следует, что он обязан хорошо разбираться в винах, блюдах и сервисе. Он должен знать о том, что любят и что не любят представители разных этнических общин, таких как еврейская, арабская и другие, уметь организовывать в соответствии с национальными и религиозными канонами празднование Рождества, Пасхи, Нового года и т.д.

    Банкетный менеджер обязан вызывать к себе уважение гостей и быть в то же самое время прекрасным организатором и руководителем для своих подчиненных. Он должен быть сильной личностью и прирожденным лидером.

    Служебные обязанности банкетного менеджера:

    – руководить обслуживанием всех массовых мероприятий;

    – следить за работой уборщиков  по оформлению комнаты, в которой  будет проходить мероприятие;

    – составлять график работы официантов и утверждать бригады, ответственные за каждое конкретное мероприятие;

    – согласовывать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры;

    – удостоверяться, что клиент удовлетворен размещением стульев и столов, едой, напитками и сервисом;

    – проверять список уточнений, сделанных  непосредственно перед мероприятием;

    – подавать клиенту счет сразу же по окончании мероприятия;

    – строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице для отдела обслуживания массовых мероприятий, включая меры по противопожарной безопасности и недопущению неприятных инцидентов;

    – подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим распределением этих денег между обслуживающим персоналом;

    – согласовывать все особые требования с заместителем заведующего по обслуживанию и координатором мероприятия.

    Таким образом, банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкетов и способах подачи закусок, блюд и напитков.

    2.2 Организация комбинированного  банкета для 26 гостей из Франции

    Комбинированный банкет устраивается по поводу открытия выставки для 26 гостей из Франции. Составлена программа для организации банкета:

    14-30 – 16-00 – открытие выставки

    16-00 – аперитив

    16-30 – 18-30 – банкет-прием в банкетном  зале

    18-30 – 19-00 – подача кофе в кофейном  зале

    Для организации комбинированного банкета  понадобилось два банкетных зала, каждый из которых в состоянии вместить всех приглашенных гостей. Первый зал оформлен как зал для банкета-коктейля. В другом зале накрыто 6 больших столов для проведения банкета.

    После открытия выставки прибывшие на банкет гости соберутся в первом зале. Здесь их встретят официанты с подносами, которые предложат напитки, налитые в рюмки, бокалы, стопки в буфете-баре. Официанты обслужат гостей, предлагая им холодные закуски, уложенные на блюда. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.

    Обслуживание  в первом зале продолжается 30 минут, после чего метрдотель приглашает гостей перейти во второй зал к банкетному столу.

    Как только гостей пригласят к столу, официанты переходят во второй зал и начинают обслуживать гостей у стола. После банкета гостей просят пройти в кофейный зал, где подаются чай или кофе.

    Для организации банкета необходим  следующий ассортиментный минимум:

    - холодные закуски – 5-8

    - горячие закуски – 1-2

    - первое блюдо – 1

    - горячее блюдо – 1

    - сладкие блюда – 1-2

    - горячие напитки – по желанию  заказчика

    - холодные напитки – 200 мл на 1 человека

    - мучные кондитерские изделия  – 3-4

    - хлеб ржаной – 200 гр на 1 человека

    - хлеб пшеничный – 200 гр на 1 человека

    - вода фруктовая, минеральная –  по 200 мл на 1 человека

    - сок – 200 мл на 1 человека

    Меню  банкета составлено с учетом особенностей французской национальной кухни (Приложение Г).

    После того, как составлено меню и согласовано  с заказчиком, метрдотель составил меню-заказ (Приложение Е) и заказ-счет (Приложение Ж) на 26 гостей, в которых указано наименование закусок и блюд, количество их порций, дата и время готовности заказа. В заказе-счете указана также цена каждого наименования и общая стоимость. Заказ передается на кухню, а заявка на буфетную продукцию – в буфет. Затем был составлен необходимый ассортимент посуды и инвентаря (Приложение Д), который передается в сервизную.

    Согласно  заказа-счета стоимость обслуживания 26 гостей составило 50160 рублей.

    2.3 Организация банкета-приема с частичным обслуживанием официантами с подачей кофе в кофейном зале

     Метрдотель  заранее выделяет официантов для  обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки столов, получения и подготовки буфетной продукции.

     Метрдотель  руководствуется принципом разделения труда, а также нормой: для обслуживания 9-12 гостей требуется 1 официант.

     Обязанность метрдотеля — проинструктировать о  том, кто и в честь кого или  какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и пример его участников (национальность, пол, возраст). Далее знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов. Форменная одежда метрдотеля отличается от одежды официантов, вместо жилета – пиджак той же цветовой гаммы, как и у официантов.

     Метрдотель  и бригадир официантов в соответствии с заранее составленной заявкой, где указываются наименования вин, число и вместимость бутылок  и срок исполнения заказа, получают буфетную продукцию. Также заранее определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. К назначенному сроку все это должно быть подготовлено.

     Для организации банкета для французских  гостей с частичным обслуживанием официантами потребуются 3 официанта. Официанты имеют форменную одежду: белая блузка, темно-бордовые юбка и жилет для женщин, белые рубашки, бордовые брюки и жилет для мужчин, на жилете вышита символика ресторана «Эрмитаж», туфли и ботинки черного цвета также единого образца. У обслуживающего персонала ресторана имеются беджи с указанием фамилии и имени того, кто обслуживает.

     Обслуживанию  банкета предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где гости знакомятся и беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Кроме напитков, могут быть поданы легкие закуски – канапе, закусочные бутерброды, сандвичи. На столике в зале сбора гостей могут быть выставлены соленый миндаль, орешки.

     На  эти же столы ставят пепельницы, сигареты. Подавать аперитив удобней на небольших подносах. Для обеспечения устойчивости их застилают полотняной или бумажной салфеткой (из плотной, но мягкой бумаги с тисненым рисунком).

     Рюмки наливают на 2/3 емкости и устанавливают таким образом, чтобы высокие были в центре подноса, низкие по краям.

     Расстояние  между рюмками должно быть не менее 3 см, с тем чтобы удобно было их брать.

     Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфеткой (края не должны свисать), одновременно с напитками. Сбор использованных рюмок можно поручить третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски.

     Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это время заложена за спину.

     Если  на подносе официанта, подающего  аперитив, осталось два-три бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям поставить их на поднос.

     Банкет-прием  с частичным обслуживанием официантами  носит неофициальный характер.

     Размещение  гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят  места в центре стола, а при  устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.