Особенности организации ресторанного обслуживания на круизных лайнерах

align="justify">      6) Баллоны сжиженного газа на  судах необходимо размещать в  металлическом шкафу на открытой  палубе, но не более трех баллонов  емкостью по 80л. Шкаф должен быть прикреплен к переборке; металлические двустворчатые дверки должны открываться наружу.

      7) Шкаф для баллонов должен вентилироваться;  для этого в верхней и нижней  частях дверей и боковых стенок  шкафа делают отверстия. В шкафу  для баллонов температура воздуха не должна превышать 30°С.

      8) Расстояние по горизонтали от  газового баллона до электроприборов  должно быть не менее 1м.

      Для организации хранения продуктов  на судах I и II групп рекомендуется  устраивать в кладовых холодильники с разной температурой охлаждения: для мяса, рыбы, масла и жиров, сухих продуктов, для овощей и фруктов — и кладовую расходных продуктов (суточный запас). На судах с числом пассажиров не более 250 чел. допускается устройство двух холодильных кладовых: одна — для мяса и жиров, вторая — для рыбы и рыбных продуктов. При наличии свободного места на судне предусматривают кладовую для овощей и фруктов.

      На  грузовых, буксирных и других судах  при недостатке свободного места  допускается оборудование одной  холодильной (рефрижераторной) камеры. Размеры этой камеры должны быть достаточными для раздельного хранения мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, а также готовых мясных, рыбных и молочных продуктов, для чего в общей кладовой устраивают специальные стеллажи или полки. Для сухих продуктов оборудуют лари необходимой емкости.

      Холодильные камеры размещают в непосредственной близости от камбуза (в смежных помещениях или трюмах); с камбузом они связаны  специальными проходами, трапами, лифтами.

      Для определения вместимости кладовых при проектировании судов принимают следующие расчетные суточные нормы продуктов на одного человека, кг:

      Для холодильников:

• Мясо и мясопродукты- 0,25
• Рыба и рыбопродукты - 0,20
• Масло, жиры- 0,12
• Молоко, сыр, творог, яйца и др. - 0,20

      Для неохлаждаемых кладовых:

• Овощи, картофель- 0,80
• Фрукты, ягоды- 0,20
• Напитки - 1,00
• Хлебобулочные изделия - 0,80
• Сухие продукты (сахар, крупа, макароны, соль и др.) - 0,40

      Всего в сутки на одного человека приходится 4 кг продуктов, хранящихся в холодильнике и неохлаждаемых кладовых.

      Средние нормы загрузки провизионных кладовых на 1м2 площади, кг:

• мокрая провизия (мясо, рыба, масло, жиры, мороженое) — 200;
• неохлажденные продукты — 230—250.

      В среднем продукты, хранящиеся в холодильниках, занимают 30— 35% его объема, продукты, хранящиеся в обычных кладовых, — 44—45% их объема. Кладовые должны иметь нормальную высоту 1,8—2м и проходы не менее 0,65м.

      Так как на круизных судах могут иметься  рестораны, бары, кафе, перечислим некоторые  организационные требования, предъявляемые  именно к ним.

Таблица 3

Общественное  питание. Классификация  предприятий. ГОСТ Р 50762-95, утв. Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 198.

┌─────────────────────┬──────────────────┬──────────────────┬────┐

│     Требования      │     Ресторан     │       Бар        │Кафе│

│                     ├────┬──────┬──────┼────┬──────┬──────┤    │

│                     │люкс│высший│первый│люкс│высший│первый│    │

├─────────────────────┼────┼──────┼──────┼────┼──────┼──────┼────┤

│Меню и  прейскурант с │    │      │      │    │      │      │    │

│эмблемой (фирменным  │    │      │      │    │      │      │    │

│знаком) предприятия, │    │      │      │    │      │      │    │

│оформленные:         │    │      │      │    │      │      │    │

│- на национальном и  │  + │ + <*>│   +  │  + │ + <*>│   +  │  + │

│русском  языках       │ <*>│      │      │ <*>│      │      │    │

│- типографским       │  + │   +  │   -  │  + │   +  │   -  │  - │

│способом             │    │      │      │    │      │      │    │

│- машинописным       │  - │   -  │   -  │  - │   -  │   -  │  + │

│способом             │    │      │      │    │      │      │    │

│- другим способом    │  - │   -  │   -  │  - │   -  │   -  │  + │

│- обложка  из         │ + │   +  │   -  │ + │   +  │   -  │ - │

│мелованной бумаги,   │    │      │      │    │      │      │    │

│картона,             │    │      │      │    │      │      │    │

│кожзаменителя  и др.  │    │      │      │    │      │      │    │

│- обложка с эмблемой │  + │   +  │   +  │  + │   +  │   +  │  - │

│или рисунком         │    │      │      │    │      │      │    │

│- ценники            │  - │   -  │   -  │  - │   -  │   -  │  - │

├─────────────────────┼────┼──────┼──────┼────┼──────┼──────┼────┤

│Печатная реклама     │  + │   +  │   -  │  + │   +  │   -  │  - │

│(пригласительные     │    │      │      │    │      │      │    │

│карточки, буклеты и  │    │      │      │    │      │      │    │

│др.)                 │    │      │      │    │      │      │    │

└─────────────────────┴────┴──────┴──────┴────┴──────┴──────┴────┘

      <*> При обслуживании иностранных  граждан меню и прейскурант  печатаются не менее чем на  одном иностранном языке. 

      Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, вырабатываемые по нетрадиционным технологиям, а также новые торгово-технические процессы (Письмо Роскомторга N 1-806/32-9, Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).

      Технологический процесс приготовления изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.

      Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ Р 1.5-2004¹¹ и не должно нарушать обязательные требования государственных стандартов. Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного порядкового номера и отделенных тире двух последних цифр года утверждения документа (например, СТП 1-06, СТП 2-06).

      При разработке стандарта следует применять  термины, установленные ГОСТ Р 50647-94¹², и предусматривать такие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 4 

Стандарты

 

      Разделы 2, 3, 4, 7, 8, 12 обязательны только в стандартах, разработанных организациями на блюда и изделия.

      Стандарт  предприятия должен быть утвержден  руководителем предприятия, подписан руководителем разработки и исполнителями и согласован с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Срок действия стандарта определяется предприятием, утверждающим стандарт. Подлинник стандарта хранится у лица, назначенного руководителем предприятия.

      Основной  функцией департамента производства питания  и напитков является предложение  гостям продуктов питания и напитков.

      Обслуживание  со стороны этой службы носит комплексный характер.

      Подразделения этого департамента, включающие в себя рестораны, кафе, бары, подразделение по обслуживанию банкетов и конференций, а также кухню обеспечивают гостей услугами питания.

      Руководитель  службы общественного питания составляет меню, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.

      Ресторан  как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо, к какому типу данное предприятие питания относится.

      Большую роль при этом играет профессионализм  метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами. Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного («servicebаг»).

      Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции  поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого  клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу.

      Повара  готовят необходимые блюда, а  главной обязанностью руководства  в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного  продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится  производство питания в гостинице, как правило, является шеф-повар. Это человек, который получил специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара.