Виды услуг гостиничного сервиса

 

2013

 

 

Виды условий  питания, предоставляемых гостиничными

предприятиями, их характеристика (BB, HB, HB и т.д.).

 
По определению ВТО, гостиница - это  коллективное средство размещения, состоящее  из определенного количества номеров, имеющее единое руководство, предоставляющее  набор услуг (минимум - заправку постелей, уборку номера и санузла) и сгруппированное  в классы и категории в соответствии с предоставляемыми услугами и оборудованием  номеров. 
 
Гостиницы обладают следующими признаками:

• состоят из номеров, число которых превышает определенный минимум, имеют единое руководство;
• предоставляют разнообразные гостиничные услуги, перечень которых не ограничивается ежедневной заправкой постелей, уборкой номера и санузла;
• сгруппированы в классы и категории в соответствии с предоставляемыми услугами, имеющимся оборудованием и стандартами страны;
• не входят в категорию специализированных заведений;
• ориентированы на свой сегмент путешественников;
• могут быть независимыми и быть специализированными.

 Все средства размещения классифицированы по отдельным группам. Группа "Гостиницы и аналогичные предприятия" включает гостиницы, гостиницы квартирного типа, мотели, придорожные и пляжные гостиницы, клубы с проживанием, пансионаты, меблированные комнаты, туристские общежития. Группа "Специализированные предприятия" состоит из санаториев, лагерей труда и отдыха, размещения в коллективных средствах транспорта (поездах, морских и речных судах и яхтах), а также конгресс-центрах. Группа "Прочие коллективные средства размещения" включает комплексы домов и бунгало, организованные в качестве жилища, предназначенного для отдыха, огороженные площадки для палаток, автоприцепов, домов на колесах, бухты для малых судов, а также молодежные общежития и т. д. 
 
Аналогичные заведения включают пансионаты и меблированные комнаты, туристские общежития и другие средства размещения, которые состоят из номеров, и предоставляют ограниченные гостиничные услуги, включая ежедневную заправку постелей, уборку номера и санузла. Специализированные предприятия, помимо предоставления услуг размещения, выполняют еще какую-либо другую специализированную функцию, например организацию конференций, лечение и т. д. К числу предприятий данного вида относятся оздоровительные заведения, лагеря труда и отдыха, конгресс-центры и т. д. 
 
Прочие коллективные средства размещения предоставляют ограниченные гостиничные услуги, исключая ежедневную заправку постелей и уборку жилых помещений. Они могут состоять не из номеров, а представлять собой единицы типа "жилище", "площадки для кемпинга" или "коллективные спальные помещения (общежития)". 
 
К индивидуальным средствам размещения относятся собственные жилища - квартиры, виллы, особняки, коттеджи, используемые посетителями-резидентами (в том числе и апартаменты таймшера), комнаты, арендуемые у частных лиц или агентств, помещения, предоставляемые бесплатно родственниками и знакомыми. 
 
Категорийность гостиницы, где будет размещен турист, должна быть указана на бланке туристской путевки, там же указывается и вид размещения: одноместный номер - ОДН (SGL); двухместный номер - ДВМ (DBL); трехместный номер - ТРМ (TRP); четырехместный номер - ЧТМ (QUATR) и т. д.

 

 

 

 

 

Организация работы банкетной службы в гостинице. Банкетное  меню:

характеристика, виды и роль в деятельности предприятий  питания.

 

В наши дни массовые мероприятия  с едой и напитками могут организовываться по разным поводам и проводиться  на разных уровнях:

- официальные банкеты, которые  лидеры страны дают в честь  высоких гостей;

- посольские приёмы и банкеты  по случаю национальных праздников;

- банкеты, организуемые общественными,  партийными, научными и деловыми  кругами по случаю окончания  различных конференций и совещаний;

- благотворительные гала - представления  с танцами и угощением;

- праздничные обеды с танцами,  организуемые руководством фирмы  для своих сотрудников;

- свадьбы. 

Чаще всего такие мероприятия  называются банкетами. Более широкий  термин – массовое мероприятие.

Массовые мероприятия могут  организовываться как в помещении  гостиницы, так и с выездом  на чужую территорию. Пища может  быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и там, где организуется мероприятие.

Заказ на проведение мероприятия или  просто заказ на банкет оформляется  на каждое мероприятие отдельно и  содержит большое количество информации.

Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие  важные детали:

- место проведения мероприятия;

- дату мероприятия;

- число участников мероприятия;

- время прибытия участников  мероприятия;

- ориентировочное время окончания  мероприятия;

- вид мероприятия (официальный  приём, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин, комбинированный  банкет и т.д.);

- тип расстановки столов и  стульев;

- вид сервировки стола по  каталогу;

- расписание мероприятия и план  рассадки гостей;

- будет ли присутствовать кто-нибудь  из важных персон и какого  типа внимание следует ему  оказывать;

- необходимое гостям техническое  оборудование;

- меню;

- время работы бара, тип напитков, когда и как они должны подаваться;

- время подачи закусок и горячих  блюд;

- другие детали обслуживания  за столом;

- художественное оформление, цветы  и свечи;

- гардероб;

- карточки меню, визитные карточки, номера для столов;

- музыкальное сопровождение;

- полный адрес и реквизиты  плательщика.

Заведующий секцией массовых мероприятий  должен хорошо разбираться в винах, блюдах и сервисе, знать о предпочтениях  различных этнических общин и  уметь организовывать мероприятия  в соответствии с национальными  и религиозными канонами.

Банкетный менеджер обязан вызывать к себе уважение гостей и быть в  то же самое время прекрасным организатором  и руководителем для своих  подчинённых. В широкий круг обязанностей банкетного менеджера входит:

- руководить обслуживанием всех  массовых мероприятий;

- следить за работой уборщиков  по оформлению комнаты, в которой  будет проходить мероприятие;

- составлять график работы официантов  и утверждать бригады, ответственные  за каждое конкретное мероприятие;

- согласовывать с шеф-поваром  меню и сервисные процедуры;

- проверять список уточнений,  сделанных непосредственно перед  мероприятием;

- подавать клиенту счёт сразу  же по окончании мероприятия;

- строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице  для отдела обслуживания массовых  мероприятий, включая меры по  противопожарной безопасности;

- подсчитывать наценку за обслуживание  и чаевые с последующим распределением  этих денег между обслуживающим  персоналом;

- согласовывать все особые требования  с заместителем заведующего по  обслуживанию и координатором  мероприятия.

Таким образом, банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкетов и способах подачи закусок, блюд и  напитков.

Банкеты-приёмы в зависимости от формы обслуживания можно разделить  на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; фуршет; коктейль, банкет-приём со смешанным  обслуживанием; банкет-чай.

Организация любого банкета включает приём заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.

 

 

Банкетное меню и его виды

 

Банкетное меню составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его  проведения.

Проводят следующие виды банкетов:

·                    банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

·                    банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

·                    банкет – фуршет;

·                    банкет – коктейль;

·                    банкет – чай;

·                    комбинированные.

Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может  быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении  меню.

В меню банкета - обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую  закуску, суп, одно-два вторых горячих  блюд( из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки(кофе,чай).

В меню банкета с частичным  обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3, или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а  также традиционные особенности.

В меню банкета-фуршет включают холодные закуски (12-16 наименований) из расчета 1/2 – 1/4 порции на человека. Это бутерброды канапе с рыбными, мясными, из птицы или овощными продуктами, с сыром; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу малосольную, фаршированную или приготовленную в целом виде, рулет из поросенка, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, салатами, ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.

В меню включают горячую  закуску, приготовленную в кокотнице, а также вторые блюда, в количестве 2-3 наименований, каждое из которых приготавливают маленькими порциями или одно блюдо, приготовленное в целом виде.

На десерт предлагают мороженое  или фруктовые салаты или фруктовое  ассорти на шпажке.

Из горячих напитков в  меню банкета-фуршет включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к которым подают маленькие пирожные в ассортименте.

В карту вин включают алкогольные  напитки; водку, ординарный коньяк из расчета 50 – 100 г. на человека, вина столовые белые  и красные по 100 – 150 г., шампанское – 80 - 100 мл. на гостя. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную, фруктовую 2 – 3 наименований и фруктовые соки 100 – 150 мл. на человека.

Особое значение при организации  банкета-коктейля имеет ассортимент  предлагаемых закусок. Напитки и  закуски должны сервироваться таким  образом, чтобы участники приема имели возможность непринужденного  потребления стоя. Закуски на шпажках  должны иметь постоянную консистенцию и не крошиться в руках. Важно  также, чтобы эти закуски характеризовались  разнообразной цветовой гаммой, многообразием  форм и ароматов.

В меню включают холодные закуски 8 – 10 наименований из расчета 1/3 – 1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это  бутерброды канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3 – наименований. Это рыба тесте жареная (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки.

Количество напитков определяется из усредненного расчета на одного участника:

250- 350 мл. прохладительных напитков;

150 – 250 мл. коктейлей. 

В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный,чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

В меню банкета-чая включают сладкие блюда (блинчики с черничным  кремом и лесными ягодами под  горячим клубничным соусом, суфле  из белого и черного шоколада с  дольками апельсина и апельсиновым соусом или нежный мятно-ванильный  мусс на тонком бисквите с фисташковым  грильяжем, карамелью, свежими ягодами  и мятно-апельсиновым соусом, мороженое, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты). Из прохладительных напитков минеральная и фруктовая вода, из алкогольных напитков – десертные вина, ликеры, коньяк.

Наилучшим для банкетного меню является формат буклета, в котором  собрана вся информация об обслуживании торжеств. Банкетное меню должно включать в себя подробные фотографии застольных блюд – их оригинальная подача в  этом случае имеет большую ценность. В описаниях обычно указываются  основные ингредиенты, способ приготовления, а также количество персон, на которое  рассчитано блюдо.

Еще одна задача банкетного меню – помочь определить общую  сумму заказа. Блюда на одного человека – тарталетки, канапе, жульены и  прочие обычно оцениваются мелким и  крупным оптом, например, за 10-15 штук. В вопросах выбора кулинарной программы  заказчику должна быть предоставлена  достаточная свобода. При этом отправными точками для ее составления могут  стать несколько стандартных  вариантов с примерной стоимостью на одну персону.

В банкетном меню необходимо четко оговорить стоимость всего  обслуживания. Это очень важно, так  как большая разница предположительной  и итоговой сумм может неприятно  удивить. Банкетное меню заказчик обычно берет с собой и показывает нескольким знакомым, поэтому по размерам оно должно быть таким, чтобы его  легко можно было положить в сумку  или портфель.