Отчет по практике в ресторане «Галактика»

Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора  ресторана.

В этом случае директор выполняет  скорее административные функции, а  именно:

·контролирует финансовые потоки предприятия;

·решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.

2. Шеф - повар.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю.

Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление  блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар  отвечает за надлежащее решение следующих  вопросов:

· разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);

· организация работы кухни;

· контроль качества закупок и готовых  блюд;

· калькуляция и учёт. Контроль бюджета;

· разработка и обновление меню, технологических  карт;

· знание направленности кухни;

· подбор и обучение персонала кухни;

· работа с поставщиками;

· проведение инвентаризации;

· оптимизация технических процессов;

· управление персоналом и контроль за его работой;

·контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Однако в работе ресторана «Галактика»  не менее значимы и такие специалисты, как:

1. Шеф-кондитер. Отвечает за решение  вопросов, связанных с:

· разработкой десертного меню (особенно на стадии становления ресторана);

· организацией работы пекарни-кондитерской;

· контролем качества закупок и  готовых блюд;

· калькуляцией и учетом. Контролем  бюджета;

· разработкой и обновлением  десертных блюд, технологических  карт;

· работой с поставщиками;

· проведением инвентаризации;

· оптимизацией технических процессов;

· управлением персоналом и контролем за его работой;

·контролем за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

2. Повар. Решает вопросы, связанные с:

· приготовлением блюд (соответствие разряду);

·порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;

· участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт;

· участием в составлении заявки на продукты.

3. Администратор зала (метрдотель). Решение вопросов, связанных с:

·осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

· обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;

· консультированием клиентов по вопросам оказываемых услуг;

· разрешением конфликтных ситуаций;

·информированием руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации;

· контролем за состоянием помещения;

·контролем за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

· контролем за исполнением работниками указаний руководства.

4. Сомелье. Решение вопросов, связанных с:

·Составлением винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане;

·Участием в составлении или составление заявки на закупку вин;

· Рекомендациями по выбору напитков;

· Обеспечением грамотной подачи напитков гостям.

5. Бармен. Решение вопросов, связанных с:

·обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;

·оформлением витрины и барной стойки, содержанием их в образцовом состоянии;

·учетом денег, посуды и инвентаря;

·составлением заявки на закупку вин, напитков, закусок и пр.;

·организацией и контролем хранения и реализации продуктов и напитков;

·составлением отчетов о движении товарных остатков;

·владением полной информацией о реализуемом товаре, контролем движения остатков.

6. Кассир. Решение вопросов, связанных с:

·обеспечением бесперебойной работы кассы;

·осуществлением операций по отражению на ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм;

·получением денежных средств;

·обеспечением сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.

7. Официант. Решение вопросов, связанных с:

·сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами;

·контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;

·изучением меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

·консультированием гостей ресторана об особенностях блюд и напитков;

·оказанием помощи при составлении заказа;

·приемом заказов от клиента ресторана;

·подачей блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

·принятием мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

·созданием в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

·осуществлением руководства над помощником официанта;

·предоставлением счета гостям;

·получением платы по счетам.

В общем и целом для персонала ресторана «Галактика» характерен ряд специфических черт, а именно:

·высокая текучесть кадров среди линейного персонала;

·отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом;

·непрофессионализм рядовых сотрудников, нехватка высококвалифицированных управленческих кадров.

Если говорить об уровне инновационного потенциала персонала ресторана  «Галактика», то важно отметить, что  он сравнительно высок. К инновационным  изменениям сотрудники относятся положительно и демонстрируют гибкость к любым  необходимым изменениям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В представленном отчете полностью  отражена работа ресторана «Галактика»  в отеле «Молния». В процессе прохождения  преддипломной практики проанализирован уровень эффективности ресторана «Галактика»; проанализирована деятельность ресторана «Галактика» с точки зрения внедрения инновационных технологий; проанализированы финансовые возможности внедрения инновационных технологий; проанализирован кадровый состав работников ресторана «Галактика» и их уровень инновационного потенциала.

Проведенная практика помогла  изучить специализацию ресторана «Галактика», подразделения ресторана и их функции, кадровый состав ресторана и их должностные обязанности, а также технические приемы обслуживания гостей.

Несмотря на то, что ресторан функционирует  на рынке достаточно давно, в области  управления персоналом можно наблюдать:

-недостаточную четкость распределения функциональных обязанностей в области управления персоналом между менеджером по персоналу и руководителями подразделений;

-отсутствие участия менеджера по персоналу в процессе адаптации, обучения, планирования карьеры сотрудников;

-применение стандартной схемы проведения собеседования с соискателями (особенно на должность официанта).

-недостаточное внимание к личностным характеристикам соискателей (способности к выполнению тех или иных функций, черт характера, особенности внимания и памяти и т.п.), во многом определяющим успешность выполнения должностных обязанностей и взаимодействия с окружающими;

-не использования возможности качественного (личностного) роста работников, отсутствие разработки программ карьерного роста;

-отсутствие программ нематериального стимулирования сотрудников, выработки лояльности, «эмоциональной привязанности» к организации.

Все это в совокупности породило две большие проблемы в области  управления персоналом:

· текучесть кадров;

· несовершенство организации системы  управления персоналом.

С целью устранения данных недостатков  и совершенствования системы  управления персоналом были предложены следующие мероприятия.

С целью усовершенствования процесса подбора кадров было рекомендовано  дополнить применяемую в ресторане  технологию подбора рядом приемов:

-проведение структурированного собеседования при первичном отборе;

-внедрение психологических тестов;

-применение CASE - интервью;

-использование вопросов с «двойным дном» и «неудобных вопросов»;

-использование методов оценки правдивости соискателя;

С целью улучшения системы обучения и развития персонала и управления карьерой было рекомендовано:

-разработать и внедрить учебную программу ориентации и адаптации нового сотрудника;

-внедрить практику наставничества (стажерства);

-ежедневно проводить мини-тренинги;

-применять наглядные пособия;

-проводить конкурсы для стимулирование самообучения и повышения мотивации и лояльности к организации.

По нашему мнению, предложенные мероприятия  позволят свести текучесть кадров к  минимуму и повысить эффективность  системы управления персоналом.

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Постановление Совета Министров  Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 332 «Об утверждении правил  производства и реализации продукции  (услуг) общественного питания».

2. Авдеев В.В. Управление персоналом: технология формирования команды:  Учебное пособие. - М.: Финансы и  статистика, 2010.

3. Агамирова Е. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе.- М.: Дашков и К, 2011.

4. Анцупов А. Социально-психологическая оценка персонала.- М.: Юнити, 2012.

5. Барановский В. Официант-бармен. - Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2013.

6. Белошапка М. Технология ресторанного обслуживания.- М.: Academia, 2009.

7. Блинов А.О., Василевская О.В. Искусство управления персоналом: Учебное пособие - М.: Гелан, 2009.

8. Богушева В. Бары и рестораны: Искусство обслуживания. - Ростов н/Д: Феникс, 2010.

9. Бойдаченко П. Служба управления персоналом предприятия. - М.: Дашко и К, 2010.

10. Дятлов В., Кибанов А.Я., Пихало В.Т. Управление персоналом: Учебное пособие для вузов. - М.: Академия, 2012.

11. Ефимова О. Экономика гостиниц и ресторанов.- М.: Новое знание, 2013.

12. Затуливетров А. Ресторан. - СПб.: Питер, 2013.

13. http://bazaidei.ru/innovacii-v-restorannom-biznese/

¹ http://bazaidei.ru/innovacii-v-restorannom-biznese/