Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест

2.2. Калькуляция блюд.

Для того, чтобы рассчитать цену каждого блюда нам необходимо знать рыночную цену каждого его компонента, потом подсчитать сколько стоит то количество, которое необходимо для этого блюда. К получившейся цене мы прибавим наценку, затем все компоненты  суммируем и получаем цену блюда. Наценочный коэффициент зависит от типа предприятия общественного питания, так как данный банкет будет проводиться в ресторане первой категории, возьмем наценку в 300%.

Салат из шампиньонов.

	Выход гр.	Стоимость сырья  р.	Рознич. цена
Шампиньоны	30	3,38	13,52
Масло слив.	5	1,38	5,52
Яйца	½ шт	2	8
Помидоры	30	1,8	7,2
Сметана	40	3,92	15,68
Выход	150	12,48	49,92

 

Яйца, фаршированные креветками.

	Выход гр.	Стоимость сырья  р.	Рознич. цена
Яйца	1 шт.	4	16
Креветки	20	4,2	16,8
Майонез	16	1,44	5,76
Помидоры	30	1,8	7,2
Петрушка	2	4,3	17,2
Выход	105	15,74	62,96

 

Галантин из рыбы.

	Выход гр.	Стоимость сырья  р.	Рознич. цена
Треска	55	11,55	46,2
Хлеб пшенич.	2	0,08	0,32
Молоко	3	0,07	0,28
Лук репчат.	6	0,1	0,4
Масло слив.	5	1,38	5,52
Яйца	1/8 шт	0,5	2
Чеснок	2	0,18	0,72
Помидоры	35	2,1	8,4
Соус хрен	15	1,73	6,92
Выход	100	17,69	70,76

Перец, фаршированный сыром и яйцом.

	Выход гр.	Стоимость сырья  р.	Рознич. цена
Перец сладкий	180	10,8	43,2
Сыр осетинск.	95	19,95	79,8
Яйца	¾ шт	3	12
Масло растит.	15	1,05	4,2
Выход	250	34,8	139,2

 

Говядина, фаршированная грибами.

	Выход гр.	Стоимость сырья  р.	Рознич. цена
Вырезка	110	15,95	63,8
Грибы белые  сушенные	10	28	112
Лук репчат.	20	0,34	1,36
Масло слив.	8	2,2	8,8
Кулинарн. жир	5	0,48	1,92
Сметана	20	1,96	7,84
Гарнир	100	2,15	8,6
Перец сладкий	10	0,6	2,4
Петрушка	2	4,3	17,2
Выход	210	77,07	223,9

Гарнир: картофель жаренный

	Выход гр.	Стоимость сырья  р.
Картофель	1449	14,45
Масло растит.	100	7
Выход	1000	21,5

 

Фрукты.

	Выход гр.	Стоимость  р.	Рознич. цена
Яблоки	100	5,5	22
Бананы	100	3,5	14
Выход	200	9	36

Напитки безалкогольные.

	Выход гр.	Стоимость   р.	Рознич. цена
Чай	3	1,88	7,52
Кофе	5	8,68	34,72
Выход	8	10,56	42,24

 

	Выход гр.	Стоимость  р.	Рознич. цена
Сок	250	8,75	35
Мин.вода	250	3,33	13,32
Выход	500	12,08	48,32

 

Алкогольные напитки.

	Выход гр.	Стоимость  р.	Рознич. цена
Водка	250	86,5	346
Шампанское	150	38	152
Вино красное	150	36,8	147,2
Выход	550	161,3	645,2

 

Десерт.

	Выход гр.	Стоимость   р.	Рознич. цена
Торт «Букет фруктов »	160	80	320
Выход	160	80	320

 

	Выход гр.	Стоимость  р.	Рознич. цена
Хлеб пшеничный	40	1,52	6,08

2.3. Анализ меню.

 

 Цель  качественного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль. Меню не должно представлять кулинарный справочник.

Известны несколько  классических методов анализа меню. Один из старейших методов был предложен Джеком Миллером. В основе его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы:

1) блюда, пользующиеся  спросом клиентов,

2) блюда, не пользующиеся  спросом клиентов.

Пользующиеся высоким спросом блюда Джек Миллер называл "победителями", несмотря на низкий процент рентабельности.

В 1985 году Хайесом и  Гуфманом был предложен метод, в  основе которого лежит ранжирование блюд в меню — присвоение каждому блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль

Проводя сравнительный  анализ меню, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:

• различные группы блюд в меню (закуски, основные блюда, десерты и т.д.);

• время еды (ланч, ужин и т.д.) и форму обслуживания;

• размер ресторана и  тип управления;

• период действия анализа.

Рассчитав стоимость  каждого блюда и напитков, мы можем  подсчитать, какова будет стоимость 50 порций.

 

Наименование	Выход, гр.	Розничная цена, руб.	Стоимость 50 порций, руб.
1. Салат из  шампиньонов	150	50	2500
2. Яйца, фаршированные  креветками	105	63	3150
3. Галантин из  рыбы	100	71	3550
4. Перец, фаршированный  сыром и яйцом	250	140	7000
5. Говядина с  белыми грибами	210	224	11200
6. Торт фруктовая фантазия	160	320	16000
7. Яблоки	100	22	1100
8. Бананы	100	14	700
9. Чай	3	8	400
10. Кофе	5	35	1750
11. Сок в ассортименте	250	35	1750
12. Минеральная  вода	250	13	650
13. Водка «Пять  озер»	250	346	17300
14. Шампанское	150	152	7600
15. Вино красное	150	147	7350
16. Хлеб пшеничный	40	6	240
Итого:		1646	82300

 

 

Итак, стоимость всех блюд равна 82300 рублей на 50 человек.

 Неотъемлемой  частью банкета по поводу юбилея  является  развлекательная программа,  ее стоимость равна 29500.

Таким образом, стоимость всего банкета по поводу юбилея: 82300+29500=111800 рублей. Стоимость банкета на одного человека составит 111800/50 = 2236 рублей.

 

Глава 3. Технология обслуживания банкета.

3.1. Интерьер и сервировка  стола.

Существует  множество способов создать праздничное настроение, и одним из самых основных является оформление зала, где намечается проведение торжества. Оформление цветами и воздушными шарами изначально настраивает на праздник, поэтому данному аспекту в организации юбилея будет уделено особое внимание. Для оформления зала будут выбраны сравнительно крупные композиции, так как обилие мелких деталей создает ощущение неорганизованности. Кроме этого, на фоне крупных композиций получаются более удачные фотографии, что немаловажно, когда речь идет о  юбилее или дне рождении.

Для оформления зала по поводу юбилея будут использованы красочные цвета, которые могли  бы подчеркнуть праздничное настроение.

Банкетный зал  ресторана «IL Patio» , будет украшен большим количеством воздушных шаров и фигурами из шаров для моделирования, что наилучшим способом подчеркнет торжественность юбилея.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных  столов, при расстановке которых  учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

На банкете  будет присутствовать 50 человек, из них 1 – почетный гость – юбиляр. Столы будут расставлены буквой «п». Банкет будут обслуживать 5 официантов (из расчета 10 гостей на 1 официанта).

Банкетные столы  будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт

торжественность момента, а так же украшены живыми цветами в вазах. Вазы с цветами  будут стоять вдоль всего стола  по его оси на некотором

расстоянии  одна от другой. Так же хрустальные  вазы с цветами будут стоять на подсобных столах.

Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки (они используются обычно как подставные под закусочные). Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов - закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

Число тарелок  должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, официанты переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.

Техника сервировки стола заключается в том, что  закуски в посуде на ножках (вазы) и с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лодки) – ближе к тарелкам. Закуски  на столе чередуют например, овощи, рыба, овощи.  Блюда на столе будут расставлены в  два ряда. Специи – соль, перец ставят за пирожковую тарелку.

Холодные закуски  выставят на стол за 10-15 мин до начала обслуживания.

Подачу блюд начинают с главного стола, где сидит  юбиляр.

По оси стола  между блюдами с закусками расставят равномерно по всему столу бутылки с напитками, обращенные этикетками к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Часть бутылок с напитками будет подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб пшеничный.

3.2. Организация развлекательной  программы.

Предприятия общественного  питания можно классифицировать по музыкальным направлениям: рестораны  джазовой музыки, рок-музыки, классической музыки и т.д. Иногда в  названии предприятия присутствует приставка «арт» (арткафе), специфика такого предприятия  питания заключается в проведении мероприятий, связанных со сферой культуры. Предприятия общественного питания для реализации музыкальной программы должны иметь в штате арт-менеджера, который сможет грамотно сформировать музыкальную или шоу программу.

Многие рестораны  предлагают различные развлекательные  и музыкальные программы. Также  рестораны активно используют музыкальное  сопровождение с участием ди-джеев, особенно в проектах с ярко выраженной фэшннаправленностью и интернациональной кухней. Можно добавить вновь вошедшую в моду живую музыку. У многих посетителей она ассоциируется с советскими временами, но оттого еще более любима. Плазменные панели, на которых крутят клипы, спортивные и модные показы, за последние годы стали использовать практически все предприятия общественного питания.

Для проведения банкета по поводу 25-летнего юбилея будет приглашен ведущий данного  праздника. Так как в ресторане  «IL Patio» нет собственной музыкальной программы, будет приглашен ди-джей, который сформирует современную, грамотную музыкальную программу. Как правило, на юбилее у молодежи присутствуют большей частью ровесники. Гостей так называемого среднего и старшего возраста бывает немного. А значит, проводимый банкет будет динамичен, поэтому самое серьезно внимание будет уделено подбору музыкального сопровождения для танцевальной программы, так как именно этот вид развлечений займет не менее половины общего времени праздничного мероприятия.

К такому жизнерадостному  празднику обязательно будет  подготовлено костюмированное представление, поздравления в стихах, вручение подходящих случаю шуточных документов и наград и т.д. Кроме того, будут приглашены поработать на данном банкете артисты цирка – жонглеры и фокусники.