Контрольная работа по "Туризму"

Мороженое ассорти с	24	Креманки из стекла	1	24
шоколадом		Тарелки пирожковые	1	24
		Ложки чайные	1	24
Фрукты	24	Вазы для фруктов из хрусталя на	12	2
		высокой ножке	1	24
		Тарелки десертные мелкие	По 1	По
		Ножи, вилки фруктовые		24
Чай	24	Чашки чайные с блюдцами	1	24
		Ложки чайные	1	24
Кофе	24	Чашки кофейные с блюдцами	1	24
		Ложки кофейные	1	24
Пирожные	24	Вазы фарфоровые на низкой
		ножке для кондитерских изделий	6	4
		Щипцы кондитерские	1	4

 

 

Спиртные напитки
Шампанское (полусладкое)	-	Бокалы (125-150 см3)	1	24
Крепленое	-	Рюмки мадерные	1	24
Белое сухое	-	Рюмки рейнвейные	1	24
Красное сухое	-	Рюмки лафитные	1	24
Водка	-	Рюмка водочная	1	24
Вода минеральная и фруктовая	-	Фужеры (200-250 см5)	1	24

 

 

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
1. Фарфор
Тарелки мелкие, столовые:	-	82
для сервировки стола как подставочные под тарелки закусочные	24	*
для горячего рыбного блюда	24	-
для горячего мясного блюда	24	-
резерв	10	-
Тарелки закусочные:	-	62
для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей	24	*
для мясных холодных блюд	24	-
для подачи орешков	4	-
резерв	10	-
Тарелки пирожковые:	-	103
для хлеба и расстегаев	24	-
как подставочные:	-	-
под икорницы	4	-
под кокотницы	24	-
под креманки для мороженого	24	-
под соусники	4	-
для подачи масла	4	-
для подачи орешков	4	-
резерв	15	-
Тарелки десертные	24	24

Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей	4	4
Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных	4	4
Блюда овальные:
шестипорционные для подачи балыка	4	4
шестипорционные для подачи ассорти мясного	4	4
Чашки чайные с блюдцами	24	30
Резерв	6	-
Чашки кофейные с блюдцами	24	30
Резерв	6	-
Кофейники (на 1,5 л)	2	2
Чайники заварные (на 0,6 л)	2	2
Чайники доливные (на 1,6 л)	2	2
Соусники	4	4
Сахарницы	8	8
Приборы для специй:
солонки	-	12
перечницы	-	12
Пепельницы	-	12
2. Хрусталь (стекло)
Фужеры для воды	24	30
Резерв	6	-
Стаканы для соков	48	48
Рюмки:
для водки	24	30
резерв	6	-
мадерные	24	34
резерв	10	-
рейнвейные	24	34
резерв	10	-
лафитные	24	34
резерв	10	-
Бокалы для шампанского	24	30
Резерв	6	-
Креманки для мороженого	24	24
Вазы для фруктов	2	2
3. Мельхиор (нержавеющая сталь)
Блюда овальные шестипорционные	4	4
Баранчики овальные шестипорционные	4	4
Баранчики круглые шестипорционные	4	4
Лопатки для икры	4	4
Ножи и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда	24 пары	30
Резерв	6	-
Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго рыбного блюда	24 пары	30
Резерв	6	-
Ножи и вилки закусочные:	-	58
для сервировки стола и рыбной закуски	24	*
для мясной холодной закуски	24	-
резерв	10	-
Ножи для масла:
индивидуальные	24	24
для раскладывания на тарелки	4	4

Ножи и вилки фруктовые	24 пары	29 пар
Резерв	5 пар	-
Щипцы для сахара	8	8
Щипцы для пирожных	4	4
Кокотницы	24	24
Приборы для раскладывания блюд:	-	18*
холодной рыбной закуски	4	-
холодной мясной закуски	4	-
горячего рыбного блюда	4	-
горячего мясного блюда	4	-
резерв	2	-
Ложки чайные:	-	90
для чая	24	-
для мороженого	24	-
для горячей закуски	24	-
для соуса	4	-
для орешков	4	-
резерв	10	-
Ложки кофейные	24	29
Резерв	5	-
Ведерки для шампанского	3	3
Подносы	12	12

 

 

Наименование белья	Количество единиц, шт.
Скатерти банкетные 5 х 1,73 м	2
Скатерти белые 1,5 х 1,5 м	6
Скатерти цветные 1,5 х 1,5 м	10
Салфетки полотняные белые 46 х 46 см	30
Салфетки цветные 35 х 35 см	30
Ручники 35 х 85 см	12
Полотенца	6
Халаты или куртки белые	6
Фартуки	6

 

2. Какие требования предъявляют к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала

Внешний вид персонала создает для гостя первоначальное впечатление о ресторане.

Поэтому все сотрудники ресторана должны позаботиться о том, чтобы выглядеть нарядными и ухоженными, опрятными.

Если у девушки волосы длиннее плеч, они не должны падать на лицо, их нужны закреплять лентой или заколкой.

Лица мужчин должны быть чисто выбриты, усы и бороды - ухожены и подстрижены (ношение бороды допустимо только для персонала, не контактирующего с гостями).

Обувь должна быть удобной, в хорошем состоянии и начищенной до блеска.

В обязательном порядке предусматривается пользование дезодорантами и антиперсперантами, а при работах, связанных с физическими нагрузками, принятие душа. Средства личной гигиены должны применяться в меру и не раздражать.

Дыхание сотрудников должно быть всегда свежим и не раздражающим.

Если в гостинице предусматривается ношение форменной, то весь персонал должен неукоснительно выполнять это требование. Форма быть чистой, опрятной и отглаженной. Как правило, стирку форменной одежды осуществляют в прачечной.

Ношение форменной одежды включает в себя и ношение именного значка. Также форма подразумевает у женщин чулки нейтрального или черного цвета, у мужчин - носки черного цвета или в тон форменных брюк.

Работники, контактирующие с гостями, должны носить черную закрытую обувь без украшений, каблук женской обуви не должен превышать 5 см.

Ювелирные украшения должны быть сведены к минимуму. Они должны быть небольшого размера и неброскими.

Макияж женщин должен быть неярким. Ногти - чистыми, короткими, с маникюром.

Какие факторы определяют условия и режим труда обслуживающего персонала

Общие результаты труда на предприятиях общественного питания зависят от правильной организации его на каждом участке -- на кухне, в цехах, на складах, в залах.

Положительное влияние на деятельность предприятий общественного питания оказывает рациональная организация труда. Она способствует повышению эффективности труда за счет роста его производительности, интенсивности, более правильного использования рабочего времени. Рационально организовать труд -- это значит разделить трудовой процесс на операции, правильно совместить отдельные из них, расставить людей с учетом квалификации и опыта работы, обеспечить четкую взаимосвязь между ними, оснастить рабочие места и организовать их обслуживание, ввести рациональные графики работы, создать наиболее благоприятные условия труда, внедрить передовые приемы и методы работы.

Основными факторами, определяющими условия труда на предприятиях общественного питания, являются:

физиологические -- степень тяжести труда, режим труда и отдыха;

гигиенические -- внешняя среда, температура и влажность воздуха в рабочих помещениях, чистота воздуха, освещенность;

бытовые -- обеспеченность удобной одеждой, обувью, наличие гардеробов, душевых, комнат отдыха;

эстетические -- цветовое оформление производственных помещений, интерьер залов;

психологические -- удовлетворенность работой, использование работников в соответствии с их

квалификацией;

социальные -- подготовка и повышение квалификации кадров.

Какова организация труда обслуживающего персонала

Рациональная, во всех деталях продуманная, научно обоснованная организация труда имеет большое значение для улучшения работы предприятий сферы обслуживания. Она дает возможность правильно определить необходимую численность работников с учетом норм выработки продукции и норм обслуживания, обеспечить наиболее целесообразную расстановку работников на всех участках производства и торгового зала, создать нормальные условия труда для обслуживающего персонала. Например, от того, насколько правильно распределены официанты по отдельным участкам зала, как организованы их рабочие места, насколько удобно размещено оборудование, как осуществляется связь торгового зала с производством, во многом зависят эффективность труда официантов и культура обслуживания посетителей.

Рациональная организация труда позволяет увеличить выпуск продукции, снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применения современной техники.

Необходимое требование научно-технического прогресса в условиях современного производства -- внедрение научной организации труда. Она складывается из целого ряда элементов. Основные из них: определение требующегося количества работников и расстановка их с учетом профессии и квалификации, разделение труда; четкое разграничение обязанностей между работниками, организация бригад; эффективное использование рабочего времени, борьба с потерями и простоями; продуманная организация рабочих мест, рационализация приемов работы; создание наилучших условий труда (борьба с шумом, загрязнением воздуха, нормальный температурный режим); правильное чередование труда и отдыха, снижающее утомляемость работников, и др.

Как отмечалось выше, научная организация труда позволяет правильно определить количество работников, необходимое для выполнения производственного процесса или обслуживания посетителей, на основе научно разработанных и технически обоснованных норм выработки. При расстановке работников немаловажное значение имеет принцип разделения труда, предусматривающий, что определенный работник выполняет четко ограниченный цикл операций. При этом разделение труда может производиться в зависимости от квалификации работника. Например, при бригадном методе обслуживания ученик официанта, как менее квалифицированный работник, может подносить чистую посуду, уносить использованную, бригадир (официант самой высокой квалификации -- 5-го разряда) сервирует стол и обслуживает посетителей. Такое разделение труда позволяет освободить квалифицированного работника и тем самым более рационально использовать его рабочее время.