Состояние и развитие ресторанного бизнеса в Санкт Петербурге и Ленинградской Области

 

	Пт	Сб	Вс
10:00	☺1☺2	☺1☺2	☺5☺6
12:00	☺1☺2	☺1☺2☻3	☺5☺6☻7
14:00	☺1☺2☻3	☺1☺2☻3	☺5☺6☻7
16:00	☺2☻3	☺1☺2☻3	☺5☺6☻7
18:00	☺2☻3☻4	☺2☻3☻4	☺6☻7☻8
20:00	☺2☻3☻4	☺2☻3☻4	☺6☻7☻8
24:00	☺2☻3☻4	☺2☻3☻4	☺6☻7☻8

Таблица 2. Плавающий график выхода официантов на работу в выходные дни и в праздники

 

Теперь рассчитаем прямые затраты, которые складываются из затрат на закупку продуктов и зарплату служащим. Доля этих затрат в выручке от реализации не должна превышать 60-65%

 

 

где Zпр - прямые затраты,

Zпрод - затраты на закупку продуктов.

Существует ещё один показатель, характеризующий долю прибыли, которую принесла реализация продукции в валовой доход предприятия.

Доля прибыли каждого продукта - это разница между его себестоимостью и продажной ценой. Некоторые блюда вносят больший вклад в доходы ресторана, другие - меньший. Естественно, что те блюда, чья доля прибыли в валовом доходе большая, нуждаются в большем внимании.

Поэтому официанты, помогающие посетителям в выборе блюд, должны знать, какое из них лучше предложить клиенту, исходя не только из вкусов гостя, но и из выгоды предприятия.

Существует также несколько формул для расчета основных показателей экономической эффективности деятельности объекта ресторанного бизнеса.

Показатель темпов роста выпуска продукции равен:

 

 

где Vi - объем выпуска продукции за текущий год,

Vб - за базовый год.

Этот показатель говорит об увеличении, либо уменьшении темпов роста выпуска продукции.

Рентабельность производства равна

 

 

где П - прибыль от реализации;

Z - затраты на реализацию.

Затраты на 1 руб. товарной продукции вычисляются так

 

 

и показывают сколько приходится общих затрат на рубль реализованной продукции.

Обратный показателю затрат на 1 руб. товарной продукции, показатель производства продукции на 1 руб. затрат, вычисляется по формуле

 

 

 

и показывает, сколько рублей выручки приходится на рубль общих затрат.

Производительность труда равна

 

 

где Ч - численность персонала.

Показывает сколько рублей выручки приносит каждый рубль затрат по зарплате или сколько выручки приносит каждый работник.

Трудоёмкость вычисляется по формуле

 

 

Показывает сколько рублей затрат по заработной плате приходится на рубль выручки.

Темпы роста производительности труда равны:

 

 

где П произ i - производительность труда в i-ом году;

П произ. б - производительность труда в базовом году

 

Чистая прибыль вычисляется как разность между выручкой, полученной от реализации и общими затратами за вычетом обязательных платежей в бюджет.

 

.2 Оптимизация размещения объектов ресторанного бизнеса в городе

 

Где расположить ресторан

Здание под ресторан можно построить или арендовать. В любом случае важно выбрать месторасположение заведения, что сделать непросто. Несомненно, организовать ресторан в центре города или в престижном районе было бы лучшим вариантом. Но некоторые рестораторы работают на перспективу. Они располагают заведение общепита в развивающихся районах, которые по результатам исследований через несколько лет станут крупными деловыми центрами. Правда, в первое время финансовые вложения в такое дело, не окупаются.

При выборе места для ресторана всегда учитывается и концепция заведения. Если заведение общепита называется «Райский сад» и имитирует соответствующую обстановку в интерьере, то его нельзя располагать у кладбища, мемориала, заброшенного сквера и т.д. Люди сочтут это за богохульство и издевательство или просто не зайдут туда никогда. Следует заранее определить, какие места и районы в городе будут соответствовать концепции. Хорошими советчиками являются коммерческие агенты по недвижимости, представители торгово-промышленной палаты или государственных органов, которые отвечают за перепланировку города.

Выбирая место и здание, нужно обращать внимание на его историю. Оно может петь в унисон с концепцией и при этом в будущем не пользоваться спросом из-за суеверия людей, которые знают, что раньше на месте ресторана была пивная забегаловка, имеющая дурную репутацию или же ритуальное бюро. Собирая информацию, стоит поговорить с бывшими арендаторами помещений, с представителями бюро технической инвентаризации. Узнайте, какие строительные работы там велись, насколько хороши все виды коммуникаций.

Располагая ресторан, следует понять, является ли он доступным для целевой аудитории или нет, близок ли он к транспортным путям, чтобы клиенты могли легко добраться до него на любом частном или общественном транспорте.

Анализ места размещения

Анализ места, для создания ресторана, является, пожалуй, самым существенным моментом, в маркетинговом исследовании.

Если другие упущенные моменты исправить еще как-то можно, то при неправильном выборе размещения, выходом будет только один вариант - открывать ресторан в подходящем месте, что приведет к существенным издержкам. В связи с чем, провести глубокое исследование будущего места будет намного проще и дешевле, чем потом решать кучу проблем.

Первое, с чем надо определиться - это к какой ценовой категории будет относиться ресторан. От этого, во многом зависит, где стоит его расположить.

Так, например, фаст-фуды лучше всего располагать в многолюдных местах: около метро, рядом с парками, учебными заведениями и т.п. Главное он должен быть заметен и доступен.

Рестораны для среднего класса должны располагаться рядом со своими потенциальными посетителями - около офисов или в известном многолюдном месте спального района.

Элитные рестораны, не смотря на свой, в основном, постоянный контингент все же не стоит располагать далеко от центра города. Самые престижные улицы и богатые кварталы - самое подходящее для них место.

Применительно ко всем ресторанам, должен выполняться следующий анализ факторов, которые несут за собой привлечение, либо наоборот отпугивание клиентов:

· Наличие конкурентов, в данном районе;

· Количество потенциальных посетителей;

· Доступность и престижность района;

· Оживленность данного района;

· Наличие парковки, вблизи ресторана;

· Доступность и регулярность общественного транспорта;

· Анализ размера среднего чека, приемлемого в выбранном районе;

Проведя такой тщательный и экономически обоснованный анализ будущего места под ресторан, и взвесив все «за» и «против», можно смело начинать реализацию своего замысла.

Недвижимость под ресторан - основные требования

Наиболее существенным фактором, предъявляемым к помещению, в котором будет располагаться ресторан, является его месторасположение. При выборе места не стоит забывать о концепции открываемого ресторана, так как у каждого типа ресторана своя целевая аудитория. То место, которое подойдет одному ресторану, может быть абсолютно не приемлемым для ресторана другого плана.

Следуя концепции, оптимальным является следующее расположение помещений под рестораны:

Фаст-фуд - недалеко от станций метро, поближе к учебным заведениям и местам большого скопления людей.

Рестораны для среднего класса - рядом с офисами, бизнес-центрами и на оживленной улице спального района.

Элитные рестораны - на центральных улицах и в центре города.

Сложнее всего найти место под ресторан, которое бы удовлетворяло по всем параметрам, но приблизиться к этому реально.

Следующим, основополагающим фактором при выборе помещения является его площадь, которая также зависит именно от выбранной концепции ресторана, а точнее, от планируемого количества посетителей, пришедших в ресторан одновременно.

Приведем стандартные показатели для всех концепций ресторанов:

· Фаст-фуд - оптимальная площадь, такого заведения - 50-300 кв. м.

· Рестораны для среднего класса - наиболее подходящая площадь для него 350-450 кв. м, при этом вместимость такого ресторана составит 150-250 человек.

· Элитные рестораны - такие заведения не предназначены для большого количества посетителей, но их класс обязывает иметь гардероб, VIP-залы и большую кухню. Поэтому их площадь должна составлять 500-1000 кв. м.

При планировке ресторана следует учесть, что по санитарным нормам, половину площади выделенной под ресторан должен составлять зал, а половину - техническое помещение.

Помещение под ресторан может находиться в собственности владельца, либо можно это помещение арендовать.

Аренда

Если вы решили арендовать помещение под ресторан, то первое, что вам необходимо будет сделать, это заключить с владельцем помещения, договор аренды. Но не спешите заключать договор аренды, даже по приемлемой цене, прежде чем не проведете маркетинговое исследование данного помещения на его соответствие концепции ресторана. Такое исследование займет не больше полутора недель, но вы будете застрахованы от ошибки выбора места.

Последнее время, собственники помещений, склонны заключать договор аренды сроком на 11 месяцев. Связано это с тем, что договор такого плана регистрируется в упрощенном порядке - это первое. А еще дело в том, что собственник имеет возможность, после окончания срока договора, значительно поднять размер арендной платы или же, отказать в дальнейшем продлении договора.

За такой короткий период, редко кому удается окупить ресторан, не говоря уже о получении чистой прибыли. В связи с этим, надо стараться заключить долгосрочный договор аренды, желательно на срок не меньше 5 лет.

Заключая договор аренды, необходимо попросить квалифицированного юриста проанализировать документы на данный вид собственности, чтобы все было по закону.

Арендуемое помещение под ресторан, должно соответствовать большому ряду параметров, поэтому чтобы упростить поиск соответствующего помещения можно обратиться за помощью к профессионалам. Специализированное агентство недвижимости, по предоставленным параметрам, подберет подходящие варианты. Останется только выбрать самый привлекательный из них.

Не забудьте учесть расходы, связанные с арендой, когда будете планировать свои расходы по открытию ресторана. Придется расплачиваться с агентством недвижимости за оказанные услуги, а также платить арендную плату, за то время пока ресторан будет готовиться к открытию (не меньше 4 месяцев).

Покупка помещения

В столице и других крупных городах недвижимость, подходящая под открытие ресторана, довольно таки дефицитная вещь. Ее поиски могут занять немало сил и времени. Но все же более практичным, хотя и более затратным, будет покупка помещения, чем его аренда. Особенно если планируется открытие крупного ресторана, в который будет вкладываться немалая сумма денег.

Если помещение находится в собственности, то это дает ряд преимуществ.

Во-первых, имеющееся помещение можно будет перепланировать по своему вкусу и в соответствии со своими потребностями, при аренде помещения, его владелец может не разрешить перепланировку. Во-вторых, есть возможность, под залог этой недвижимости, брать кредиты на развитие бизнеса. В-третьих, арендуя помещение, существует вероятность, что в какой-то момент собственник помещения не захочет больше продлевать договор аренды. Тогда придется искать новое помещение и фактически начинать все с нуля. Для достаточно налаженного бизнеса, это может обернуться катастрофой.

Главное, приняв решение о покупке недвижимости под ресторан, нельзя забывать о том, что процесс оформления прав собственности довольно долгий, не меньше месяца, а сбор, необходимых для этого документов, может занять еще больше времени. Поэтому об этом лучше всего позаботиться в первую очередь.

Покупая помещение, особое внимание уделите проверке документов, убедитесь, что данная недвижимость не имеет незаконных реконструкций, любых обременений и вообще каких бы то ни было проблем. В противном случае, возможны проблемы, при государственной регистрации данного помещения.

Таким образом, если есть такая возможность, и вы серьезно настроены на продвижение своего бизнеса, то отдавайте предпочтение покупке помещения под свой ресторан.

 

 

Глава III. Перспективы развития ресторанного бизнеса

 

.1 Проблемы и перспективы развития на примере ведущих ресторанных сетей Москвы и Санкт-Петербурга