Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

       Возвраты - возможность возврата товара у поставщика, срок хранения которого на исходе. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

       Отсрочка  платежа - время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого  товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно 21 день и более. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

       После предварительных переговоров договор  рассматривается директором предприятия  и подписывается.

       В обязательном порядке менеджер по закупкам ведет « Журнал поставщиков».

         В данном журнале представлен  список поставщиков 1-го уровня (основные) и 2-го уровня (запасные) на бумажном носителе. Данный журнал передаётся новому сотруднику в случае ухода в отпуск или увольнения действующего сотрудника.

       5. Организация складского хозяйства.

     Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

     Помещения могут размещаться в зданиях  на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную  связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу  и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

     В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток.

     В камере молочно-жировых товаров  хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

     В овощной камере хранят плоды и  овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

     Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках  в упаковках без естественного  освещения при t 12-18°С, a-60-70%.

     Хлеб  и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

     Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении  при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

 
 
 

       Заключение.

       В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

       Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все  условия (соответствующий уровень  комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого ресторан, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

     Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

   Можно сделать вывод,  изучив характеристику ресторана «Бергамот», что на этом предприятии все четко отлажено, соблюдены все требования к ресторану. Производственная программа соблюдает все требования: Обеспечена поточность производства;  правильно размещено оборудование; рабочие места обеспечены необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; созданы оптимальные условия труда; состав и площадь производственных помещений определены Строительными нормами и правилами. А так же детальная планировка цехов в ресторане «Бергамот» отвечает всем требованиям технологического планирования.

     Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие  места организованы в соответствии с технологическим процессом. Организация снабжения налажена, есть свой список поставщиков, у которых берется все от оборудования до сырья.

 
 
 

     Список  используемой литературы.

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины  и определения».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
17. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
18. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
19. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
20. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
21. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
23. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
24. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложения.

Приложение  №1.

 

План  ресторана «Бергамот»

 

 
 

Столики:

 

8-ми местные  столики – 3 шт.

6-ти местные  столики – 7 шт.

4-х местные  столики – 4 шт.

2-х местных  столиков – 1 шт.

Барная стойка – 6 шт.

Итого – 90 посадочных мест.

 
 
 
 
 

Приложение  № 2.

План-меню на 12 марта 2010 года.

№ п/п	Наименование  и краткая характеристика	Номер блюда  по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, г	Количество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1	2	3	4	5	6	7
Холодные  блюда
1	Бутерброд с  отварной рыбой	9	60	23	35	805
2	Бутерброд с  зернистой икрой	12	52	33	55	1815
3	Закрытые бутерброды с сыром	21	85	25	20	500
4	Салат с рыбой  горячего копчения	97	150	26	145	3770
5	Сельдь с  луком	134	85	42	90	3780
6	Рыба под  майонезом	142	200	20	180	3600
7	Ассорти мясное	160	140	39	115	4485
8	Студень свиной	171	100	49	110	5390
9	Салат столичный	101	150	55	130	7150
10	Салат витаминный	84	100	36	85	3060
11	Салат «Летний»	70	100	65	90	5850
12	Салат зеленый  с огурцами и помидорами	54	100	54	55	2970
13	Салат картофельный с яблоками	77	100	43	62	2666
	Итого:			510		45841
Супы
1	Бульон мясной прозрачный	279	300	70	75	5250
2	Бульон из кур  прозрачный	280	300	67	75	5025
3	Суп картофельный с грибами	227	300	64	110	7040
4	Рассольник  домашний	207	300	69	145	10005
5	Борщ с картофелем	177	300	70	150	10500
	Итого:			340		37820
Горячие блюда
1	Рыба жареная	519	325	159	210	33390
2	Биточки паровые	671	275	140	180	25200
3	Бифштекс	585	239	156	175	27300
4	Перец, фаршированный овощами	399	165	225	155	34875
	Итого:			680		120765
Сладкие блюда
1	Малина со сливками	919	130	42	115	4830
2	Чернослив со сметаной	922	100	24	95	2280
3	Яблоки с  сиропом	923	200	35	150	5250
4	Мусс земляничный	964	100	23	95	2185
5	Желе из свежих ягод	955	100	15	70	1050
6	Пудинг яблочный с орехами	984	230	31	230	7130
	Итого:			170		22725
	Итого:			1700
Горячие напитки
1	Чай	1008	200	220	100	22000
2	Кофе черный	1014	100	410	150	61500
	Итого:			630		83500
Холодные напитки
1	Минеральная вода		200	80	45	3600
2	Сок натуральный  в ассортименте		200	60	65	3900
	Итого:			140		7500
	Итого:			2470		318151

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  № 3.

 

№ п/п Наименование  и краткая характеристика Выход одного блюда, г Цена  продажи, руб. коп. 1. Холодные блюда 1 Бутерброд с отварной рыбой 60 …………………………….35 руб. 2 Бутерброд с зернистой икрой 52 …………………………….55 руб. 3 Закрытые  бутерброды с сыром 85 ……………………………..20 руб. 4 Салат с рыбой горячего копчения 150 ……………………………145 руб. 5 Сельдь  с луком 85 ……………………………..90 руб. 6 Рыба  под майонезом 200 ……………………………180 руб. 7 Ассорти мясное 140 ……………………………….115 руб. 8 Студень свиной 100 ……………………………….110 руб. 9 Салат столичный 150 ………………………………..130 руб. 10 Салат витаминный 100 …………………………………85 руб. 11 Салат «Летний» 100 …………………………………90 руб. 12 Салат зеленый с огурцами и помидорами 100 …………………………………55 руб. 13 Салат картофельный с яблоками 100 …………………………………62 руб. 2. Супы 14 Бульон  мясной прозрачный 300 …………………………………75 руб. 15 Бульон из кур прозрачный 300 …………………………………75 руб. 16 Суп картофельный с грибами 300 ………………………………..110 руб. 17 Рассольник  домашний 300 ………………………………..145 руб. 18 Борщ  с картофелем 300 ………………………………..150 руб. 3. Горячие блюда 19 Рыба  жареная 325 ………………………………..210 руб. 20 Биточки паровые 275 ………………………………..180 руб. 21 Бифштекс 239 ……………………………..175 руб. 22 Перец, фаршированный овощами 165 ………………………………..155 руб. 4. Сладкие блюда 23 Малина  со сливками 130 ……………………………….115 руб. 24 Чернослив со сметаной 100 …………………………………95 руб. 25 Яблоки  с сиропом 200 ………………………………..150 руб. 26 Мусс  земляничный 100 …………………………………95 руб. 27 Желе  из свежих ягод 100 …………………………………70 руб. 28 Пудинг  яблочный с орехами 230 …………………………….230 руб. 5. Горячие напитки 29 Чай (с  бергамотом, с хмелем, с чебрецом, с ароматом цитрусовых, зеленый с жасмином, фруктовый чай) 200 ………………………………..100 руб. 30 Кофе  (Эспрессо, Американо, Капучино, Латте) 100 ……………………………….150 руб. 6. Холодные напитки 31 Минеральная вода в ассортименте 200 …………………………………45 руб. 32 Сок натуральный в  ассортименте 200 …………………………………65 руб.

        _________________________________________________________________

 

В ресторане "Бергамот" каждую пятницу и  субботу проходят концерты на английском, итальянском, испанском, французском в стиле джазовых, блюзовых вечеринок.

 

Заказ столиков по телефону: (812) 498-91-98

Заказ банкетов по телефону: (812) 947-68-28