Основные элементы обслуживания

В процессе приемки кладовщик проверяет количество или вес продуктов, состояние тары, ярлыка и пломб. Об обнаруженных недостачах, бое, повреждении груза, порче, нарушениях упаковки кладовщик и экспедитор (шофер), доставивший груз, составляют акты и делают соответствующую отметку во всех экземплярах товарно-транспортной накладной. Если экспедитор (шофер) отказывается от оформления недостачи, порчи или других отклонений, составляют акт с участием третьего лица.   

После получения товара материально ответственное лицо в присутствии директора проверяет вес брутто. Если он не соответствует сопроводительным документам или упаковочным ярлыкам изготовителя, администрация, не вскрывая тары, вызывает представителя поставщика (грузоотправителя).   

Проверка качества продуктов производится органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу. При этом используют щупы, деревянные шпильки, овоскопы, лупы, прибегают к помощи термометра, спиртометра, сахариметра, лактометра и других приборов.   

При проверке качества сырья и продуктов устанавливают соответствие их стандартам, техническим и договорным условиям. Поэтому кладовщики, получающие продукцию, должны знать ГОСТы, ТУ условий договоров. Если возникают сомнения в доброкачественности поступивших продуктов, их немедленно направляют в лабораторию для анализа.   

Особенно тщательно проверяют скоропортящиеся продукты: мясные и рыбные продукты, полуфабрикаты, молоко и т. д. По существующим санитарным правилам на каждую партию скоропортящихся продуктов выписывается накладная (сертификат) с указанием времени изготовления, отправки, а также сроков их хранения (реализации). Запрещено принимать (закупать) мясо, не имеющее клейма или документа о ветеринарном осмотре, так как оно может явиться причиной пищевых отравлений и распространения инфекции.    

При приемке скоропортящихся продуктов кладовщик обязан проверить сроки их реализации, отметить время поступления и следить за своевременным отпуском продуктов на производство. Директор предприятия, заведующий производством, шеф-повар также должны учитывать допустимые сроки хранения скоропортящихся продуктов и принимать меры к их своевременной реализации. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Калькуляция цен на блюда и на мучные кондитерские изделия.

Калькуляция используется для определения себестоимость продукции, работ и услуг. В строительной отрасли, предприятия формируют себестоимость объектов, используя сметную калькуляцию себестоимости работ и услуг.  В общественном же питании под калькуляцией подразумевается нечто иное, а именно - формирование стоимости продажи готового блюда.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован.

При определении цены продажи отдельно на каждое готовое блюдо с помощью калькуляции применяется документ - Калькуляционная карточка по форме N ОП-1. Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке. 
Корректность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию для блюда, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе в соответствующих строках. 
Далее, в калькуляционной карточке отражаются наименования продуктов, используемых для приготовления блюда, их нормативное количество и стоимость. Состав продуктов определяется, по сборникам рецептур. Нормативная документация для предприятий общественного питания, действующая в настоящее время, приведена в письмах Минторга России N 21-9/410 и Роскомторга N 1-806/32-9. В письмах приводится документация, которой должны следовать предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

• Сборники технологических нормативов 1994 - 1997 годов издания;
• Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;
• Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;
• Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;
• Сборник "Торты, пирожные, кексы, рулеты" 1978 года издания;
• Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур 1999 года издания;
• Сборник рецептур на пряники 1986 года издания;
• Сборник рецептур на печенье 1988 года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
• Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1992);
• Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 1986 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;
• Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.

 

 

 

5. Составление отчета о движении продуктов и тары на производстве.

Основной документацией, отслеживающей все изменения количества продуктов, применяемых для изготовления блюд и кулинарии в собственном заведении общественного питания, является особенная форма товарного отчета для структуризации системы общепита. Данный отчетный документ полностью именуется - «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне» (форма №ОП-14, утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132); заполняется руководством заведения ежедневно в количестве двух экземпляров.

Основное назначение данного документа – обеспечить контроль над движением и распределением продуктов, а также для урегулирования доходов и расходов заведения. Из ведомости предыдущего дня в новую переносится остаток с прошлого дня; в приходной части документа отражается действительное поступление продуктов на кухню. Стоимость продуктов указывается в графе учетных цен (продажных или покупочных). Расходная часть ведомости указывает в себе сумму выручки полученной от реализации продукции изготовленных на кухне.

Анализ и учет ведется по каждому ответственному лицу и производству, документально закрепленным за этим лицом.     

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд.

В конце рабочего дня зав. производством отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

 

 

 

 

 

 

6. Выводы и предложения.

 

Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти с процессом общения людей, воспитания, развлечения.

За  годы рестораны претерпели значительные изменения, но сам характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

         За время своего существования ресторан «Корона» сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию, большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом.

Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

При найме на работу руководство ресторана «Корона» обращает внимание на такие качества потенциальных служащих, как искренняя заинтересованность в каждом клиенте и готовность сделать гостям три особенных "подарка", позволяющих сделать посещение кафе запоминающимся и сформировать лояльность клиентов: обращение по имени, рекомендации и подбадривание.

Для того, чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:

установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;

при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.

 

 

 

 

 

 

7. Список литературыресан программа кухня

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 59762-2007 «Классификация предприятий общественного питания»
3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений)
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 10-е, испр. и доп. - Ростов н/Д :Феникс, 2009. - 373, (1)с.: ил. (Среднее профессиональное образование)
5. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Елена Александровна Рубина. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 288 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.: ил.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / Владимир Васильевич Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 416 с.

 

8. Приложение