Организация работы овощного цеха на предприятии питания

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования  
«Восточно-Сибирский государственный университет

технологий и управления» 

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Факультет сервиса, технологии и дизайна

Кафедра «Социальный и  технологический сервис»

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания»

на тему:

«Организация работы овощного цеха на предприятии питания»

 

 

 

                                                                                Выполнил: ст.гр. 186-1

                                                                                Иванова И.И.                                                                              

Проверил: Хамнаева Н.И.

 

 

 

 

Улан-Удэ

2012

Содержание

 

Введение

1. Основные классификационные  признаки предприятия питания  и соответствующие им виды  услуг

2.Характеристика производственного  цикла предприятия питания

3.Организация работы овощного цеха

Заключение

Список использованной литературы

 

Введение

 

Общественное питание  играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять  их потребности, а в некоторых  случаях и влиять на них, посвящены  многочисленные публикации в печати и научные исследования.

Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также  индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания  другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким  образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также  компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент  рынка и учитывающие социально-экономические  особенности своих потребителей. Повышение качества обслуживания, предоставление дополнительных услуг предприятиям питания, их  специализация и оснащение  прогрессивным торгово-техническим  и подъемно-транспортным оборудованием  – важнейшие социально-экономические  задачи государства.   Первостепенное значение в этом отношении приобретает  комплекс мероприятий, направленных на  рациональную организацию сети предприятий  питания, строительство новых и  реконструкцию действующих, внедрение  прогрессивных технологий и форм обслуживания. Правильная планировка ресторана с учетом всех принципов способствует хорошей организации труда, сокращению расходов сырья и энергии, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Цель курсовой работы - организация работы овощного цеха на предприятии питания.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1. рассмотреть основные  классификационные признаки предприятия  питания и соответствующие им  виды услуг;

2.дать характеристика  производственного цикла предприятия  питания;

3.описать организацию  работы овощного цеха.

 

1. Основные классификационные  признаки предприятия питания  и соответствующие им виды  услуг 

 

Согласно ГОСТ Р 50762-2007, столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - столовые, реализующие  блюда, изделия и напитки массового  спроса; вегетарианские, диетические,  в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей - столовые  школьные, студенческие, офисные и  др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых,  общественных зданиях, столовые  по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах,  санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства  продукции - работающие на сырье,  на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной  по дням недели или специальных рационов питания для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также  по созданию условий для реализации и организации их потребления  на предприятии.

Общедоступные столовые предназначены  для обеспечения продукцией массового  спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного  района и приезжих. В столовых применяется  метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального  приближения к обслуживаемым  контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые должны иметь  вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля.

В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические  покрытия. Из столовой посуды применяется  фаянсовая, стеклянная из прессованного  стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м²  на одно посадочное место.

Исследуемым предприятием питания  является столовая детского спортивно-оздоровительного лагеря «Сибиряк», расположенного в Селенгинском районе республики Бурятия на озере Щучьем.

Данное предприятие рассчитано на 400 посадочных мест.

Услуги, предоставляемые  столовой:

- услуги питания;

- услуги   по   изготовлению   продукции общественного питания,  предназначенной для детей от 7 до 16 лет;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживания.

Столовая носит сезонный характер и работает с середины июня до конца августа. Предоставляет услуги питания разнообразные по дням недели и разработанные специально для детей школьного возраста (напитки, обогащенные витамином С, молоко, фрукты и т.д.).

За летний период в лагере проходит три сезона, каждый из которых длится 21 день.

За работой столовой тщательно  следит Роспотребнадзор, который проводит проверки санитарно-гигиенического состояния предприятия два раза за сезон.

Таким образом, исследуемое предприятие соответствует заявленному типу – столовой по всем классификационным признакам.

 

2. Характеристика производственного цикла предприятия питания

 

Столовая является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для цеховой структуры предприятия.

В столовой применяется метод самообслуживания.

Для производства продукции  или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организованы следующие цеха:

- овощной, мясорыбный;

- горячий, холодный;

- мучной.

Столовую снабжает сырьем городской комбинат школьного питания.

Технологический процесс включает первичную механическую обработку сырья (чистка, дочистка, зачистка, мытье и т.д.), механическую обработку, тепловую обработку сырья, формирование блюда и его подачу.

 В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой и кухонной посуды, кладовая тары, складское помещение.

В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных  по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. Посуда и инвентарь подобрана в соответствии с нормами оснащения.

К основным требованиям организации  труда на производстве можно отнести:

- правильное составление  производственной программы с  учетом специфики изготавливаемой  продукции, производственной мощности  цеха, численности и квалификации  работников;

- четкое распределение  обязанностей между работниками  в соответствии с их квалификацией  и производственным зданием;

- правильный учет движения  продукции и своевременная отчетность  о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в наземной части здания и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовываны керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в столовой создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтобы снизить утомляемость работников и предотвратить травматизм.

Производственные помещения  имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочному котлу. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочного котла.

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складское помещение располагается в северной части здания и имеет выход в хозяйственный двор. Оно разделено на две части, в одной хранятся овощи и фрукты, в другой – сыпучие продукты. Помещения оборудованы стеллажами, ящиками, холодильными камерами.

Таким образом, исследуемое предприятие является заготовочным и процесс приготовления блюд включает все основные стадии обработки сырья. 

3.Организация работы овощного  цеха

 

Рассмотрим деятельность овощного цеха столовой.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки овощей. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и  корнеплодов, доочистки и промывания  их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, производственный стол, емкость для отходов.

2. Обработка сезонных  овощей и очистка лука, чеснока.  На рабочее место по обработке  белокочанной капусты и сезонных  овощей, лука устанавливается производственный  стол, емкость для отходов и  необходимый инвентарь (разделочные  доски, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают  стол производственный, овощерезательная  машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено  пристенно.

Для каждого работника  организовано рабочее место, оборудованное столом и необходимым инвентарем.

Ассортимент вырабатываемой продукции включает производство салатов, обработку фруктов для полдника, изготовление полуфабрикатов для первых и вторых блюд.

В столовой овощной цех  с одной стороны находился  неподалеку от кладовой овощей, а другой – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами.

Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают  правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В  местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах соблюдают  следующие правила:

- на полу рядом с производственными столами устанавливают  подножные решетки;

- ножи  имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся  в определенном месте;

- производственные ванны и столы имеют  закругленные углы.

Во время работы своевременно удаляют  и перерабатывают  отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

Электрооборудование заземлено.