Общие требования, предъявляемые к персоналу  предприятий питания, обслуживающих ресторанные комплексы на судах:¹

      1. Повара, официанты, метрдотели принимаются на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и тестирований.

      2. Метрдотели, официанты, бармены должны  знать не менее одного из  европейских языков. В бригаду  включают официантов, владеющих  различными языками.

      3. Регулярно, но не реже одного раза в пять лет, проводится переаттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала для подтверждения или повышения квалификационного разряда.

      4. Не реже чем через три года  должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристского предприятия на курсах повышения квалификации по специальной программе.

      5. Все работники должны быть  одеты в форменную, специальную  или санитарную одежду и обувь  установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений.

      6. Все работники предприятий питания,  обслуживающих туристов, на форменной  одежде должны носить личный  значок с эмблемой предприятия,  должностью, фамилией и именем. 

      7. Форменная одежда метрдотеля должна отличаться официальной отделкой или включением в комплект фрака или смокинга.

      8. Работники обслуживающего персонала  должны быть внешне аккуратными,  бодрыми и иметь подтянутый  вид.

      9. Работники, обслуживающие гостей, должны быть вежливыми, внимательными  и предупредительными в отношениях  с посетителями.

      В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

      10. Работники не должны заниматься  посторонними делами на рабочем  месте.

      11. Работники кухни, технических  служб и вспомогательного персонала  (уборщики) не должны появляться в помещениях для посетителей в санитарной и специальной одежде, если это не связано с выполнением ими прямых обязанностей (проведение срочных ремонтных работ). 
 

      Подведем  итоги. Вторая глава нашей работы была посвящена современным тенденциям развития ресторанного обслуживания на круизных лайнерах.

      Сначала мы рассмотрели рынок туризма в Санкт - Петербурге и возможности его развития. На данный момент Правительством Санкт – Петербурга намечена долговременная программа по развитию туризма.

      Кроме того, в настоящее время наметился  «бум» круизных перевозок, возросла популярность, так называемых, глубоких маршрутов - круизов на 10 -12 дней, появился активный спрос на короткие маршруты - 3-5 дней по Ладоге и Онеге. Кроме того, общее увеличение туристического потока зафиксировано на отметке 20-25%.

      В России основной тенденцией являются внутренние перевозки круизными  лайнерами. Среди наиболее комфортабельных речных лайнеров выделяются суда дальнего следования проектов 301 и 302. Теплоходы этих проектов представляют собой трех-, четырехпалубные суда с 1-, 2-, 3- и 4-местными каютами, оборудованными санузлами, кондиционерами и холодильниками. На теплоходах работают ресторан, бар, два салона, кинозал, сауна, сувенирный киоск.

      Путешествие на борту любого круизного лайнера организуется по системе «все включено». Обслуживание «all inclusive» распространяется, как правило, на питание, пользование спортивным инвентарем, развлекательную программу и, конечно, проживание. Некоторые компании включают в этот перечень и все напитки на борту корабля, включая шампанское и марочные вина.

      Затем нами были рассмотрены основные требования, предъявляемые к ресторанам на круизных лайнерах. Они также нормативно закреплены в соответствующих гостах.

      По  нашему опыту, отметим, что в ресторанах на круизых лайнерах есть система встречи гостей и проведения их на свои посадочные места, предварительно зарезервированные, этим непосредственно занимается персонал ресторана. Как правило, приемы пищи в ресторанах предварительно расписываются в программах, создаваемых специально для туристов. Каждое утро эти программки, которые создаются на каждый день разносятся по каютам. В них описываются все мероприятия предусмотренные на теплоходах для туристов.

Глава 3. Особенности организации  ресторанного обслуживания на круизных лайнерах

3.1. Краткая характеристика теплоход «Санкт-Петербург» и ресторанного сервиса на нем

 

      Нами  будет рассмотрен теплоход Санкт-Петербург (проект 301), 4-палуюбный.

      Технические параметры теплохода:

• Страна приписки: Россия;
• Общее количество кают: 155;
• Общее количество мест: 320;
• Мощность: 3000 л.с.;
• Скорость: 26 км/ч;
• Количество палуб: 4;
• Длина: 125 м;
• Ширина: 16,7 м;
• Осадка: 3 м;
• Напряжение: 220 В;
• Сервис: Конференц-зал на 120 мест (солнечная палуба); Диско-бар на 78 человек (шлюпочная палуба); Ресторан на 180 мест (средняя палуба); Бар на 24 места (средняя палуба); Медпункт (главная палуба); Сувенирный киоск (главная палуба)

      На  теплоходе имеются каюты разного  класса.

      Типовая обстановка и схемы расположения мебели в каютах представлены в таблице. 
 
 
 
 

Таблица 5

Типовая обстановка и схемы  расположения мебели в каютах

 
 

      Расположение  рассматриваемого ресторана представлено на рисунке.

Рисунок 1 Схема расположения основных помещений на теплоходе Санкт-Петербург 

      Итак, ресторан на теплоходе Санкт-Петербург  расположен на средней палубе в кормовой части судна. 

      Производственные  подразделения предприятия-цехи, участки, обслуживающие хозяйства и службы (прямо или косвенно участвующие в производственном процессе), взятые в совокупности, составляют его производственную структуру.

      Структура ресторана теплохода Санкт-Петербург  представлена на рисунке .

Рисунок 2 Организационная структура ресторана теплохода Санкт-Петербург

      Такой вид структуры относится к  линейной структуре.

      Сущность  линейной (иерархической) структуры  управления состоит в том, что  управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним лицом – руководителем, который получает официальную информацию только от своих, непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта, и несет ответственность за его работу перед выше стоящим руководителем (см. рисунок ).

Рисунок 3 Линейная структура управления

      Данный  тип организационной структуры  управления применяется в условиях мелких предприятий с несложным  производством при отсутствии у них разветвленных кооперированных связей с поставщиками, потребителями и проектными организациями.

      В ресторане сейчас работает 30 человек. Это бухгалтер, специалист по закупкам, шеф-повар, повара, кухонные рабочие, управляющий, бармены, официанты, специалисты по клинингу.

      Четко построенная структура предприятия  позволяет четко и быстро организовать прием и обслуживание посетителей, обеспечить возможность обслуживания групп туристов и организовать выездное обслуживание.

      Остановимся на рассмотрении обязанностей основных должностей. Капитан судна выполняет стандартные для любого руководителя задачи:

• разрабатывает концепцию развития ресторана;
• определяет корпоративную культуру;
• определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
• осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
• осуществляет кадровое планирование;
• взаимодействует с надзорными службами;

      Основная  задача шеф-повара - контроль за производственными  процессами, происходящими на кухне  ресторана. Он подчиняется непосредственно Капитану судна.

      Одна  из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление  блюд и контроль за соблюдением технологии.

      В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность  материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

      В рамках своих обязанностей шеф-повар  отвечает за надлежащее решение следующих  вопросов:

• контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;
• покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;
• обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

      Сформулируем  должностные обязанности управляющего рестораном (старший официант):

      1. Встреча гостей ресторана, оценка  их настроения и предпочитаемого  стиля отдыха, передача клиентов  официантам.

      2. Контроль и поддержка состояния  зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

      3. Контроль за работой официантов  и барменов, а также за качеством  обслуживания.

      4. Контроль за расчетами клиентов  с официантами, подпись счетов.

      5. Решение любых проблем и противоречий, возникающих в процессе обслуживания у клиентов. В случае возникновения конфликтной ситуации - ее локализация и немедленное разрешение.

      6. Прием заказов у особо важных  клиентов ресторана, оказание  им особых знаков внимания и расположения (в качестве представителя администрации заведения).

      7. Обеспечение организации и обслуживания.

      8. Контроль работы вспомогательных  служб (посудомоечной, сервизной,  уборщиц).