Предприятия общественного питания, работающие по системе франшизы

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….3

1. История развития производства и обслуживания на предприятиях общественного питания……………………………………………………………6

2.  Развитие франчайзинга в сфере общественного питания……………………13

3.Особенности современного состояния франчайзинга в России………………19

Заключение………………………………………………………………………….28

Список использываемой литературы…………………………………………….29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Питание, как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, является необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности.

Целью исследования в данной курсовой работе является  рассмотреть понятие франчайзинг и его механизм функционирования. А так же опыт и внедрение франчайзинга в Россию, используя опыт различных компаний, работающих в сфере общественного питания.

Задача курсовой работы заключается в том, что бы в первой главе раскрыть историю развития производства на предприятиях общественного питания. Во второй главе разобрать франчайзинг в сфере общественного питания. И в третей главе исследовать все предприятия в России, работающие по системе франшизы.

Объем российского  рынка общественного питания с каждым годом растет. Ежедневно магазинами и предприятиями общественного питания продается товаров более чем на 330 млн руб. Каждый день более 450 тыс. Работников в 17 тыс. Магазинах, столовых, барах и в других точках обслуживают клиентов. В наше время каждое второе малое предприятие работает в сфере потребительского рынка. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Настоящий ресторанный бум сегодня переживает и столица России. Ежемесячно в Москве открывается с десяток новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 40% в год. Между тем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда - наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на 10-15% .Если на Западе на фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений, персоналу и т. Д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% - в количественном.. При этом развитие российского фаст-фуда идет в основном за счет запада , в то время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо.

          Для нашей экономики франчайзинг является относительно новым явлением, в то время как в развитых странах он столетиями практиковался как средство обеспечения потребителей общества в различных услугах.

В сфере питания  франчайзинг появился несколько  позже. С 50-ых годов нашего столетия во многих странах особенно быстро начала развиваться франчайзинговая система создания отелей и ресторанов. В настоящее время развитие российского предпринимательства, в первую очередь малого, затрудняется повышенными коммерческими рисками. Реализация современных бизнес-проектов требует от предпринимателя широких знаний в области управления, маркетинга, рекламы и умения учитывать особенности проекта. Отработка эффективной схемы и методов делопроизводства в каждом конкретном случае требует больших временных и материальных затрат. Организация предприятия общественного питания на условиях франшизы значительно снижает предпринимательские риск, так как в этом случае происходит использование уже отработанного и доказавшего свою эффективность бизнеса.

Открыть ресторанчик  или кафе по системе франчайзинга не так уж и сложно – объем  вложений потребуется меньше, чем  на открытие собственного бизнеса с нуля – все-таки конкуренция в ресторанном бизнесе довольно серьезная. И большинство потребителей отдаст предпочтение предприятию фаст-фуда с известным именем, таким как Макдоналдс или Сабвей. Как правило, рестораны фаст-фуда имеют разветвленную сеть, весь процесс работы в них отлично рационизированы. Это помогает добиваться приготовления пищи высокого качества по оптимальной (конкурентоспособной) цене.

Для тех, кто  мечтает открыть свой бизнес с нуля, система франчайзинга дает многочисленные преимущества. Покупая франшизу(в сфере питания) , вы можете рассчитывать на следующие привилегии:

• Представители  компании помогут вам подобрать  помещение для открытия ресторана; 
• Вы получите подробную консультацию по вопросам оформления необходимого пакета документов и разрешительной документации, связанной с ремонтно-строительными работами (в случае, если помещение под ресторан будет необходимо реконструировать);

• Помогут приобрести необходимое оборудование; 
• Сотрудники компании  передадут вам рецептуру всех своих блюд (знаменитых на весь мир сандвичей, легких салатов, роллов и десертов); 
• Менеджеры обучат персонал; 
• Проконсультируют по дизайн-проекту;

 

 

 

          

 

 

 

 

1 История развития производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Предприятие питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Вплоть  до XI века, как отмечают многие специалисты приготовление русской национальной кухни в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в Х веке, а затем - в монастырских трапезнях.

Национальная русская  кухня подчинялась скорее обычаю, нежели искусству. Блюда были просты и однообразны. Хотя стол и отличался изобилием, многие блюда были похожи одно на другое. Повсеместно, начиная от царских хором и кончая старой избой, стол делился на постный и скоромный. Различали блюда по продуктам, из которых они готовились, - мучнистые, рыбные, молочные, мясные,  растительные. Первое место в русской кухне всегда занимали пироги. А вот икра в те времена считалась обычным кушаньем. Однако свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы была предметом роскоши. Простолюдины ели паюсную, мешочную и мятую икру.

Всегда  на Руси были популярны растительные блюда, но особенное предпочтение им отдавалось во времена постов. Настоящую революцию на нашей кухне произвело появление нового очага - плиты, при Петре Первом.    Вместе с ней появились у нас и новые блюда, которые невозможно было изготовить в русской печи - бифштекс, рыба жареная в тесте, лангет. Различные виды соусов, прозрачные бульоны, сложные сладкие блюда, а также и необычные тогда продукты: картофель, помидоры, цветная капуста перешли к нам из Франции и Голландии. И, конечно, неоспоримую роль в развитии русской национальной кухни сыграли трактиры и рестораны, в которых в XIX веке на основе наших народных традиций и блюд - борщей, щей, ухи, пирогов, каш, запеканок и сформировалась отечественная кулинарная школа.

В советские  времена общественное питание разнообразием  не отличалось, за редкими исключениями. Большинство столовых предлагали посетителям  весьма скромное и чаще всего невкусное  меню. Традиционно это были щи, каша, жареная рыба, компот, пирожки. Несколько лучше обстояли дела в ведомственных предприятиях общественного питания, где для приготовления пищи использовались качественные продукты.[12.]

В 1917 года В.И.Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов.

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения. В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов  отрасль общественного питания  не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства. Создав материальную базу ее развития в стране, ЦКВКП (б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально-технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания стали заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной  войны 1941 — 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий  общественного питания расширялась  значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Были идеи по изготовлению полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума  ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям — товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и принципы обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее  важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и улучшилось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного  питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%. Промышленность увеличила производство быстрозамороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом. Создаются автоматизированные моечные оборудования, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств.

Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах. Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся. В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются сети столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, стояние весов, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания  стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально — технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев устанавливают часы работы предприятий, занимались подбором и подготовкой кадров, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986г. основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагался дальнейший комплексный  процесс автоматизации в приготовлении пищи и обслуживание населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий. Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.