Исследование и разработка аксессуарного содержания кафе фаст-фуд

Министерство образования  и науки РФ

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Восточно-Сибирский  государственный технологический  университет»

(ГОУ ВПО «ВСГТУ»)

Факультет сервиса, технологии и дизайна

Кафедра «Социальный и технологический сервис»

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Аксессуарный сервис на предприятиях питания»

на тему: «Исследование и разработка аксессуарного содержания кафе фаст-фуд»

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка гр. 186-1

Балтуева Т. С.

Проверила: к.т.н. Гонгорова В. С.

 

 

 

 

 

Улан-Удэ, 2010 г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………..…….3

1 Аналитический раздел

1.1 Характеристика типа  предприятия питания………………………………4

1.2 Факторы,  определяющие аксессуарное содержание  предприятия питания..........................................................................................................6

1.3 Компоненты, формирующие аксессуарное содержание  предприятия питания………………………………………………………………………..8

2 Экспериментальный  раздел

2.1 Аксессуарное  содержание исследуемого предприятия питания………12

Заключение...………………………………………………………………..….16

Список использованной литературы………………………………..………..17

Приложения…………………………………………………………………….18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

В условиях развития сферы  услуг понятие об индивидуальном питании значительно изменилось – существует большое количество заведений различного типа, которые, придерживаясь выбранной концепции, предлагают посетителям широкое разнообразие блюд и напитков, имеют высокое качество обслуживания и номенклатуру услуг. Но все, же при всем разнообразии предприятий питания в каждом из них должно быть что-то отличительное, индивидуальное, своеобразное, запоминающееся, интересное и неожиданное для посетителей.

Эта цель может быть достигнута за счет оригинального решения компонентов аксессуарного сервиса.

Компоненты аксессуарного  сервиса являются основой предметно-пространственного  окружения человека, вместе с архитектурой помещения создавая бесконечно многообразную  систему предметов и их комплексов, служащих определенным процессам деятельности.

Таким образом, целью  данной курсовой работы является исследование и разработка аксессуарного содержания кафе фаст-фуд.

Задачами курсовой работы являются:

• дать характеристику типа предприятия питания;
• рассмотреть факторы и компоненты, определяющие аксессуарное содержание предприятия питания;
• описать аксессуарное содержание исследуемого предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Аналитический раздел

1.1 Характеристика типа предприятия и формы обслуживания

Предприятие питания  – предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

В зависимости от характера  торгово-производственной деятельности предприятия питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия питания подразделяют на типы и классы.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлено кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

При определении типа предприятия учитываются следующие  факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;
• техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);
• методы обслуживания;
• квалификация персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.  

Кафе сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Кафе предназначено  для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления  в ограниченном ассортименте, а также  разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

В безалкогольных кафе исключены  из ассортимента вино - водочные изделия  и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В  таких кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых  блюд и изделий.

В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяются на две группы:

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей – кафе - молодежное, кафе - детское и т.п.

Обязательные требования к кафе:

· вывеска обычная;

· оформление залов и  помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры  температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным  покрытием;

· металлическая посуда и столовые приборы должны быть из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая  посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное  машинописным или другим способом;

· разнообразный ассортимент  блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

·обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

· наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды

Также существует индустрия  быстрого питания, т.е. «фаст-фуд».

Предприятие фаст-фуд  по типу предприятия относится к кафе быстрого обслуживания и как все кафе на классы не подразделяется.

«Фаст-фуд» в буквальном переводе с английского языка  означает «быстрая еда». В России это  слово стало широко использоваться в начале 1990-х, когда у нас открылись  первые западные рестораны быстрого питания.

В самом узком значении фаст-фуд  – это пища особого рода, которая  может быть быстро приготовлена из полуфабрикатов или свежих продуктов: гамбургер, сэндвич, пицца и т.д.

В наиболее расширенном понимании  фаст-фуд – отрасль быстрого питания. То есть под это определение подпадают не только гамбургерные и сэндвичевые заведения, но и предприятия с меню из обычных блюд, которые предпочитают принципы быстрого обслуживания.

В данном разделе дана характеристика типов предприятий  питания. Также были рассмотрены формы обслуживания на предприятиях. Была изучена характеристика кафе фаст-фуд, его характерные черты и особенности. Предприятие фаст-фуд по типу предприятия относится к кафе быстрого обслуживания и как все кафе на классы не подразделяется.

 

1.2 Факторы, определяющие аксессуарное содержание предприятия питания

К факторам, влияющим на содержание компонентов аксессуарного  сервиса, относятся:

• тип предприятия питания;
• классность предприятия питания;
• специфика;
• мощность;
• направленность кухни;
• форма обслуживания.

Тип предприятия питания  является основополагающим в выборе компонентов аксессуарного сервиса, поскольку именно он формирует содержание тех или иных элементов. Тип предприятия  оказывает влияние на содержание столовой посуды, столовой мебели, ее габаритные размеры, а также материалы и виды оттенок. Это обусловлено в первую очередь меню предприятия, количеством, видами и способами приготовления блюд.

Классность предприятия  питания (характерна для баров и  ресторанов) также влияет на выбор  компонентов, формирующих предметно-пространственную среду предприятия. Класс предприятия питания – это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Материалы, из которых выполнены компоненты аксессуарного сервиса, также зависят от типа предприятия, его классности, а также направленности. Например, фарфор используется для ресторанов класса «люкс» и «высший», что обусловлено его дороговизной и изящностью. В ресторанах высшей категории используются, как правило, натуральные материалы, в то время как в кафе допускается применение полимерных материалов и т.д. Для классов «люкс» и «высший» скатерти изготовляют по индивидуальному заказу, тогда как в столовых скатерти могут не использоваться.

Разработка аксессуарного  содержания должна основываться и на специфике каждого предприятия  в отдельности. Выбор компонентов  аксессуарного сервиса предприятия  питания во многом зависит еще  и от того, в чем заключается  «изюминка» этого заведения. Именно эту особенность необходимо подчеркнуть при разработке дизайна интерьера, выборе посуды, столового белья, униформы обслуживающего персонала и т.д.

Мощность предприятия  будет определять в большей степени  количество необходимых компонентов столовых приборов и посуды, столового белья – скатертей, салфеток и т.п.

Форма обслуживания также  является одним из факторов, оказывающих  влияние на аксессуарное содержание предприятия. Выделяют две формы  обслуживания: самообслуживание и обслуживание персоналом. При самообслуживании посетители и персонал не имеют такого контакта, как при обслуживании официантами. Поэтому в первом случае униформа не играет особой роли. А для процветающего ресторана униформа – это не только соответствие требованиям, предъявляемым ко всем предприятиям питания, но еще и вопрос престижа. Именно поэтому при разработке концепции заведения дизайну одежды для персонала уделяется особое внимание. Если для предприятия быстрого питания достаточно стандартной футболки с логотипом, то владельцы ресторанов к униформе персонала относятся трепетно. Выполненная в едином стиле униформа подчеркивает статус заведения и позволяет сотрудникам всегда иметь опрятные внешний вид. Грамотное использование униформы позволит посетителям без труда определить должность сотрудника. Кроме того, современная униформа позволяет подчеркнуть основную концепцию заведения, при этом униформа является завершающим штрихом в имидже ресторана. Для посетителя ресторана униформа его персонала говорит о многом. В первую очередь, она определяет уровень заведения, степень выполнения гигиенических требований, наконец, стилевые особенности ресторана и характер его кухни.

 

1.3 Компоненты, формирующие аксессуарное содержание предприятий питания

Говоря об аксессуарном содержании предприятия, необходимо четко представлять, что подразумевается под этим термином. Это слово французского происхождения, в дословном переводе звучит как «дополнение, украшение». В отношении сферы сервиса аксессуарами являются различные компоненты и детали, создающие в различной степени комфорт и уют торгового зала. Эти детали на самом деле способны придать интерьеру индивидуальность, задуманную направленность и, наконец, уровень, и статус предприятия.

Сегодня ведущие производители  предлагают множество аксессуаров различного ценового уровня. В их коллекциях представлен самый широкий ассортимент позиций, начиная от консервативных линеек традиционных форм и заканчивая экстравагантными образцами, что позволяет использовать их как для ресторанов haute cuisine, так и для недорогих кафе и бистро. Благодаря разнообразию форм, фактур и цветовых решений предметов аксессуарного сервиса ресторанам удается выгодно подчеркнуть свой уровень. Правда, при выборе специальных аксессуаров следует помнить, что они должны гармонировать со стилистикой и направленностью предприятии питания и сочетаться с используемыми там посудой и столовыми приборами.