Исследование и разработка аксессуарного содержания кафе фаст-фуд

К компонентам аксессуарного сервиса  относятся:

• столовая мебель;
• профессиональная посуда;
• столовые приборы, инвентарь;
• столовое белье;
• униформа обслуживающего персонала;
• аксессуары для окон;
• одежда для меню;
• дополнительные аксессуары: барные аксессуары, дополнительные элементы сервировки (подсвечники, некоторые мелкие детали дизайна и т.п.).

Мебель в кафе может  быть или абсолютной интерьерной доминантой, или одной из самых незаметных составляющих.

Мебель является основным компонентом аксессуарного содержания любого помещения, главной составляющей предметно-пространственного окружения человека. Подбор мебели определяется некоторыми требованиями, таким как антропометрические данные, размеры (площадь) помещения.

В некоторой мебели регулируются размеры и положения благодаря умению драпировщика набивать ее материалом и пружиной или гибким шнуром. Регулировка очень важна на предприятиях высокого класса. Так например, в ресторанах высшего класса в основном используется дорогая мебель из натуральных материалов. Для закусочных и столовых мебель может быть дешевой из искусственных материалов (прил. 1).

В последнее время, открывая заведение, заранее претендующее на популярность, предприятие гораздо  больше уделяет внимание тому, на чем  будет лежать еда, нежели самой еде.

Столовая посуда подразделяется на фарфоровую, фаянсовую, керамическую, стеклянную, металлическую, пластмассовую  и бумажную.

В зависимости от характера  обслуживания гостей, классности предприятия  питания все виды столовой посуды находят свое применение.

Независимо от роста  популярности пищи, которую едят руками, столовые приборы все еще необходимы для еды и остаются бессменными  элементами сервировки стола.

При выборе столовых приборов следует обратить внимание на их внешний  вид и на ощущения, которые они создают. Желательно, чтобы они отражали тематику предприятия и способствовали тому, чтобы у гостей осталось именно то впечатление об обеде, на которое рассчитывалось. Уделяя должное внимание размерам и массивности столовых приборов, можно тонко управлять впечатлениями гостей.

Например, в кафе быстрого обслуживания используется посуда из полимерных материалов. В то время  как в ресторанах высшего класса будет эстетично, если будет фарфоровая или фаянсовая посуда. В концептуальных заведениях возможно использование деревянной посуды.

Столовое белье является одним из тех элементов декора, который сразу бросается в  глаза посетителям заведения. Правильно  подобранное столовое белье способно выгодно оттенить сервировку, подчеркнуть  стиль предприятия. Столовое белье – самый простой и экономичный способ придать заведению индивидуальность, создать уютную атмосферу, в которую посетителям захочется возвращаться снова и снова. Именно поэтому следует с особым вниманием подойти к выбору столового белья. Традиционно считается, что столовое белье – это скатерти и салфетки. Но очень популярны напероны, дорожки, подстановочные тарелки и т.д.

Униформа – одна из составляющих успешного бизнеса  сервисного предприятия.

Безупречный внешний  вид персонала – показатель высокого уровня сервиса, свидетельство классности и репутации заведения. Сотрудники должны выглядеть профессионально, и уже один их вид должен вызвать доверие у гостей.

Форменная одежда – неотъемлемая часть концепции предприятия  питания. Внешний вид сотрудников  должен строго соответствовать корпоративному стилю заведения.

Одной из важнейших составляющих интерьера является текстильный  декор, прежде всего шторы. За счет изящной  мягкости драпировки и изысканности благородных тканей окно способно превратиться в ключевой элемент оформления. Эффективное декорирование шторами не только создает спокойную, уютную атмосферу в торговом зале, но и позволит регулировать потоки солнечного света, а также оградить гостей от уличной суеты.

Папки для меню – первый предмет, с которым гость вступает в тактильный контакт предприятия питания. Они должны предлагать главный продукт заведения – еду и напитки. От того, как оформлено меню, насколько оно удобно и вписывается в концепцию, зависят продажи предприятия.

 

 

 

 

2 Экспериментальный раздел

2.1 Аксессуарное содержание исследуемого предприятия питания

 Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания предприятия питания как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию кафе – значит еще раз проверить состоятельность идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех служб предприятий питания. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового кафе, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания кафе – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Проект кафе фаст-фуд соответствует прогрессивным направлениям развития отрасли и требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов.

Дизайн кафе «Sunflower» соответствует современным требованиям к кафе фаст-фуд, но отличается своей оригинальностью. Название предприятия в переводе с английского означает «подсолнух». Таким образом, темой концепции данного кафе являются подсолнухи, которые отражены в дизайне.

Пространство помещения  кафе ограничено стенами, плоскостью пола и потолка, а также мебелью, привычной  для данного типа предприятия, которые  создают единую тему концепции зала для потребителей, рассчитанного на 150 посадочных мест.

Большую и наиболее заметную часть поверхности помещения  занимают стены. Они привлекают наш  взгляд сами по себе и одновременно служат фоном для мебели, предметом  обихода и мягких вещей. Стены  помогают также усилить или сделать  оригинальным дизайн всего помещения. Основным материалом для декора стен является водоэмульсионная краска. Ее главное предназначение – менять цвет и рисунок стен, потолков, деревянных панелей, полов мебели. Краску можно наносить гладким цветом, а можно достигать различных цветовых эффектов путем колориванния. Второе предназначение краски состоит в том, чтобы защищать окрашенную поверхность.

Второе по значимости поверхностью являются полы, которые  вместе со стенами определяют ее общий  вид. Пол представляет собой непрерывную поверхность, которая тянется по всему помещению и просто разбивается на участки. Полы изнашиваются сильнее и быстрее, чем любая другая поверхность. Поэтому более эффективным является покрытие пола плиткой. Керамическая плитка, как и плитка для стен, отличается прочностью и водостойкостью, поэтому идеально подходит для покрытия пола на кухне и в общественных местах.

Из трех основных поверхностей в помещении потолки наименее заметны, и на них, как правило, не обращают особого внимания. И чаще всего потолки делают светлых тонов [4].

Фирменный стиль – это совокупность графических элементов в определенной цветовой палитре, формирующая имидж компании. Разработка фирменного стиля кафе – важный этап, с которого начинается его рекламная и профессиональная деятельность. По сути, фирменный стиль кафе – это его лицо, позволяющее выделиться на рынке среди конкурентов, подчеркнуть статус заведения, сформировать его аудиторию, вызвать доверие посетителей.

На данном предприятии  фирменный стиль представлен  в виде логотипа кафе – небольшой яркий подсолнух, который размещен на страницах меню, форме официантов.

В интерьере рассматриваемого кафе преобладает использование  возбуждающих цветов. Основной принцип работы с цветом это такое некое перетекание цвета, т.е. использование цвета близких оттенков или родственные цвета.

Большую и наиболее заметную часть поверхности помещения  занимают стены. Второе по значимости поверхностью каждой комнаты являются полы. Из трех основных поверхностей в  помещении потолки наименее заметны.

Основные формы использующееся на предприятии – круги и овалы, в композиции составляющие бутоны подсолнухов.

Цвет – важнейший  элемент, определяющий настроение интерьера, он нередко оказывает на человека физиологическое и психологическое  воздействие. В кафе фаст-фуд самым распространенным является использование возбуждающих оттенков, таких как красный, оранжевый, желтый, т. к. в возбужденном состоянии человек не сможет долго пребывать в помещении, окрашенном в такие цвета. Это положительно сказывается на экономической политике предприятия.

Стены окрашены в светло – желтый цвет. На уровне высоты столов вдоль стен спроектирован выступ, окрашенный в красный цвет. На потолке  нарисованы аппликации подсолнухов  не большого размера на бежевом фоне. Пол выполнен из кафеля также бежевого цвета.

В дизайне интерьера свет играет функциональную и эстетическую роль. Были использованы общее, рабочее и точечное схемы освещения. Общий свет необходим для перемещения в интерьере. Он предполагает минимальный уровень освещенности и самый широкий световой поток. Рабочий свет применялся для особых видов работ, требующих интенсивного светового потока. Источник света может быть как естественным, так и искусственным, но всегда рекомендуется максимально использовать возможности естественного освещения в дневное время [10].

Естественное освящение  является одним из самых важных элементов  для любого помещения, поскольку  это экономит деньги и обеспечивает психологический комфорт. Для этой цели служат окна [7]. В кафе «Sunflower» для большего искусственного света спроектированы два больших окна. Искусственное точечное освящение используется над зоной wi – fi.

Помещение получается многофункциональным, не имея внутри себя четких капитальных  стен – границ. Детская зона ограничена прочной сетчатой пленкой. Пространство около входа отделено искусственными подсолнухами.

Форма столов как квадратная, так  и прямоугольная. Столы со стульями, рассчитаны на 4, 6мест и выполнены из прозрачного пластика. В центре столов также нарисованы аппликации подсолнухов. Так же у стены возле окна расположен большой стол на 15 мест. Так как кафе предусматривает обслуживание официантами, то в зале предусмотрен вход для персонала с шириной прохода 80см. В зале расположена двусторонняя линия раздачи.

Аксессуарное использование на предприятие гармонично дополняет столовую посуду, и цвет подаваемых  блюд. В данном случае это искусственные подсолнухи.

У персонала единая форма  – оранжевая рубашка, берет и  фартук с фирменной эмблемой. Также  фирменная эмблема присутствует на меню.

В данном разделе было разработано аксессуарное содержание кафе фаст-фуд. Так как данное кафе относится к предприятию быстрого обслуживания, поэтому не все компоненты аксессуарного содержания используются на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе были изложены теоретические и практические аспекты, касающиеся аксессуарного содержания предприятий питания. Были рассмотрены задачи курсовой работы.

Было выявлено, что  любое предприятие питания не сможет нормально функционировать без предварительной работы по проектированию. Предприятиям питания характерна особенность объединения торговых и производственных функций.

Было разработано аксессуарное содержание кафе «Sunflower», который соответствует прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованиям организации производства, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов. Проектирование кафе осуществлено в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

2. СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»;

3. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. - Ростов-на-Дону:  «Феникс», 2004 - 351 с.;

4. Лоусан Фред. Рестораны. Клубы. Бары: Планирование, дизайн, управление: перевод с англ. - 2-е изд. — М.: Проспект, 2004. - 385 с.;

5. Тейлор Джуми Д. Рестораны, бары, кафе: Лучшие мировые интерьеры. - М.: Ресторанные ведомости, 2004. - 192 с.;

6. Отдел продаж – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 89с.

1. http://n198702.narod.ru/diz.kluba.htm

2. http://www.stroyusam.ru/

3. www.karta.ua/restoran/restauran_kiev/tekila.html

4. http://www.remdekor.ru/design/styls/style_mexicano.php

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3.