Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

 

Рассчитываем  общее количество порций:

1. n – общее число горячих напитков;

N – общее количество посетителей;

K – коэффициент (К=0,4)

n = N*K

n общее число гор. напит. = 567*0,4 = 226,80 ≈ 227 литров.

1 группа –  чай -60% - чай с бергамотом –  10 %

                                   - черный чай с хмелем – 10 %

                                   - черный чай с чебрецом –  10 %

                                   - чай с ароматом цитрусовых – 10 %

                                   - зеленый чай с жасмином –  10 %

                                   - черный фруктовый чай – 10 %

N = общ. Кол. % * n общ. Литров 

                           100%

N чай = 60%*227 = 136,20 литров –используется на чай за день

                 100%

N чай с добавками = 10%*227 = 22,70 литра на каждый сорт чая

                                        100%

 
 

2 группа –  кофе   - 40 %  - эспрессо – 10 %

                                          - американо – 10 %

                                          - капучино – 10 %

                                                    - латте – 10 %

N кофе  = 40 %*227 =  90,80  литра кофе в день

                     100%

         N каждый сорт кофе = 10%*227 = 22,70 литра на каждый сорт кофе в день.

                                        100%

2. n общ. кол. хол. напитков.

    n общ. = N общ. кол. пос.* K, где K =0,2

    n общ. = 567*0,2 = 113,40 ≈ 113 литров холодных напитков в день.

2.1. Минеральная вода Рычал-Су -20 %

      Аква минерале  - 20 %

      Минеральная вода Нагутская –  20%

      Минеральная вода Эвиан – 20 %

      Пепси  - 20 %

N холл. напит.  = 20%*113 =  22,60 - литра холодных напитков  в день.

                       100%

3. Расчет порций  хлебобулочных изделий

   n общ. = N общ. * K, где K = 0,02

n общ. =567*0,02 = 11,34 ≈ 11 шт. (порций) в день.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5. Составление плана-меню

 

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

     В ресторане должен быть утвержден  план товарооборота на месяц, на основании  которого составляется производственная программа.

     Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

     Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

     Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

     В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

     При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.

     Расчет  блюд, реализуемых за день

     Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

     N блюд= Nобщ * m, (4)

     где: N общ – количество потребителей

     m – коэффициент потребления блюд

     n блюд – количество блюд реализуемых за день

     n блюд = 567*3,0 = 1700 (блюд)

     Разбивка  общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные  и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных  видов блюд в ассортименте продукции.⁴

Составление плана-меню в приложении № 2.

 
 

2.6. Расчетное  меню.

 

       Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

       Меню  ресторанов класса люкс должно содержать  не менее 15 наименований холодных блюд, 3 — горячих блюд, 5 — супов, 6 — сладких блюд.

       В международной практике принято  различать следующие виды меню:

       а-ля карт (a la carte) — используется в очень  дорогих ресторанах с указанием  индивидуальной цены на каждое порционное блюдо; табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице; дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд; туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

       В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

       Блюда и закуски в меню располагаются  в следующем порядке:

       фирменные блюда и закуски; холодные закуски — овощные, рыбные, мясные; горячие закуски; первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.); вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные.

       При расположении вторых блюд из различных  видов сырья также учитывается  определенная последовательность в  зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи.

         Заканчивается перечень вторых  блюд овощными блюдами, различными  омлетами, яичницами, блинчиками  со всевозможными наполнителями;  сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.); напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе); кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

       Меню  ресторана «Бергамот»  находится в Приложении № 3.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

       

       2.7. Расчет потребностей продуктов  для приготовления блюд дежурного  меню и составление требований  на получение сырья со склада.

 

       Расчет  количества сырья и продуктов  необходимых для приготовления  блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур.

 

       Примерный расчет количества продуктов для  комплексного обеда из 4-х блюд на 50 человек.

       Таблица № 5

№ п/п	Номер рецептур																	Итого
	Наименование блюд	Салат столичный				Суп картофельный с грибами				Перец, фаршированный овощами				Пудинг яблочный с орехами
	Ингридиенты	Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто
		1 гр.	50 кг	1 гр.	50 кг	1 гр.	50 кг	1 гр.	50 кг	1 гр.	50 кг	1 гр.	50 кг	1 гр.	50 кг	1 гр.	50 кг	1 гр.	50 кг	1 гр.	50 кг
1	Курица	152	0,152	105	0,105													152	0,152	105	0,105
2	Картофель	27	0,027	20	0,02	400	0,4	300	0,3									427	0,427	320	0,32
3	Огурцы соленые	25	0,025	20	0,02													25	0,025	20	0,02
4	Салат	14	0,014	10	0,01													14	0,014	10	0,01
5	Крабы	6	0,006	5	0,005													6	0,006	5	0,005
6	Яйца	4	0,004	15	0,015									2	0,002	20	0,02	6	0,006	35	0,035
7	Майонез	45	0,045	45	0,045													45	0,045	45	0,045
8	Грибы шампиньоны					263	0,263	200	0,2									263	0,263	200	0,2
9	Морковь					50	0,05	40	0,04	74	0,07	40	0,04					124	0,124	80	0,08
10	Петрушка (корень)					13	0,013	10	0,01	21	0,02	10	0,01					34	0,034	20	0,02
11	Лук репчатый					24	0,024	20	0,02	48	0,05	20	0,02					72	0,072	40	0,04
12	Лук порей					26	0,026	20	0,02									26	0,026	20	0,02
13	Помидоры свежие					94	0,094	80	0,08	47	0,05	25	0,03					141	0,141	105	0,105
14	Маргарин столовый					10	0,01	10	0,01									10	0,01	10	0,01
15	Вода					650	0,65	650	0,65									650	0,65	650	0,65
16	Перец сладкий									133	0,13	100	0,1					133	0,133	100	0,1
17	Масло растительное									15	0,02	15	0,02					15	0,015	15	0,015
18	Сахар									10	0,01	10	0,01	15	0,015	15	0,015	25	0,025	25	0,025
19	Уксус 3%процент.									20	0,02	20	0,02					20	0,02	20	0,02
20	Фарш									0	0	100	0,1					0	0	100	0,1
21	Яблоки													93	0,093	65	0,065	93	0,093	65	0,065
22	Молоко													100	0,1	100	0,1	100	0,1	100	0,1
23	Миндаль очищ. Жар.													30	0,03	25	0,025	30	0,03	25	0,025
24	Крупа манная													8	0,008	8	0,008	8	0,008	8	0,008
25	Масло сливочное													5	0,005	5	0,005	5	0,005	5	0,005
26	Соль													0,2	0,0002	0,2	0,0002	0,2	0,0002	0,2	0,0002
27	Масса пудинга													0	0	200	0,2	0	0	200	0,2