Отчет по производствеенной практике в кафе "Галактика"

                    Нормативно-правовая база кафе «Галактика»

 

1. Устав  предприятия;

2. Свидетельство  о регистрации предприятия;

3. Лицензия  на алкогольную продукцию;

4. Сведения  о стабильности санитарно-гигиенического  состояния предприятия;

5. Сведения  о соответствии предприятия требованиям  строительных норм и пожарной  безопасности;

6. Метрологическое  обеспечение производства;

7. Сведения  о контроле качества на предприятии;

8. Сведения  о квалификации исполнителей  услуг;

9. Предоставление  услуг в соответствии с общероссийским  классификатором услуг населению  ОКУН ОК 00293;

10. Сборники  рецептур блюд и кулинарных  изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

11.Технологические  карты. Высокое качество готовой  продукции складывается из многих  факторов, одно из них – соблюдение  технологических требований к  обработке продуктов и приготовлению  блюд на всех стадиях производственного  процесса.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

13. Отраслевые  стандарты (ОСТ) являются основным  нормативным документом, регламентирующим  производство полуфабрикатов и  кулинарных изделий. 

14. Технические  условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским  институтом общественного питания,  который является базовой организацией  по стандартизации продукции  общественного питания. 15. Технологические  инструкции (ТИ) вводятся одновременно  со стандартами (техническими  условиями).

 

Управление маркетингом

      Одним из эффективных методов привлечения гостей в кафе является реклама. Кафе каждую неделю устраивает мероприятия. По пятницам и субботам работает профессиональный фотограф, его фотографии гостей кафе попадают в определенную социальную сеть. Также печатается различная наружная реклама. с проведением какого-либо праздника. На любые праздники приглашаются артисты как из Томска так и из северска (танцоры, певцы, команды КВН).

      Активно занимаются  ПР-менеджеры размещением рекламы в СМИ и социальных сетях (группа в www.vkontakte.ru) . К сожалению, своего сайта кафе пока не имеет.   Хотелось бы заметить, работая в этом кафе уже как 2 года, кафе явно не хватает работы по связям с общественностью.

Выполнение  индивидуального задания

Тема индивидуального  задания: организация и проведение банкета

Основная цель: подготовить и организовать персонал к проведению банкета

Задачи: 

• изучить ранее проведенные банкеты
• предварительная встреча с гостями и обсуждение проведения банкета

Содержание  работы:

• предварительная встреча с гостями и обсуждение проведения банкета
• выбор тематики банкета
• выбор меню и даты
• далее согласование банкетного листа с начальством

Результат: успешное проведение банкета , размером в 35 человек

С помощью  индивидуального задания автору удалось полностью понять всю  структуру организации и успешных проведений банкетов и праздников.

помимо проведения банкетов в обязанности автора входило  следующее:

• обеспечивать работу с персоналом
• Обеспечивать чистоту и порядок в зале.
• Организовывать официантов на уборку грязной посуды и поправление столов и стульев. 
• Следить за наличием на столах салфеток и специй 
• Следить за наличием чистых и сухих подносов и приборов на раздаче. 

 

• Следить за наличием меню на раздаче. 
• Следить за соответствием ценников и блюд и качеством ценников.
• Следить за музыкальным оформлением зала, уровнем звука. По просьбе гостей уменьшать звук.
• Следить за корректностью работы официантов и тех. персонала в зале. Не допускать контакта тех. персонала с гостями
• Сообщать охраннику о фактах воровства со стороны персонала и посетителей
• Осуществлять сервировку праздничного стола
• Принимать участие в уборке залов после мероприятий
• Инкассировать денежные средства

Рекомендации

Проанализировав работу предприятия, хотелось бы отметить недостаток, который  я выявила в процессе работы. За все время существования кафе, происходит низкая посещаемость заведения. И, вследствие этого низкая прибыль, из-за этого идет большая текучка кадров. В течение последнего года был нанят ПР-менеджер, который проводит всю работу по продвижению кафе. Во время работы, автором этого отчета было посоветовано директору повышение заработной платы официантам и барменам. Было бы целесообразно нанять высоквалифицированного ПР-менеджера и производить обучение официантов и барменов.

 

 

Заключение

        Производственная практика важный аспект в образовании. Она необходима, так как теоретические знания не дают полного представления о работе сервисной или туристкой компании.

Во время практики я научились грамотно отвечать на вопросы и просьбы гостей, изучила документацию и оформление необходимых документов, подробно ознакомилась с организацией проведения банкетов и фуршетов.

Коллектив кафе «Галактика» очень дружный, доброжелательный, поэтому работать с ними было очень приятно и легко. Они с радостью помогали и отвечали на вопросы, которые возникали в процессе работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  источников

1.Ресторанный бизнес . Организация ресторанного бизнеса, проектирование и строительство ресторанов [электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.openbar.ru

2.Должностная инструкция администратора  кафе [электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.pitportal.ru/samples_docs/instructions/5521.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение1

Для показа цен и ассортимента блюд я взяла  меню верхнего зала.

1. Холодные  закуски: 25 видов; от 90 до 350 руб.

2. Закуски  к пиву: 9 видов; от 50 до 180 руб.

3. Горячие  закуски: 10 видов; от 100 до 255 руб.

4. Салаты:

     Овощные: 5 видов; от 110 до 190 руб.

     Рыбные: 7 видов; от 160 до 220 руб.

     Говядина, язык: 7 видов; от 160 до 200 руб.

     Куриные: 5 видов; от 16-175 руб.

5. Первые  блюда: 9 видов; от 100 до 200 руб.

6. Вторые  блюда: 

   Из рыбы, говядины, свинины,  курицы, баранины: 31 вид; от 140 до            320 руб. 

7. Десерты: 8 видов; от 110 до 150 руб. 

8. Спиртные  напитки: (цены за 1 л.)

Вина (Франции, Германии, Италии, Испании, Чили) – 28 видов  от 300 до 1200 руб.;

Шампанское (340-420 руб.),

Игристые  вина (680-1800 руб.)

Апперетивы (1200-1600 руб.)

Коньяк (3100-6500 руб.)

Бренди (1600-2500 руб.)

Виски (1700-5000 руб.)

Ром (2100-2400 руб.)

Текила (2200-3200 руб.)

Джин (2100-2300 руб.)

Ликеры, сиропы, настойки (1300-2900 руб.)

Водка (680-2400 руб.)

Пиво  бутылочное (65-90 руб.)