Предприятия общественного питания, работающие по системе франшизы

Этот вид  франчайзинга наиболее широко представлен  в производстве

безалкогольных  напитков. Каждый из местных или  региональных разливочных и упаковочных заводов является франчайзи от основной компании. 
За последние 50 лет франчайзинг обрел такую популярность, что в США в объеме розничного товарооборота он составляет более 40%, а в странах Европы - от 5 до 30%. Внутри сегмента общественного питания в России развитие идёт крайне неравномерно. Темпы прироста рынка общественного питания в России сократились за 2009 (« кризисный год ») в 3 раза (с 33 до 11 %). При этом спрос на франчайзинговые предложения в сфере ресторанного бизнеса и фастфуда остаётся на достаточно высоком уровне - более 50 % -заявок на франшизы данного направления . В мире безусловное лидерство по количеству франчайзинговых предложений занимает -фастфуда. [16.]

3.  Особенности современного состояния франчайзинга в России

Как свидетельствует государственная статистика, в 2006 году объем рынка общественного питания России составил 397,5 млрд. руб., что на 27,2% больше, чем было в 2005 году. При этом в начале 2007 г. во всей России насчитывалось порядка 30 тыс. различных предприятий общественного питания.

Наибольшую  долю российского рынка общественного  питания естественным образом занимает г. Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общепита России. В 2006 году объем московского  рынка увеличился более чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд. руб. Доля сетевых предприятий фаст-фуда, по разным оценкам, в настоящее время в столице составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров. Согласно данным, Россия по потреблению фаст-фуда стоит на последнем месте в рейтинге 16 стран, где развиты эти системы питания. У нас регулярно посещает предприятия быстрого обслуживания только треть населения (33%). По мнению большинства рестораторов, сравнительно низкий уровень потребления "быстрой еды" в первую очередь объясняется тем, что российский рынок фаст-фуда довольно  молод. Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст-фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. В обществе формируется новое отношение к питанию: все больше людей готовы питаться вне дома. Классический фаст фуд - это еда, готовящаяся и подающаяся быстро, стоящая недорого. Однако для того, чтобы обеспечить выполнение этих условий при обеспечении качества, необходима технологическая концепция предприятия. Для быстрого и качественного обслуживания должна быть четко отработана технология приготовления. Как правило, фаст фуд использует полуфабрикаты. Поэтому предлагаемый ассортимент блюд не очень разнообразен.[13.]

 Изначально  фаст фуд в России ориентировался на служащих, ограниченных временем обеденного перерыва, способный тратить на легкий обед от $5 до $10.Поэтому рестораны открывались в центре города, где сосредоточены офисы компаний. Кризис 1998 г. заставил предприятия фаст-фуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую политику. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около $5, и больше располагая на молодежь, студентов, начинающих предпринимателей, посетителей с детьми. Обозначилась тенденция размещения новых ресторанов быстрого питания в торговых центрах спальных районов, в которых живет много молодёжи, семей с детьми. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда третий получите бесплатно), вводят новые виды сервиса для клиентов - проведение детских праздников, дней рождения и других мероприятий.. Наконец, немало помогли фаст фудам такие мировые гиганты, как «Кока» и «Пепси», начавшие осуществлять с ними сбытовую политику. Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети . В заведениях «быстрого питания» посетители обычно не задерживаются, тратя на еду около 20 минут. Однако в последнее время акцент переместился с «быстрой еды» на «быстрое обслуживание». Рекламная политика таких фирм направлена на пропаганду ресторанов как места детского и семейного отдыха.Особое значение имеет качество исходных продуктов: оно должно отвечать требованиям стандарта. Некачественные продукты ведут к нарушению технологического процесса. Качественные продукты дороги. Это обстоятельство не позволяет сетевикам конкурировать по ценам с «уличным фаст фудом», но рестораны быстрого обслуживания продают не просто еду, но и востребованные сегодня комфорт, уют, безопасность, ассортимент и гарантированное качество, высокий уровень сервиса и санитарно-гигиенических условий, доступность.[17.]

В таблице 1. представлены результаты опроса 2003 года журнала «Эксперт» Там  же. на предмет наиболее посещаемых предприятий быстрого питания.

Таблица 1.

Наиболее  посещаемые предприятия фаст-фуда

Рассмотрим принцип работы некоторых зарубежных производителей

Хотя " McDonalds " первым ступил на российскую землю, но классический франчайзинг  в сфере быстрого питания принес к нам другой американский оператор фаст-фуда – Subway.

В России Subway является  системой быстрого обслуживания, основой меню которой являются сэндвичи и салаты.  У нас эта сеть развивается с 1994 года исключительно по франчайзингу, и занимается этим Subway Russia Franchising Company. В настоящее время в российской сети Subway находятся 39 предприятия быстрого обслуживания.

Франшиза Subway выдается на 20 лет для организации одной бутербродной. Стоимость франшизы Subway составляет $12 тыс., а на организацию одной бутербродной требуются средства в размере $120-200 тыс. и помещение площадью 100-150 кв. м. Франчайзи Subway выплачивают головной компании ежемесячно роялти - 8% от выручки, а также взносы в рекламный фонд – 3,5% от выручки. Средний срок возврата инвестиций во франчайзинговый проект Subway составляет 2 года. [4.]

Рис.1 «Subway», один из популярнейших сетей ресторанов.

В Санкт-Петербурге находится сертифицированный учебный центр системы Subway, где на русском языке ведется подготовка франчайзи и менеджеров для России, стран СНГ и бывших соцстран.

С 1994 года в Санкт-Петербурге  начал работать первый ресторан быстрого обслуживания  GRILLMASTER. Владельцем этих заведений является немецкая сеть ресторанов быстрого обслуживания GRILLMASTER SYSTEM. С 2003 года мастер-франчайзи GRILLMASTER SYSTEM в России является компания "Гриль Мастер-Москва". В России "Гриль Мастер-Москва" открыла по франчайзингу  в разных городах 11 ресторанов GRILLMASTER.

Концепция GRILLMASTER - "Семейный ресторан быстрого обслуживания". Ассортимент блюд заведения очень велик. Так же для детей в ресторане предусмотрена игровая комната.

Чтобы кухня и блюда были одинаковы во всех ресторанах, строго соблюдается технологическая дисциплина, единая рецептура, а также единые поставщики напитков и полуфабрикатов для всех ресторанов сети, где бы они ненаходились.

                        Рис.2 «GRILLMASTER» - Семейный ресторан быстрого обслуживания. 
         Паушальный платеж за франшизу GRILLMASTER составляет $15 тыс. Для открытия ресторана площадью 250-300 кв. м необходимы инвестиции $120-150 тыс. Эта сумма включает в себя расходы на разработку технологического проекта, поставку и установку технологического и холодильного оборудования, POS-терминалов, программного обеспечения, барной стойки и мебели, обучение персонала. Cредние сроки окупаемости ресторана - 2-3 года. В процессе работы франчайзи получает постоянную консультационную поддержку со стороны головной компании. Франчайзи ежемесячно выплачивают компании "Гриль Мастер-Москва" роялти: 500 евро плюс 3% от общей выручки ресторана. [18.] 

Сегодня более чем в 30 странах мира работает более 1000 итальянских ресторанов "Сбарро", из них более 600 - по франчайзингу. С 1997 года российская  фирма "Бразерс и компания" является эксклюзивным франчайзи сети итальянских ресторанов быстрого питания "Сбарро" в России. За это время ею открыто более 100 ресторанов в российских городах. Брэнд "Сбарро" стал широко известен российским потребителям и ассоциируется с качественными и вкусными блюдами по доступным ценам.

Меню  ресторанов "Сбарро" насчитывает  более 500 различных блюд, среди которых  свыше 50 видов пиццы, 150 наименований горячих блюд и пасты, более 30 различных  салатов, широкий выбор десертов и напитков.

Вступая в партнерские отношения с фирмой "Бразерс и компания", франчайзи получает доступ к уникальной системе, предназначенной для проектирования, строительства, открытия и эксплуатации ресторанов "Сбарро". Франчайзор предлагает две концепции ресторана "Сбарро": с буфетом или без буфета. Общий объем инвестиций, необходимых для открытия ресторана "Сбарро", составляет порядка $550 тыс., включая плату за франшизу ($40 тыс.). Для ресторана на фуд-корте объем необходимых инвестиций составляет около 250-350 тыс. USD. В суммы включены все расходы, необходимые для подготовки ресторана к открытию – паушальный взнос, проектирование, ремонт и отделка помещения, закупка, доставка и монтаж оборудования и мебели, обучение персонала и т.д.

               Рис.3 Сеть Итальянских ресторанов «Сбарро».               

"Бразерс  и компания" как франчайзор  строго следит за соблюдением  корпоративных стандартов ведения  ресторанного бизнеса в сети "Сбарро", применяя для этого различные  способы контроля за франчайзи.

 Рассмотрим роботу советских произволителей.

С 1993 года российская корпорация "Ростик Групп" развивала сеть предприятий общественного  питания быстрого обслуживания  под собственным брэндом "РОСТИК'C". Сегодня  в разных городах России и СНГ работают более 100 корпоративных и франчайзинговых предприятий "РОСТИК'C". Но в  2005 году корпорация "Ростик Групп" и крупнейшая в мире ресторанная компания Yum!Brands, владелец брэнда KFC, чтобы стать лидерами на рынке предприятий быстрого обслуживания в России и странах СНГ решили совместить свои усилия .  Путем решения этой задачи стало открытие предприятий "РОСТИК'C-KFC" на основе лицензионного соглашения. К сотрудничеству под новым брэндом стали приглашаться инвесторы, имеющие финансовые ресурсы и навыки построения бизнеса и нацеленные на долгосрочное сотрудничество с франчайзором.

Требования  к помещениям ПБО "РОСТИК'C-KFC" определяется в зависимости от формата предприятия. Для встроенных помещений (in line)  это 250-450 кв. м на 1-м этаже  строения, расположенного на оживленных улицах крупных городов. Инвестиции в открытие ПБО in line составляют от  $400 тыс. Для формата ресторанного дворика (food-court) необходимо помещение 90-110 кв. м в главных торговых центрах или крупных развлекательных комплексах. Для открытия ресторанного дворика потребуется от $250 тыс. Паушальный  взнос компании-франчайзи за франшизу  "РОСТИК'C-KFC" составляет – $40900  (без НДС). Размер роялти  и маркетинговые отчисления составляют соответственно 6% и 5% от ежемесячного оборота ПБО.  Договор заключается на 10 лет с  возможностью пролонгации на такой же период. Франчайзор предоставляет партнерам доступ к корпоративным контрактам на поставку оборудования и сырья,  к стандартам ведения бизнеса,  консультациям, обучению. [7.]

          Рис.4 Сеть ресторанов быстрого питания «Ростикс».

Компания "Чайная ложка" создана в 2001 году в Санкт-Петербурге, на сегодняшний день насчитывает 55 ресторанов по России.

"Чайная  ложка" использует самые передовые  технологии организации быстрого  питания, что позволяет многократно тиражировать не только в Санкт-Петербурге, но и в любом другом городе России, и за рубежом. Основной ассортимент включает три группы продуктов: блины с начинками (19 видов), салаты (10 видов), чай в чайнике (15 видов). Сеть "Чайная ложка" активно развивается: в планах компании открытие более 300 чайных по всей России.