Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Ноября 2013 в 02:26, контрольная работа
Задание 1
Российская и международная классификация средств размещения туристов.
Задание 2
Услуги, предоставляемые иностранным туристам согласно классификатору услуг населению.
Задание 3
Особенности организации питания и обслуживания иностранных туристов.
мороженое, свежие фрукты, кондитерские изделия. После обеда обязательно подается черный кофе. | ||
Болгарская и югославская кухня |
Для болгарской и югославской кухни характерно большое количество овощных блюд и гарниров из свежих и маринованных овощей, а также блюд из баранины. Туристы из Болгарии и Югославии любят добавлять в пищу специи и приправы, поэтому к столу отдельно следует подавать уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец. Болгары и югославы едят только белый хлеб, пьют минеральную и фруктовую воду. Начиная с мая не употребляют старый картофель. Если в ресторане еще нет молодого картофеля, его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами. Туристы из Болгарии не любят молочные супы, не едят окрошку, борщи, крупяные блюда, сырники и блюда из котлетной массы. |
Болгарская и югославская кухня носит восточный характер и очень похожа на нашу кавказскую, армянскую кухню. Поэтому болгарам и югославам можно предлагать шашлык, люля-кебаб, чахохбили из баранины или кур и др. Для туристов из Болгарии и Югославии следует рекомендовать: Из холодных закусок: масло, сыр (желательно овечий -- брынзу), салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей, фаршированный перец, рыбу в маринаде, жареных кур с салатом, соленые и маринованные грибы. Из первых блюд: куриный бульон с яичным желтком, суп из телятины с овощами, харчо, пити, рассольники и протертые супы из мясных продуктов и овощей. Из вторых блюд: жареные телятину и свинину с капустой, котлеты свиные отбивные, люля-кебаб, шашлыки, рагу из баранины, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки. Отдельно ко вторым мясным блюдам следует подавать зеленый салат или салат из помидоров и огурцов. На десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, мороженое, пирожные и торты. После обеда рекомендуется подавать черный кофе или кофе по-восточному. |
Скандинавск ая кухня (Финляндия, Швеция, Норвегия, Дания) |
Скандинавская кухня отличается от прочих европейских кухонь обилием блюд из рыбы. Финны любят плотный завтрак, блины с различными рыбными закусками. Едят много свежего ароматного хлеба, очищенную балтийскую кильку, приправленную уксусом и мелконарезанным луком. В перворазрядных ресторанах Хельсинки можно заказать финский деликатес -- язык северного оленя со сморчками в сметане (подкопченный олений язык подается нарезанным очень тонкими ломтиками). Во всех скандинавских странах горячее едят один раз в день ■-- во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды или разнообразные холодные закуски. Популярностью у шведов пользуется суп из пива с корочкой лимона, сахаром, луком, яйцом, с добавлением небольшого количества молока, печеный картофель со скумбрией, рыбный воздушный пирог. Шведы любят блюда с прибавлением сахара и кладут его даже в печеночный паштет, маринованную сельдь, многие сорта хлеба. Любимое блюдо шведов -- темный фасолевый суп со шпигом, который тоже слегка подслащивают, а также блины, испеченные с брусничным вареньем. Норвежцы готовят блюда из баранины, но любят рыбные, которые подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени. |
На завтрак туристам из Скандинавских стран рекомендуется подавать холодное молоко или кефир, сливочное масло, варенье, кофе с молоком (молоко подается отдельно), хлеб-тост и свежую булочку. Меню обеда и ужина следует составлять из обычных европейских блюд. На закуску рекомендуется ветчина, отварной язык. Можно предложить овощные салаты, а для датчан -- с салатной заправкой. Из первых блюд рекомендуются бульоны, заправочные супы. Их нужно подавать полупорциями. Вторые блюда должны приготовляться из натурального мяса, рыбы, птицы. Ко всем блюдам подается сложный овощной гарнир. Так как финны не любят жареного картофеля соломкой, на гарнир ко вторым блюдам им лучше давать отварные овощи. Многие финны неохотно едят блюда из творога. Датчане любят утром, в обед и вечером пить свежее молоко. К столу подается черный ржаной и белый пшеничный хлеб. |
Датчане любят блюда из овощей со шпигом, жареную сельдь. Датский салат приготовляется из сельди с зеленой фасолью. Для туристов из Скандинавских стран следует рекомендовать: Их холодных закусок: шпроты, сардины, сельдь натуральную и с гарниром, салаты из овощей, рыбу под маринадом, ветчину с гарниром, отварную, жареную курицу или мясное ассорти, яйца под майонезом. Из первых блюд: уху с картофелем, бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, фрикадельками, овощным, крупяным гарниром или макаронными изделиями, щи, борщи, рыбную или мясную солянку, рассольники, лапшу с курицей. Из вторых блюд: рыбу жареную, рыбу по-московски, рыбу в тесте, рыбу запеченную в молочном соусе, мясные натуральные блюда -- филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, жареную свинину, различные блюда из птицы, дичи и яиц, цветную капусту с маслом, рагу из овощей. На десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из консервированных фруктов, мороженое, гурьевскую кашу, сухарный пудинг, желе, муссы, яблоки в вине или запеченные в слойке, торт, пирожные. И обязательно кофе на завтрак и обед. |
||
Немецкая кухня |
Немецкая кухня отличается разнообразием блюд из свинины, птицы, дичи, из телятины, говядины и рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и различные сорта капусты, преимущественно в отварном виде. Из первых блюд широко распространены пюреобразные супы и бульоны. При изготовлении блюд умеренно применяются пряности и приправы. В немецкой кухне ограниченно представлены блюда из рубленого мяса, но много сосисок и колбас, а также молочнокислых продуктов. Большой популярностью пользуются бутерброды с различными продуктами и пиво. |
Для туристов из ГДР, ФРГ и Австрии можно рекомендовать: Из первых блюд: пюреобразные супы, бульоны, суп-лапшу. Из вторых блюд: отварную рыбу с картофелем и овощами, сосиски с капустой (без добавления в нее томата), отварную и жареную свинину с овощами, тушеную и жареную говядину, жареные птицу и дичь, котлеты -- свиные отбивные, из филе кур, рубленые котлеты и биточки, яичницы, омлеты. На десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия. Немцы любят натуральный черный кофе и кофе с молоком. |
Французская кухня |
Блюда французской кухни приготовляются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени из свинины -- в отварном, жареном и тушеном виде. Широко представлены блюда и гарниры из всевозможных овощей. Особое место занимают салаты из свежих овощей (зеленый салат, латук, салат из помидоров и огурцов) и овощей в отварном и консервированном виде. А также салаты мясные, из птицы и дичи. Ко вторым мясным блюдам отдельно подают зеленый салат, из капусты, помидоров и огурцов. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, суп-пюре, луковый суп и др. Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами, говоря, что готовые рецепты служат лишь основой |
Для туристов из Франции следует рекомендовать: Из холодных закусок: масло с сыром, всевозможные салаты, мясное ассорти, отварную холодную рыбу с овощным гарниром, рыбу заливную и под маринадом, отварную или жареную курицу. Из первых блюд: пюреобразные супы и супы-кремы из дичи, различных овощей и зеленого горошка, бульоны с пирожками и различными гарнирами, а также щи и борщи. Из вторых блюд: различные блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном виде, различные блюда из яиц. |
для приготовления пищи, творчески используя которую каждый повар может сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или приготовленных другими поварами.
Кухня южных провинций Франции (Прованс, Лангедок, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием вин и специй, особенно лука и чеснока.
Одна из особенностей французской кухни -- активное использование для приготовления самых разнообразных блюд виноградного вина, коньяка и ликера. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и приятный аромат.
Другая особенность французской кухни -- разнообразие соусов. Арсенал специй французского повара отличается широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других пряностей. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый «сборный букет» из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол «букет» из пищи извлекают.
Распространенное во Франции оливковое масло вполне возможно заменить любым рафинированным растительным маслом, и прежде всего кукурузным. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Дичь выдерживают на воздухе (в домашних условиях -- за окном) в течение нескольких суток.
На десерт: свежие фрукты и ягоды, желе, кремы, муссы, компоты и салаты из свежих фруктов, .сухарный пудинг, торты, пирожные, блинчики с вареньем.
После десерта подают черный кофе.Для английской, американской и канадской кухни характерно большое количество закусок и особенно рыбной гастрономии, а также сандвичи и канапе с различными продуктами.
Англичане, американцы и канадцы на завтрак едят гречневую или овсяную кашу с молоком, пшеничную кашу с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца «в мешочек», яичницу с беконом, омлет с ветчиной, зеленым горошком или помидорами, фруктовый джем и мед, фруктовый или томатный сок, сливочное масло. Не едят колбасу и сосиски. В меню завтрака следует предусматривать фрукты, чай или черный кофе.
В полдник или обед -- крепкий чай с молоком или сливками.
Из первых блюд распространены бульоны или пюреобразные супы, причем мясные продукты, входящие в состав супов, режутся мелкими кусочками, чтобы их можно было есть без вилки и ножа.
Вторые блюда приготовляются обычно из говядины и телятины, птицы или дичи, нежирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц. К мясным блюдам подают овощные гарниры, жаренный во фритюре картофель.
Английская, американска я и
канадская кухня
Американцы очень любят блинчики или оладьи с натуральным фруктовым сиропом или джемом. Хлеб за завтраком (первым и вторым) и за обедом употребляют в крайне ограниченном количестве. Подается он в виде тонких, слегка поджаренных
Американцы, англичане, канадцы не едят красной икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с красным томатным соусом. Для туристов из Англии, США и Канады можно рекомендовать следующие блюда:
Из холодных закусок: сливочное масло, блюда из рыбной гастрономии, салат из овощей, салат из дичи, жареные куры, мясное ассорти.
Из первых блюд: куриные и мясные бульоны
с пирожками, гренками, яйцом, курицей,
супы-гаоре из цветной капусты, помидоров,
курицы, дичи. Англичане охотно едят заправочные
супы, борщи, рассольники, мясную и рыбную
солянку, суп-лапшу с курицей. Из вторых
блюд: отварную рыбу с картофелем, бифштекс,
филе, лангет, ростбиф, жареные куры или
индейку с салатом, котлеты по-киевски,
цветную капусту с сухарно-масляным соусом,
омлеты с луком, картофелем, ветчиной.
На десерт: компоты из консервированных
фруктов и ягод, фруктово-ягодные торе
со взбитыми сливками, свежие фрукты и
виноград, пломбир, мороженое с клубникой, мороженое
с вареньем и печеньем,
ломтиков (тостов). На столах должны быть вода и пищевой лед кусочками. |
фруктовые желе, муссы. После десерта следует подавать черный кофе. | |
Итальянская кухня |
Итальянцы любят баранину, ветчину, овощи, рис, красное столовое вино, оливковое масло, маслины, цитрусы, белый хлеб, фасоль, особенно белую, шпинат, помидоры, рыбу, шампиньоны, томатный и другие соусы, которых в Италии до 50 наименований. Итальянская кухня прославила себя искусством приготовления овощей. Их не варят, а тушат в собственном соку или жарят. Характерная черта итальянской кухни -- широкий ассортимент макаронных изделий (спагетти, вермишель). Макароны (спагетти) -- национальное кушанье итальянцев. К отварным макаронам отдельно подают масло, сыр и различные приправы в виде соусов. Спагетти едят также с ветчиной, сыром, фаршированные мясом и яйцом. Для приготовления блюд, как правило, применяется оливковое масло. Итальянцы любят суп в горшке. В качестве гарнира ко вторым блюдам широко используются всевозможные овощи и пряности (салат латук, артишоки, брюссельская капуста). В приморских городах готовят блюда из всевозможных продуктов моря (крабов, омаров, лангустов, осьминогов, каракатиц, креветок и др.). На десерт подаются различные сыры и фрукты; к обеду и ужину, как правило, столовые вина. |
Итальянцы не любят блюд из рубленого мяса и жирной свинины, но охотно едят блюда из натурального мяса. Хлеб -- только белый. Основной горячий напиток -- черный кофе. Для туристов из Италии следует рекомендовать: Из холодных закусок: сардины, отварную и заливную рыбу; рыбу под маринадом, ветчину, отварной язык, маслины, отварную или жареную курицу. Из первых блюд: супы-пюре из мясных продуктов и овощей, лапшу с курицей, бульоны с различными гарнирами. Из вторых блюд: натуральные блюда из жареных говядины, баранины и свинины (нежирной) с овощным гарниром, жареные куры или индейку, гуляш и азу с макаронами или вермишелью, жареную рыбу с картофелем и овощами, цветную капусту с маслом. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, помидоры и различные маринованные овощи и маслины. На десерт: свежие фрукты и ягоды, финики, компоты, мороженое, бисквитный торт. Перед десертом обязательно подают сыр и потом черный кофе. При подаче рекомендуется соблюдать такую последовательность: острая закуска, бульон, мясное блюдо, сладкое (особенно мороженое, политое шоколадом), сыр, черный кофе. |
Арабская кухня |
Характерная особенность арабской кухни -- широкое использование риса, бобовых, баранины, козлятины, птицы, яиц, натуральных овощей, молочнокислых продуктов, сыра (типа брынзы), фруктов (свежих и консервированных), оливок. В прибрежных районах для приготовления блюд используется рыба. В состав многих блюд входят лук, чеснок, перец, пряные травы и коренья. Свинина не употребляется. Не едят арабы и заливных блюд. Хлеб едят белый. Основной горячий напиток - чай; из холодных напитков -- всевозможные фруктовые соки со льдом. |
Для туристов-арабов можно рекомендовать: Из холодных закусок: творог с зеленым луком, овощные салаты и винегреты, заправленные растительным маслом, фаршированный перец, овощные консервы, жареные куры и индейки с овощным гарниром, ассорти из птицы, рыбные консервы в масле, рыбу под маринадом, лобио, сациви из кур, маслины и оливки. Из первых блюд: бульоны с пирожками, яйцом, зеленым горошком, овощами, рисом, картофельный суп с фасолью, гороховый суп, харчо из баранины, суп-лапшу с курицей, суп- пюре из зеленого горошка, цветной капусты и сладкие супы по сезону, особенно из абрикосов. Из вторых блюд: жареную рыбу, жареные и отварные куры и индейки, жареную баранину, шашлыки из баранины, купаты, люля-кебаб, рагу из баранины и кур, фаршированные |
кабачки и помидоры, овощные оладьи (морковные, капустные). На гарнир ко вторым блюдам подаются рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, картофель и другие овощи. На десерт: компоты из свежих и консерви-раванных фруктов и ягод, фруктовые салаты, евежие фрукты, арбуз, дыню, желе из фруктов, сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой, крем, мороженое. После обеда следует подавать крепкий чай с лимоном (отдельно). | ||
Японская кухня |
Большое место в японской кухне занимают рыба и рыбные продукты. Японцы охотно едят рыбу в различных видах: вареную жареную, иногда даже сырую. Из продуктов моря -- морскую капусту, кальмаров, каракатиц, губы акулы, из которых готовят паштеты, всевозможные раковины с моллюсками, крабов, трепангов, морские огурцы и др. В японской кулинарии немного соусов и жиров. Едят японцы двумя палочками, ложку не подают. Некоторых гостей японцы угощают за отдельным столом, на который ставят сразу все блюда обеда, начиная.с супа и кончая сладким. В Японии принято с утра плотно есть. В завтрак входит в основном «чокан» -- отварной рис, фасолевый суп и маринованные огурчики; кроме того, едят яйца и рыбу, которые готовят различными способами. На обед едят рис и к нему подают отварные овощи, вареную чечевицу и блюда из сушеной рыбы с яйцом. На ужин снова подают рис и крепкий бульон из концентратных порошков, сырую рыбу, филе судака или карпа, которые предварительно замораживают и нарезают тонкими дольками. Подают эту рыбу под острым соусом, приготовленным из сока хрена с добавлением зелени. Готовят блюда и из мясных продуктов -- говядины, свинины, птицы. Широко распространены блюда из яиц. Минеральную воду японцы употребляют редко; в летнее время пьют много пива. |
Для туристов из Японии можно рекомендовать следующие блюда: Из холодных закусок: салаты из свежих овощей, заправленные майонезом, маринованную редьку, грибы, вареные колбасы, сельдь с гарниром, отварную рыбу с овощным гарниром, рыбу под маринадом, отварные или жареные куры с салатом, ростбиф с овощами, язык с горошком. Из первых блюд: бульоны с фрикадельками, пельменями, овощами, яйцами, омлетом, пирожком, суп-пюре из цветной капусты, зеленого горошка, помидоров, кур, крабов или раков, щи из свежей капусты, крестьянский суп, борщи, суп-лапшу с курицей, грибную лапшу. Из вторых блюд: отварную и жареную рыбу с гарниром из свежих овощей, натуральные блюда из говядины -- бифштекс, антрекот, ростбиф, филе, лангет с овощным гарниром, жареные баранину и свинину с овощами или рисом, различные блюда из птицы, овощное рагу, цветную капусту с маслом, зеленый горошек с маслом, пельмени, блины. На десерт: свежие фрукты, компоты, мороженое. После обеда подают чай или кофе. |
Корейская кухня |
Корейская кухня насчитывает сотни наименований блюд, но многие из них ничем не отличаются от рецептов китайской и японской кухонь. Пищу корейцы едят тоже палочками. Любят овощи, орехи, куриные бульоны с острыми приправами. Овощи после кулинарной обработки тушат в небольшом количестве воды, приправляя каждое блюдо чесноком. Не любят корейцы молоко, молочнокислые продукты и блюда из них (сырники, творог, кефир, сметану), сыр, рыбу и рыбные деликатесы (сельдь, семгу, шпроты, осетрину холодного копчения, балычные изделия, зернистую, кетовую, паюсную икру), колбасные изделия, ветчину, черный хлеб, чай с лимоном, кофе, какао, кондитерские изделия, минеральную воду; не едят картофеля и блюд из него. Не рекомендуется также подавать им блюда с соусами, содержащими сметану, а также бульоны. Корейцы любят овощные блюда, которые при |
Для туристов из Кореи можно рекомендовать: Из холодных закусок: натуральные овощи, буженину. Из первых блюд: щи, борщи, различные овощные заправочные супы, пельмени. Первые блюда корейцы употребляют небольшими порциями три раза в день --- в завтрак, обед и ужин. Из вторых блюд: азу, гуляш, чахохбили, рагу, бефстроганов, шашлык, блюда из натурального мяса (умеренно поджаренного). На гарнир, как правило, употребляют рис, который готовится следующим образом. Перебранный и вымытый рис засыпают в кипящую несоленую воду (соотношение воды и риса 6:1) и варят до полуготовности. Затем его |