Совершенствования технологии работы службы питания в отеле «Хендэ»

Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест, кафе – от 50 до 150 мест, столовых – 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.

По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на:

• постоянно действующие;
• сезонные;
• работающие в дневное и вечернее время;
• работающие в ночное время (ночные бары).

По уровню обслуживания предприятия питания подразделяются на следующие классы:

• люкс;
• высший;
• первый.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 рестораны и бары подразделяются на три класса – люкс, высший, первый.[1]

Количество мест в гостиницах, мотелях и кемпингах следует принимать:

• в гостиницах общего типа – 15, 25, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 800 и 1000;
• в туристских и курортных гостиницах – 300, 500, 800 и 1000;
• в мотелях – не более 300;
• в кемпингах – не более 500.

Состав предприятий общественного питания в гостиницах и количество мест в них следует принимать по таблице 1.1.

 

   Таблица 1.1 – Состав  предприятий общественного питания  в гостиницах

Гостиницы	Кол-во мест в гостиницах, мотелях и кемпингах	Разряд	Количество мест								Количество рабочих мест в магазине кулинарии
			В ресторанах	В кафе	В столовых (вечером кафе)	В буфетах	В барах		В буфетах для персонала	В столовых для персонала
							Дневных (только в зданиях высшего и I разряда)	Ночных (только в зданиях высшего разряда)
Гостиницы общего типа	15	II, III, IV	-	-	-	15	-	-	-	-	-
	25	II, III, IV	-	-	-	25	-	-	-	-	-
	50	II, III, IV	-	50	-	8	-	-	-	-	-
	100	II	100	-	-	20	-	-	-	-	-
		II, III	-	-	50	-	-	-	-	-	-
	200	Высший, I, II	150	50	-	20	-	-	20	-	-
		III, IV	-	-	100	-	-	-	20	-	-
	300	Высший, I, II	200	100	-	30	25	50	30	-	2
		III, IV	-	-	150	-	-	-	30	-	2
	400	Высший, I, II	300	100	-	40	50	75	40	-	2
		III, IV	-	-	200	-	-	-	40	-	2
	500	Высший, I, II	400	100	-	50	50 и 25	100	-	50	3
		III	-	-	250	-	-	-	-	50	3
	800	Высший, I, II	500	300	-	80	50 и 50	50 и 75	-	80	3
		III	-	-	400	-	-	-	-	80	3
	1000	Высший, I, II	700	300	-	100	50 и 75	100 и 75	-	100	4
		III	-	-	500	-	-	-	-	100	4
Гостиницы курортные	300	Высший, I, II	300	-	-	30	25	50	30	-	-
		III	-	-	300	-	-	-	30	-	-
	500	Высший, I, II	500	-	-	50	50 и 25	100	-	50	-
		III	-	-	500	-	-	-	-	50	-
	800	Высший, I, II	800	-	-	80	50 и 50	50 и 75	-	80	-
		III	-	-	800	-	-	-	-	80	-
	1000	Высший, I, II	1000	-	-	100	50, 50 и 25	100 и 75	-	100	-
		III	-	-	1000	-	-	-	-	100	-
Гостиницы туристические	300	Высший, I, II	300	-	-	30	25	50	30	-	-
		III, IV	-	-	300	-	-	-	30	-	-
	500	Высший, I, II	500	-	-	50	50 и 25	100	-	50	-
		III	-	-	500	-	-	-	-	50	-
	800	Высший, I, II	800	-	-	80	50 и 50	50 и 75	-	80	-
		III	-	-	800	-	-	-	-	80	-
	1000	Высший, I, II	1000	-	-	100	50, 50 и 25	100 и 75	-	100	-
		III	-	-	1000	-	-	-	-	100	-
Мотели	200	I, II	150	50	-	20	-	-	20	-	-
		III	-	-	100	-	-	-	20	-	-
	300	I, II	200	100	-	30	-	-	-	30	-
		III	-	-	150	-	-	-	-	30	-
Кемпинги	200	IV	-	-	100	40	-	-	-	-	2
	500	IV	-	-	250	100	-	-	-	-	3

 

 

1.2 Технология обслуживания туристов питанием в гостиницах

 

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Можно выделить три основные формы обслуживания: питание, оплаченное гостем; питание, не включенное в стоимость номера; питание,  предоставляемое за дополнительную плату.

По нашему мнению именно оплаченное питание требует более подробного разъяснения, так как, в свою очередь, такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды.

А именно: полный пансион, полупансион и только завтраки.

Если питание не включено в стоимость номера, то за него необходимо дополнительно платить. При такой форме питания клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню.

Существуют разные типы меню, чтобы клиент всегда имел выбор при получении такой услуги, как питание.

Таблица 1.2 - Виды меню

Виды меню	Характеристика
Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара	Характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.
«А ля карт» (A la carte)	- гостю предоставляется  меню (указывает порционные блюда  с индивидуальной ценой на  каждое) - выбор по вкусу - заказ передается на  кухню - официант дает советыЭто меню также называют заказным со свободным выбором блюд.
«А парт» (A part)	При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени.
«Табль д’от» (Table d’hote)	Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным.
«Шведский стол»	Быстрое обслуживание большого количества туристов, участников конференций, конгрессов и т.д. предполагает право выбора любого блюда и в любом количестве из выставленных в зале. На завтрак тратится 15-20 минут, 20-30 минут на ужин.
«Дю Жур»	перечисляются дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.
«Зал-экспресс»	С ограниченным обеденным перерывом; небольшое количество посадочных мест; обслуживает четыре официанта. Меню из четырех блюд. В стоимость обеда включается хлеб. Все столы подготовлены заранее, на каждый стол кладут меню. Как только приходит гость, официант сразу же несет салат, закуску. Сладкое может быть уже на столе. Затем суп и горячие блюда. Обед 15-20 минут.
«Стол-экспресс»	Рассчитан на 200 человек. Имеет круглую форму с центральной поворотной частью, на которой устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральной поворотной части. Горячие напитки подает официант и происходит расчет с посетителями.
«Кетеринг»	Организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному, Восточной Европе, комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервировка и оказание помощи при проведении мероприятий).
Туристское меню	Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах.

 

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения предприятия питания используют различные виды сервиса. Наиболее распространенные:

1. Французский сервис  – этот вид сервиса обычен  для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий  уровень комфорта. Большое блюдо  с разложенной на ней пищей  демонстрируется гостю. Подходя  с левой стороны, официант накладывает  пищу.

Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания  официант сервирует тарелку гостя  на приставном столике, затем  подает ее гостю с правой  стороны.

3. Американский сервис  – пища готовится и раскладывается  по тарелкам непосредственно  на кухне. Официанты разносят  и расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис –  еда раскладывается на большое  блюдо и ставится на стол  на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя  сам.

5. Русский сервис –  еда приносится на сервировочном  блюде. При всех видах сервиса  обслуживание осуществляется официантами.

 Одной из основных  услуг в технологии туристского  обслуживания является питание.

Как упоминалось выше туристская индустрия питания включает в себя следующие виды предприятий:

ресторан;

• кафе;
• бар;
• буфет;
• закусочная;
• столовая и др.

Данные предприятия находятся как в собственности туристических фирм, так и на правах аренды. Большинство из них являются «встроенными» в туристско-гостиничный блок и составляет их часть; реже данные предприятия работают в автономном режиме.

По форме обслуживания предприятия подразделяются на обслуживание с помощью официантов и самообслуживание.

По режиму питания туристов, данные предприятия предоставляют услуги в виде:

• полного пансиона;
• полу пансиона;
• специального питания;
• питания для детей и т.д.

В ряде гостинец в номерах предусматриваются кухни, мини-бары, а услуги питания могут быть реализованы как в номерах , так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на:

• комплексное питание;
• питание по выбору;
• питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Кроме того предприятия питания реализуются как национальная, европейская и др. кухни. Предприятия  классифицируются так же по числу посадочных мест, режиму работы.

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цен, архитектурно – художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на категории.

Высшая категория туристического предприятия питания – это 5 звезд, низшая – одна.

Предприятие не прошедшее сертификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая, вторая категория.

Присвоение категории осуществляется сертификационными органами РФ.[7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Исследование рынка

2.1 Анализ предприятий питания в отелях Владивостока

 Согласно ГОСТ 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования", услуги питания являются основной услугой, оказываемой предприятием общественного питания и представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.[2]

Услуги питания в гостиницах г. Владивостока рассмотрим на примере отелей и гостиниц "Хендэ", "Версаль", "Азимут" и "Гавань".

Отель "Хендэ" расположен в центре г. Владивостока, по адресу ул. Семеновская, 29. Номерной фонд отеля представлен 125 номерами различной категории.

В отеле "Хенде" функционируют три предприятия общественного питания: ресторан "Хэкымган", кафе "Рандеву", бар "Пасифик".

Администрация отеля предоставляет возможность выбора любого варианта предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое).

Бар "Пасифик" работает в ночное время, что позволяет гостям, насладится потрясающим видом ночного города.[12]

Завтрак в ресторане "Хэкымган" и кафе "Рандеву" начинается с 7.00 и заканчивается в 11.00.

Гостиница "Версаль", сохранившая старинный стиль в своем внешнем облике, представляет собой современный отель. Гостиница располагается по адресу г. Владивосток, ул. Светланская, 10. Номерной фонд гостиницы представлен 42 одно- и двухместными номерами, в т.ч. 4 номера класса "люкс".

Предприятие общественного питания, оказывающее услугу питания в гостинице, представлено рестораном "Версаль".

Ресторан "Версаль" по контингенту потребителей является общедоступным, потому что ресторан оказывает услуги не только проживающим в гостинице, но и посетителям, которые не являются проживающими в гостинице.[14]

Меню ресторана предлагает блюда европейской, русской и японской кухни, винная карта представлена широким ассортиментом дорогих и изысканных вин и другой алкогольной продукции.

Питание проживающих в гостинице может осуществляться в номерах по предварительному заказу, но в основном обслуживание ведется в зале ресторана по меню со свободным выбором блюд.

В обеденное время ресторан оказывает услуги питания по типу бизнес-ланч. Это означает, что посетители могут приобрести набор блюд по фиксированной цене. Существует три варианта бизнес-ланча, в состав которых входят холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо и напиток.

Вместимость зала ресторана "Версаль" составляет 120 мест. Это позволяет проводить на базе гостиницы различные государственные и дипломатические приемы.

Гостиница "Азимут" расположена по адресу г. Владивосток, ул. Набережная, 10. Одиннадцатиэтажная гостиница включает 405 номеров различной категории, рассчитанных на прием 727 чел. ежедневно.

Питание в гостинице осуществляется в ресторане "Саммит". Меню ресторана представлено русской и европейской кухней. Зал ресторана рассчитан на 200 мест.

Обслуживание ведется по меню со свободным выбором блюд и банкетному меню в случае проведения банкетов. Услуга питания групп туристов осуществляется по типу "Шведского стола" в одном из банкетных залов ("Изумрудный", "Тропический"), в зависимости от количества гостей.

Также услуга питания оказывается в номерах гостиницы по предварительному заказу, согласно действующему меню в ресторане. В обеденное время, как во многих предприятиях общественного питания, оказывается услуга бизнес-ланч.[13]

Отель "Гавань" расположен в г. Владивостоке, на полуострове Шкота, по адресу ул. Крыгина 3. Номерной фонд отеля представлен 57 номерами.

В отеле оказываются услуги обслуживания в номерах по предварительному заказу, так же питание проживающих могут организовывать по типу завтрак, пансион и полупансион.

Ресторанный комплекс гостиницы представлен залами "Гавань", "Джоконда", "Доми да Винчи", и "Романтик Холл".

"Гавань" центральный  зал ресторанного комплекса вместимостью 50 мест. Интерьер зала оформленный в теплых тонах, создает атмосферу домашнего уюта и непринужденности. Обслуживание ведется по меню со свободным выбором, также специально разработано меню завтрака и бизнес-ланча, десертная карта и кофейный лист. Режим работы зала: завтрак с 7:30 до 10:30, обед с 12:00 до 15:00, ужин с 18:00 до 23:00.