Контрольная работа по "Туризму"

№

Наименование

Назначение

Размеры

Отличительные особенности

1

Посуда

1.1

пирожковые

Для подачи пирожковой продукции

<1=175 мм

1.2

Закусочные

Для подачи закусок

с1=200 мм

Могут использоваться как поставки под салатники

1.3

Десертные

Для подачи десертов, фруктов

с1=200 мм

Также используются для подачи пудинга

2

Столовые приборы

2.1

Закусоный

подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам (жареной ветчине, яичницам, блинам и др.).

Длина ножа примерно равна диаметру закусочной тарелки.

2.2

Рыбный

используют при употреблении горячих рыбных блюд.

Рыбный нож -- тупой, напоминает лопатку, вилка -- с более короткими зубцами

2.3

Столовый

предназначен для первых и вторых горячих блюд.

Длина столового ножа примерно равна диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше.

Столовые ложки и вилки используют и для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку участника трапезы.

2.4

Фруктовый

Предназначен для фруктов

отличается от десертного меньшим размером

вилка -- с двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинаковую ручку

2.5

Десертный

подают к десерту. Десертный нож и вилку используют при подаче сыра, сладких пирогов,

яблочного шарлота, арбуза, а десертную ложку -- при подаче сладких блюд, не требующих разрезания на части

(мороженого, муссов, желе, каш, компотов, ягод с молоком или со сливками) Кроме того, ложку подают к супам, отпускаемым в бульонных чашках.

Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный.

кончик ножа имеет заострённый конец, вилка имеет три зубца.

3

Столовое белье

3.1

Скатерти

Скатерти бывают льняные, полульняные и хлопчатобумажные. Используются для покрытия столов в целях этикета и эстетики

Размеры их такие же, как размеры стола, плюс 2030 см для спуска скатерти со всех сторон стола. Банкетные скатерти употребляются для банкетных, столов. Их размеры определяются по принципу расчета скатертей для обычных столов: к общему размеру

Льняные скатерти делаются из хорошо отбеленной льняной ткани. Они очень прочные, хорошо стираются и переносят химическую чистку. Они придают залу праздничный вид и потому лучше всего подходят для

№

Категор ии

Ресторан

Кафе

Бар

Столовая

Закусочная

1

Меню

Меню --

Меню А La Carte:

Меню начинает

На

Меню

перечень блюд и напитков,

самый

ся с напитков

каждый

выстраивает

подаваемых

распространенны

день,

ся так, что в

в кафе, ресторане или баре.

й тип; гость

комплексн

начале

В ресторане, меню предста

формирует свой

ое

фирменные

вляет собой презентацию

заказ из тех блюд,

блюда в

предлагаемых блюд и

которые

зависимости

напитков.

предлагаются в

от

Ресторан представляет

полном меню. Для

специализац

несколько видов меню:

каждого блюда в

ИИ

■ Меню A La Carte: самый

меню

закусочной

распространенный тип;

указана цена, и

если это

гость формирует свой

гости могут

пельменная

заказ из тех блюд, которые

выбирать по

-то

предлагаются в полном

своему

пельмени,

меню. Для каждого блюда

усмотрению;

чебуречная

в меню указана цена, и

- чебуреки

гости могут выбирать по

и т.д.

своему усмотрению;

" Меню Table D'Hôte-,

Гость выбирает по одному

блюду из каждой

представленной в меню

категории («Закуски»,

«Салаты», «Супы»,

«Горячие блюдо»,

«Десерты» и т. д.). При

этом стоимость заказа

единая, фиксированная и

не зависит от выбора

гостя.

■ Меню Prix Fixe: Гостю

предлагается конкретный

набор по установленной

цене, обычно без

возможности выбора.

■ Дегустационное меню:

маленькие порции

различных блюд по

выбору шеф-повара,

зачастую подаются

с винами, подходящими к

ним, и служат

дополнением к

основному обеду,

состоящему из нескольких

блюд.

2

Карта

Карта вин -- перечень

На

В

-

-

вин

алкогольных напитков и других сопутствующих товаров,

предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин

специализирован

ных кафе

вначале

перечисляют

сорта и

наименования

пива, затем

следует

небольшой

ассортимент

крепкоалкогольн

специализирован

ных барах

вначале

перечисляют

сорта и

наименования

пива, затем

следует

небольшой

ассортимент

крепкоалкогольн

включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия..

ых напитков, различных вин, безалкогольных напитков

ых напитков, различных вин, безалкогольных напитков Для напитков, отпускаемых в розлив,

указывается цена за 100,50,40 или 20г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

3

Карта

коктейл

ей

Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.

Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина

Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский.

Заказано

Количество

Наименование

количество

Количество

порций

Наименование

закусок и блюд

порций

блюд

в одном блюде

посуды

Масло сливочное

24

4

6

Тарелки пирожковые

Икра зернистая

24

4

6

Икорницы

осетровых рыб

Расстегаи

24

-

-

-

Помидоры

24

⁶1

Вазы фарфоровые на низкой ножке

Огурцы свежие

24

4

б!

Балык

24

4

6

Блюда овальные фарфоровые

Ассорти мясное

24

4

6

Блюда овальные фарфоровые

Соус хрен

-

4

6

Соусники

Шампиньоны в сметане

24

24

1

Кокотницы

Рыба в рассоле

24

4

6

Баранчики овальные из металла

Картофель к рыбе

24

4

6

Баранчики из металла с крышкой

Шницель из кур

24

4

6

Блюда овальные из металла

Орешки

24

4

6

Закусочные тарелки

Мороженое

24

24

1

Креманки из стекла

Чай

24

2

-

Чайники заварные (0,6 л)

2

-

Чайники доливные (1,6 я)

Кофе

24

2

Кофейники фарфоровые (1,4 л)

Пирожные

24

4

6

Вазы фарфоровые на низкой ножке

ОС

■я

О.

о с

о

X (В м

ш о о.

Перечень блюд и

Наименование посуды,приборов

К =т ё о. 8 о

й с: г

5 А

5 3 2 8- Ш о с

«о X

о.

О 3 ш 3

о ©

напитков

§

(в т

Соки {томатный, яблочный, апельсиновый)

Стаканы конические для соков (125 см³)

1

48

Орешки

На закусочной тарелке в полотняной салфетке

6

4

Чайные ложки

1

4

Икра зернистая осетровых рыб

24

Икорницы

6

4

Тарелки пирожковые (под икорницы)

1 1

4 4

Лопатки для икры

Расстегаи с визигой

24

Тарелки пирожковые (вместе с

1

24

хлебом)

Масло сливочное

24

Тарелки пирожковые

6

4

Ножи для раскладывания при подаче

1

4

Помидоры и огурцы свежие

По 24

Вазы фарфоровые на низкой ножке

12

4

Балык с лимоном

24

Блюда овальные фарфоровые

6

4

Прибор для раскладывания

1

4

Ассорти мясное

24

Блюда овальные фарфоровые

6

4

Прибор для раскладывания

1

4

Соус хрен

24

Соусники фарфоровые

6

4

Пирожковые тарелки

1

4

Ложки чайные

1

4

Шампиньоны в сметане {горячая закуска по одной кокотнице на порцию)

24

Кокотницы Тарелки пирожковые Ложки чайные

1 1 1

24 24 24

Рыба в рассоле

24

Баранчики овальные из металла (для рыбы в соусе)

6

4

Баранчики круглые из металла с крышкой (для картофеля отварного)

6 1

4

4

Приборы для раскладывания

Шницель из кур

24

Блюда овальные из металла

6

4

Прибор для раскладывания

1

4