Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест

Несколько номеров  в их исполнении станут украшением праздничного вечера. Они же могут  быть и приятным сюрпризом, своего рода оригинальным подарком для юбиляра.

Ну и, конечно  же, на такой праздник, как юбилей необходимо обязательно пригласить видеооператора. Качественная видеозапись и хорошие фотографии помогут сохранить неповторимые детали прошедшего банкета.

Стоимость развлекательной программы:

Ведущий банкета	8 000 р.
Ди-джей	6 000 р.
Артисты цирка	10 000 р.
Ведеооператор	5 500 р.
Итого:	29 500 р.

3.3. Обслуживающий персонал. Требования, предъявляемые к обслуживающему  персоналу.

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

При установлении требований к обслуживающему персоналу  учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной  подготовки и квалификации, в  том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

- способность  к руководству (для метрдотеля);

- знание и  соблюдение профессиональной этики  поведения;

- знание нормативных  и руководящих документов, касающихся  профессиональной деятельности.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Руководитель  предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а  также сохранность их имущества  при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов  и классов предъявляют следующие  общие требования:

- знание и  соблюдение должностных инструкций  и правил внутреннего распорядка  предприятия;

- соблюдение  требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и  соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники  безопасности;

- обладание  общей культурой, соблюдение профессиональной  этики в процессе обслуживания  потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение  квалификации всех категорий  работников (не реже одного раза  в 5 лет, кроме гардеробщика  и швейцара).

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта  и бармена в ресторанах и барах  всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.

Работники предприятия  на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия  и указанием должности и профессии.

Все работники  предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.

В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого  работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую  вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного  минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала  являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

Успешная организация банкета во многом зависит от правильных действий метрдотеля и официантов.

Метрдотель  руководит работой официантов, следит за правильностью обслуживания посетителей, чистотой, порядком и правильностью  сервировки столов. Метрдотель также  руководит работой швейцара,  гардеробщика, уборщиков; инструктирует официантов относительно порядка работы на данный день, проверяет готовность к обслуживанию, просматривает меню. Метрдотель организует работу официантов, расставляет их по отдельным участкам зала, закрепляет за ними для обслуживания определенный участок работы. Организует четкую связь производства и торгового зала. Наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Контролирует расчет официантов с посетителями. В случае нарушений официантами правил обслуживания посетителей метрдотель имеет право отстранить их от работы, доложив об этих нарушениях директору.

Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он также должен знать: виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов; особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей; характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания; привила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем; основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.

В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиене.

 В целях  обеспечения безопасности потребителей  при обслуживании официант обязан  быть осторожным и внимательным  при сервировке стола, транспортировании  подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В заключение курсовой работы хотелось бы подвести итог. В  данной курсовой работе рассматривались  вопросы организации и проведения банкета по случаю Юбилея на 50  посадочных мест.

Данный банкет было решено провести в ресторане  «IL Patio», при этом учитывался класс предприятия общественного питания, специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции, а также принималось во внимание количество участников банкета.

Далее было составлено меня банкета и проведена калькуляция  блюд, включенных в меню, После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда была определена наценка на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания и вычислена розничная цена каждого блюда. Стоимость всех блюд в расчете на 50 человек составило 82300 рублей, в расчете на одного человека – 1646 рублей.

В последней  главе был описан интерьер ресторана  и сервировка праздничного стола, составлена развлекательная программа банкета, а также охарактеризован обслуживающий персонал и требования предъявляемые к ним. Стоимость развлекательной программы составила 29 500 рублей, в расчете на одного человека – 590 рублей. Произведя все расчеты, подведем итог: стоимость всего банкета по поводу юбилея равна 111 800 рублей, стоимость банкета для одного человека равна 2236 рублей.

Исходя из проделанной  работы, можем сказать, что проведение банкета на предприятии общественного  питания является выгодным мероприятием и удобным с точки зрения экономии времени и сил, чем объясняется широкое распространения такого рода проведения торжеств в настоящее время.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что поставленные в данной курсовой работе все задачи выполнены и цели достигнуты.

Список литературы.

1. ГОСТ 30389-95/ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. Гост 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2003.
5. Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер, Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006.
6. http://www.eda-server.ru
7. http://www.p-menu.com.ua
8. http://www.allprazdnik.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение.

Наименование	Кол-во (гр)	Цена (р.)
Шампиньоны	400	45
Масло сливочное	200	55
Яйца	10 шт	40
Помидоры	1000	60
Яблоки свежие	1000	55
Сметана	500	49
Креветки	1000	210
Майонез	800	72
Петрушка	7	15
Треска свежемороженая	1000	210
Хлеб	500	19
Молоко	1000	23
Лук репчатый	1000	17
Чеснок	1000	90
Хрен (соус)	260	30
Перец сладкий	1000	60
Сыр осетинский	1000	210
Масло растительное	1000	70
Говядина свежемороженая	1000	145
Грибы белые  сушеные	50	140
Кулинарный  жир	200	19
Картофель	1000	10
Водка	500	173
Шампанское	750	190
Торт «Фруктовая фантазия»	8000	4000
Чай	25 пакетиков	47
Кофе	95	165
Бананы	1000	35
Мин.вода	1500	20
Сок	1000	35