Проектування закладу готельно-ресторанного господарства

Основне призначення  підприємства – виготовлення і реалізація продукції в широкому асортименті, високий рівень обслуговування, спеціальне сервірування столів, обслуговування делегатів конференцій, нарад, з’їздів, офіційних прийомів, бенкетів та інше. Приготування їжі, обслуговування споживачів виконується кухарями та офіціантами високої кваліфікації.

Впродовж дня ресторан виконує замовлення споживачів у  відповідності до меню, а також  за умови наявності необхідних продуктів за замовленням споживачів в ресторані можна виготовляти страви на замовлення, не передбачені в меню. Велика увага надається красивому і креативному оформленню страви.

Меню ресторану містить  перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв з визначенням їх ціни і виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В даному ресторані надається меню вільного вибору згідно з асортиментним мінімумом, що включає широкий асортимент страв і кулінарних виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому.

До числа основних чинників, що визначають культуру обслуговування в ресторані відносяться: наявність  сучасної матеріально технічної бази, різноманітний асортимент продукції, що випускається, упровадження прогресивних форм і методів обслуговування, надання додаткових послуг відвідувачам (концерти, музичні програми, проведення вечорів – зустрічей, виклик таксі), наукова організація праці у всіх ланках обслуговування, вивчення попиту на продукцію і послуги ресторанного господарства, постійне анкетування відвідувачів ресторану з метою покращення послуг, підвищення кваліфікації обслуговуючого персоналу (тренінги, конкурси, дегустації).

При організації заготовочних і доготовочних цехів будь-якої потужності необхідно дотримання таких умов: забезпечення потоковості виробництва  і послідовність здійснення технологічних  процесів; мінімальні технологічні і  транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних помешканнях виробництв, що потребують однакового температурного режиму і вологості; забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці і техніку безпеки;

розміщення складських помешкань в однім блоці.

Оптимальна площа виробничих і підсобних помешкань, їхнє раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу готування кулінарної продукції.

Суміщення ресторану  з готелем викликає визначену  складність при блокуванні його цехів, служб, помешкань. Тому для ресторанів будують, як правило, окремі одноповерхові будинки. Це дозволяє раціонально розмістити і зв’язати між собою усі його основні групи помешкань (для споживачів, виробничі й ін.), у таких ресторанах легше робити завантаження продукції, сировини, забезпечувати внутрішні технологічні зв'язки помешкань. У літню пору перед входом можна організувати додаткове обслуговування - продаж прохолодних напоїв, соків, бутербродів.

У порівнянні з іншими, більшість ресторанів при готелях вирізняються більшою оригінальністю. Кваліфікація кухарів та обслуговуючого персоналу в таких ресторанах вища, їм важче, ніж незалежним ресторанам, працювати з прибутком. Як правило, вони відкриті з ранку до пізньої ночі, але досить часто для обіду та вечері гості готелю віддають перевагу відвідуванню незалежних ресторанів.

Готельний бар — місце, яке ідеально підходить для спілкування  — ділового та заради задоволення. Готелю також вигідно: продаж напоїв дає значно більше"прибутку, ніж реалізація харчових продуктів. Готельні бари страждають від тих самих проблем, що п інші. Найнеприємніші проблеми пов'язані з прямим обов'язком — продавати алкогольні напої, оскільки в сучасних умовах відповідальність за культуру споживання спиртних напоїв несе, в першу чергу, той, хто їх продає. Якщо гість напився в барі готелю, і бармен, і менеджер можуть бути притягнутими до відповідальності.

Торгівельні зали за призначенням поділяються на:

• Загального призначення
• Банкетні або віп-зали

Площа залів 1,4-2,2 _{на одне місце закладі.}

_{Отже  місткість ресторану  буде становити:}

_{112 посадочних місць − 75% від місткості в готелі}

S = 2.2 × 112 = 245 _{− площа торгівельної зали ресторану.}

Перелік приміщень для відвідувачів:

Обідня зала

Туалет (вбиральня)

Туалетна при вбиральні

 

Розміщення виробничих приміщень і обладнання повинно  передбачати таку послідовність  або поточність технічних процесів, аби виключити зустрічні потоки сировини сирих напівфабрикатів  і готової продукції, використаного  та чистого посуду, а також зустрічного руху відвідувачів та персоналу.

5. Підбір і розрахунок  технологічного і допоміжного обладнання та устаткування.

 

Підбір устаткування проводиться на основі наказу Мін. Економіки  та з питань Європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року.

Приміщення зберігання продуктів мають мати безпосередній  зв'язок із завантажувальною і не мають  бути прохідними.

Складські приміщення розділяються на охолоджувальні і не охолоджувальні.

Передбачаємо роздільне  зберігання продуктів згідно з прийнятими умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.

Мінімальну ширина коридорів  в приміщеннях для приймання  і зберігання продуктів приймаємо, залежно від кількості вироблюваних страв на добу, такою: до 3000 – 1,3 м (до 100 місць в залі);

Площу охолоджуваної  камери приймаємо з внутрішніми  розмірами в плані не менше 2,4 м х 2,2 м, висотою не менше 2,2 м і не більше 2,7 м (за більшої висоти застосовується підшивна стеля).

Охолоджувані камери в підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю більше 1500 страв на добу (500 місць в залі) проектуємо роздільними відповідно до товарних груп продуктів, що зберігаються. За меншої продуктивності допускається передбачати роздільні холодильні шафи за групою продуктів.

Охолоджувані камери необхідно розміщувати у вигляді  єдиного блоку з входом через  тамбур, завглибшки не менше 1,6 м.

В охолоджуваних камерах  проектуємо теплоізоляцію з негорючих  матеріалів або матеріалів із показниками  пожежної небезпеки не вище ніж Г2, В2, Д2, Т2. Теплоізоляцію проектуємо відповідно до розрахункової внутрішньої температури в камерах, але не вище -15°С в низькотемпературних камерах і не вище -2°С – в решті камер.

Стіни і колони в приміщеннях  приймання і зберігання продуктів з вологим режимом мають вологостійке опорядження на висоту не менше 1,8 м, а в охолоджуваних камерах – на всю висоту приміщення.

Технологічно необхідні  розміри прорізу в приміщеннях  приймання і зберігання продуктів  мають передбачаємо 0,9 м.

Камери для зберігання м'яса обладнуються стелажами з  гігієнічним покриттям (що миється), а за необхідності – підвісними балками з гачками. Матеріал покриття стелажів повинен відповідати нормам, регламентованим в СанПиН 42–123–4240.

Розвантажувальні місця і платформи розміщуємо під навісом заввишки 3,6 м, що перекриває повністю платформу і кузов автомобіля не менше ніж на 1 м.

Виробничу групу приміщень, рекомендується розміщувати в єдиній функціональній зоні.

Розміщення цехів в  структурі будинку повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків.

Виробничі цехи для підприємств  харчування (закладів РГ) продуктивністю більше за 1500 страв на добу (або 50 і більше місць) рекомендується передбачати в роздільних приміщеннях.

У підприємствах харчування (закладах РГ) меншої продуктивності, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності, допускається об'єднувати в одному приміщенні:

• гарячий і холодний цехи;
• мийну столового і кухонного посуду.

Таблиця 5.1. Ширина коридорів у виробничій групі приміщень

Приміщення	Ширина коридору в м (не менше) за кількості страв на добу
Виробничі	1,3
Складські	1,3
Службово-побутові	1,3

 

Таблиця 5.2. Рекомендовані розміри площ приміщень цеху борошняних виробів

Приміщення	Площі приміщень цеху борошняних виробів, м2
Приміщення для випічки  виробів	22
Комора і мийна тари	6

Мийні кухонного посуду, внутрішньоцехової тари напівфабрикатів і столового посуду за виконання санітарно-гігієнічних вимог допускається розміщуємо в одному блоці при виробництві менше 1500 страв на добу (50 місць та менше), при цьому мийну столового посуду слід відокремлювати бар'єром заввишки не більше 1,6 м від підлоги.

Таблиця 5.3. Ширина проходів у виробничих приміщеннях

Проходи	Ширина, м, не менше
Між технологічними лініями обладнання (столами, мийками тощо) при розташуванні робочих місць в проході у  два ряди:
при довжині лінії обладнання до 3 м	1,2
те саме, більше 3 м	1,5
Між стіною і технологічною лінією обладнання	1,0
Між технологічними лініями обладнання і лініями обладнання, що виділяють  тепло	1,3
Між технологічними лініями обладнання і роздавальною лінією	1,5
Між стіною і плитою (з боку топкового отвору):
при твердому паливі	1,5
при інших видах палива	1,25

 

Пофарбування стін, перегородок, конструкцій і обладнання у виробничих приміщеннях рекомендується передбачати  в світлих холодних тонах. Фарби  не повинні виділяти в повітряне середовище хімічних речовин вище регламентованих ДСП 201. Фарби повинні мати позитивні висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи.

Підлога у всіх приміщеннях  повинна бути гладенькою без щілин, вибоїн, з поверхнею, зручною для  миття, з уклоном підлоги до трапів (з розрахунку один трап на 100 м² площі, але не менше одного на приміщення).

Перелік виробничих приміщень:

1. Заготівельний цех
2. Доготівельний цех
3. Приміщення завідуючого виробництвом
4. Мийна столового посуду
5. Мийна кухонного посуду
6. Сервізна
7. Холодний цех
8. Комора сипучих
9. Хліборізка

У підприємствах харчування (закладах РГ), пов'язаних з відпочинком  відвідувачів, слід передбачати естради  і танцювальні майданчики.

При визначенні площі  танцювального майданчика слід виходити з норми площі на пару -0,15–0,2 м² з розрахунку 50–70% загальної кількості місць в залі.

До складу допоміжних приміщень входять вестибюль  з гардеробом, туалети, приміщення (місця) для відпочинку, кімнати для куріння  тощо, а також приміщення з надання  послуг відвідувачам, які встановлюються завданням на проектування.

Матеріали і конструктивне  вирішення стель, стін і перегородок  у групі приміщень для відвідувачів повинні забезпечити акустичний комфорт, оптимальний мікроклімат, бути екологічно нешкідливими. Форма  і фактура вертикальних поверхонь в місцях скупчення відвідувачів і на шляхах пересування на висоту до 2 м повинні бути травмобезпечними [37].

Мінімально необхідна  площа для груп приміщень для  відвідувачів складає 175 кв.м.

 

Таблиця 5.4. Торгівельні меблі залу ресторану

Вид меблів	Розміри, мм	Кількість, шт.
Столи чотиримісні	1300х800х780	10
Столи шестимісні	1800х800х780	5
Столи підсобні	800х500х1000	2
Стільці ресторанні	500х500х550	70