Основные элементы обслуживания

Содержание       

                  стр

1. Хакактеристика предприятия……………………………………………3

2.  Составление производственной программы (план-меню)…………..6

3.  Порядок и правила приемки сырья и продуктов. Хранение.

 Порядок оформления  документов……………………………………………12

4.      Калькуляция цен на блюда и на мучные кондитерские изделия…………………………………………………………………………….14

5. Составление отчета о движении продуктов и тары на производстве…16

6. Выводы и предложения………………………………………………………18

7. Список использованных источников………………………………………20

8. Приложение……………………………………………………………………21

 

1. Хакактеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан "Корона" - идеальное место для проведения банкетов, фуршетов, больших и малых торжеств, юбилеев, свадеб. Простой и очень удобный зал. Имеет в центре музыкальную эстраду, облаченную в бархат, сочетающую в себе мягкость и респектабельность золотых и бордовых тонов. В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара.

Ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Реализуется широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обложка для меню, поздравительные и пригласительные карточки, буклеты и другие виды печатной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название ресторана, эмблему.

Обслуживание в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду с эмблемой предприятия. Ресторан предоставляет потребителям обеды - бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуются семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживаются свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.

Предоставляет ресторан и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

 

1.2 Характеристика системы управления

Должность	кол-во чел.
Директор	1
Бухгалтерия	1
Снабжение	2
Служба безопасности	6
Шеф-повар	2
Повар	5
Менеджер	1
Бармен	3
Официант	6
Подсобные рабочие	4
Всего	31

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Отдел снабжения: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.

Менеджер зала - основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

 

2. Составление производственной программы (план-меню).

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:  
- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;  
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;  
- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;  
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления. Меню называют визитной карточкой ресторана.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района и так далее.

Ассортимент ресторана «Корона» расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню ресторана достигнуто разнообразие закусок и блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные).

Таблица 1. Планово-расчетное меню

№ по с.р.	Наименование блюд	Выход				Кол-во порций, шт.			Коэф-т трудоемкости		Кол-во условных блюд
1	2	3				4			5		(4*5)
	Холодные блюда:
	Рыбные:
135/743/826	Севрюга отварная с овощным гарниром и соусом хрен	75/75/25				90			1.0		90
138/742/826	Сом заливной с овощным гарниром и соусом хрен	200/50/25				90			2.8		252
	мясные
152/743/826	Свинина жареная с гарниром овощным под соусом хрен	75/75/25				90			1.1		99
155/744/826/832	Баранина заливная с овощным гарниром и соусом хрен	75/50/25/125				90			2.5		225
152/819/751	Цыпленок жаренный под майонезным соусом и овощным гарниром	100/75/25				90			1.1		99
	салаты
62	Салат весна	200				90			1		90
97	Салат мясной(телятина)	150				90			1.9		171
98	Салат столичный(курица)	150				90			2.2		198
99	Салат с дичью(рябчик)	150				90			2.2		192
67	Редис с огурцами и яйцом	200				90			1.0		90
106	Винегрет мясной(телятина)	200				90			1.9		171
94	Салат с севрюгой	200				90			1.9		171
54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	200				90			1.0		90
82	Салат витаминный	200				90			1.0		90
103	Винегрет с рыбой горячего копчения(треска)	150				91			1.6		144
	кисломолочные
966	сыр	200				90			1.1		99
	бутерброды
12	Бутерброд с икрой	52				90			0.3		27
	Горячие закуски
369	Грибы в сметанном соусе запеченные	150				20			2.1		42
629	Баранина запеченная в молочном соусе	160				20			3		60
672	Котлеты из курицы	260				20			2.1		42
	Первые блюда
	прозрачные
253/10	Бульон мясной с яйцом	300/40				200			0.8		160
	заправочные
200	Суп картофельный	400				213			1.5		319.5
183	Борщ украинский	400				213			2.0		426
186	Щи из свежей капусты	400				213			1.2		255.6
196	Рассольник домашний	400				213			1.7		362.1
227	Солянка сборная мясная	400				215			1.7		365.5
	Вторые горячие блюда
	Мясные, или птицы
541/683/779	Котлеты натуральные(свинина) паровые с припущенным рисом и соусом паровым	170/150/100				133			0.6		79.6
563	Шашлык из свинины со свежими овощами и соусом Южный	100/160/15				133			1.1		146.3
612/683/798	Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)	100/140/100				133			0.8		106.4
661/697	Курица по столичному с жареным картофелем во фритюре	130/150				133			1.0		133
559/693	Антрекот с яйцом с картофелем в молоке	155/150				133			0.6		79.8
557/697/800	Лангет, с картофелем жаренным во фритюре и соусом сметанным с	100/150/75				133			0.6		79.8
	овощные
314/798	Овощи, припущенные в сметанном соусе	125/75				107			1.1		117.7
	Крупяные, мучные
395/838	Запеканка со свежей грушей и абрикосовым соусом	250/75				133			0.5		66.5
1036	Пельмени запеченные в сметане	220				134			0.6		80.4
	Яичные, молочные
443	Омлет, смешанный с мясными продуктами	200				133			0.4		53.2
463/842	Сырники из творога с яблочным соусом	150/75				134			0.9		120.6
	Сладкие блюда
	Холодные
856	Бананы со сливками	205				89			0.2		17.8
858	Яблоки с сиропом	200				89			0.6		53.4
857	Чернослив со взбитыми сливками ,или сметаной	100				89			0.2		17.8
932	Мороженое «Сюрприз»	300				89			0.3		26.7
902	Мусс яблочный (на крупе манной)	200				89			0.7		62.3
890	Желе из свежих ягод	200				89			0.7		62.3
	Горячие
919	Гренки с плодами и ягодами	155				66			1.2		79.2
922	Яблоки по-киевски	100				67			0.5		33.5
	Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/15/7				68			0,2		13,6
945	Чай с молоком	150/50/15				67			0,2		13,4
948	Кофе черный	100				473			0,1		47,3
950	Кофе черный с молоком или сливками	100/25/15			473			0,2			94,6
955	Кофе по-восточному	100			473			0,2			94,6
957	Кофе глясе	150			471			0,2			94,2
	Шоколад	200			135			0,2			27
959	Какао с молоком	200			135			0,2			27
	Холодные напитки
	Аква минерале без газа	500			80			0,1			8
	Аква минерале с газом	500			80			0,1			8
	Боржоми	500			80			0,1			8
	Сок томатный	200			145			0,1			14,5
	Морс ягодный	200			145			0,1			14,5
	Сок апельсиновый свежевыжатый	200			195			0,1			19,5
	Кондитерские изделия
	Бизе	200			136			0,1			13,6
	Пирожное "Птичье молоко"	150			136			0,1			13,6
	Пирожное "Забава"	150			136			0,1			13,6
	Пирожное "Трюфель"	150			134			0,1			13,4
	Чизкейк клубничный	150			136			0,1			13,6
	Орешки с вареной сгущенкой	200			136			0,1			13,6
	Торт "Санчо"	150			136			0,1			13,6
	Торт "Наполеон"	150			136			0,1			13,6
	Штрудель (Классический, с шариком мороженого)	150		149			0,1			15
	Соусы
822	Соус майонез с корнишонами	50		133			2,0			266
745	Соус мойонез	50		270			2.0			540
826	Соус хрен	25		450			2,0			950
792	Соус томатный	100		401			3,0			1203
798	Соус сметанный	150		437			3,0			1311
770	Соус красный с эстрагоном	100		135			3,0			405
784	Молочный соус	150		20			3.0			60
838	Соус абрикосовый	75		133			3,0			399
	Паровой соус	100		133			2.0			266
	Соус южный	15		133			2.0			266
	Яблочный соус	75		134			3.0			402
	Гарниры
751	Овощной гарнир		75	90					0,7	63
745	Овощной гарнир		50	90					0,7	63
744	Овощной гарнир		50	180					0,7	126
683	Рис припущенный		150	266					0,2	53
743	Овощной гарнир		75	180					0.7	126
692	Картофель отварной		150	266					1,2	319
695	Жареный картофель		150	534					0.8	427
679	Картофельное пюре		100	135					1.2	162

 

Заведующий производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Например, повару холодного цеха дается примерно следующая выписка из меню (плана-меню)

 

 

Таблица 2. Задание поварам

Наименование блюд по плану - меню	Общий выпуск блюд в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
		К 11ч.	К 13ч.	К 15ч.
Салат из свежей капусты Салат из огурцов и помидоров Салат «Столичный»	120 135   130	30 60   40	55 40   55	35 35   35
Всего	385	130	150	105

 

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд.

 

3. Порядок и правила приемки сырья и продуктов. Хранение. Порядок оформления документов.

 

 

   Принимая продукты, проверяют их количество и качество, а также состояние тары, определяют количество мест, пересчитывают штучные изделия, перевешивают весовые продукты. При приемке квашеной капусты, соленых огурцов, нефасованных сметаны, творога, крупы и сахара в мешках и т. д. проверяют вес продукта. Чистый вес продукта (вес нетто) определяют, вычитая из веса брутто вес тары.   

Мясо, рыбу, овощи, хлеб и другие продукты проверяют по весу нетто. Результаты сверяют с данными накладных, счетов-фактур или других сопроводительных документов.