Отчет по практике на примере отеля города Астаны «Рамада плаза»

Сверхзадача отдела – превзойти  ожидания клиентов и одновременно принести своему отелю прибыль.  
Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали: 

• место проведения мероприятия 
• дату мероприятия 
• число участников мероприятия 
• ориентировочное время окончания 
• вид мероприятия (официальный прием, банкет за столом, коктейль, банкет – фуршет, ланч, ужин и т. д.). 
• тип расстановки столов и стульев 
• вид сервировки стола 
• расписание мероприятия и план рассадки гостей 
• необходимое гостям техническое оборудование 
• меню 
• время работы бара, тип напитков, которые будут подаваться 
• время подачи закусок и горячих блюд 
• художественное оформление, цветы и свечи 
• гардероб 
• музыкальное сопровождение 
• полный адрес и реквизиты плательщика. 

Банкет с полным обслуживанием  официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием — это вид банкета, когда все участники торжества  сидят за красиво сервированным  столом, на который не ставят никаких  закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Перед началом банкета официанты  перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.

          Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д. 
Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставками или дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120—150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации — колонн, ниш и т.д. и от количества гостей. 
На каждого участника банкета должна приходиться площадь стола размером от 60 до 80 см. 
Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки) или серванты. 
Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают сукном или другой мягкой светлой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. 
Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко выглаженная середина. С краев стола скатерть спускают на 20— 30 см, с торцов — на 25—30 см. Края и углы скатерти должны быть хорошо отглажены. Если столы в банкетном зале расставляются в виде букв «Т», «П», «Ш», то скатерть на этом столе со стороны зала опускают ниже (10 см от пола).

Цель подготовки зала ресторана  к обслуживанию посетителей —  создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. 
В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. 
Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков. 
Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов. 
Специальной заботы требуют осветительные приборы — люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться. 
Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана. 
Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5—1,2 метра. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10— 20 см. 
Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3—4 официанта). 
Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. 
При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

Банкет  за столом с частичным обслуживанием  официантами

Банкет с  частичным обслуживанием официантами  носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. "Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии.

Так же как  и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее  рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для  холодных закусок и их вместимости  исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с  полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

Для гостей считается  удобным, когда блюда, вазы, салатники  с одинаковыми закусками повторяются  через 5—10 мест. При этом каждый сидящий  за столом сам или попросив соседа, может взять с блюда любую  закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

При расчете  количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9—12 гостей на одного официанта.

При подготовке к обслуживанию сервировка стола  предметами индивидуального пользования  для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием  официантами.

Для каждого  гостя на стол ставят закусочную и  пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного  или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах; дорожку на скатерти из живых цветов на этих банкетах не делают, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с  закусками расставляют на столе  в определенной последовательности, начиная с закусок в больших  блюдах. Ближе центру стола расставляют  закуски в вазах (на ножке) или  в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами.

По оси  стола между блюдами с закусками  расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток.

По желанию  заказчика часть бутылок может  быть заранее откупорена. Протерев горлышки, их закрывают другими пробками. Бутылки с металлической укупоркой (пиво, вода, квас, соки) открывают перед рассаживанием гостей за столом.

Если на столе  недостаточно места, часть бутылок  с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — слева корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.

Каждый из официантов в отведенном секторе  встречает гостей, помогает им сесть  за стол. Рассадив гостей, официанты  предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и  приборы заменяют в следующем  порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума,

Со стола  не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые  могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе  могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а  блюда неоформленными. Перед подачей  горячих блюд или после их подачи наливают напитки. Горячие блюда  подают по-разному:

• с общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор;
• в тарелках, оформленных официантами. В этом случае официанты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают на подогретые тарелки на подсобном столике;
• в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе.

Перед подачей  десерта с разрешения заказчика  со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и  на банкете за столом с полным обслуживанием  официантами.

Банкет-фуршет

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется  свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около  него. В любое время они могут  уйти с банкета, не дожидаясь его  окончания.

Столы для банкета устанавливают  в зале в виде прямоугольника или  в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным 1,5 м для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета-фуршета  состоит в основном из закусок, ассортимент  которых значительно шире, чем  меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие  блюда, например седло барашка, поросенок  или индейка, жаренные целиком, и  др., которые подают как горячую  закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова  придают форму тушки. Едят это  блюдо, используя закусочную тарелку  и закусочные приборы. Все закуски  приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Банкет-коктейль