Состояние и развитие ресторанного бизнеса в Санкт Петербурге и Ленинградской Области

Каждый посетитель должен себя чувствовать самым главным гостем в вашем ресторане. Эта фраза - пища для ваших постоянных размышлений. Думать о том, как этого добиться, вам придется все время. Не забывайте, что успех вашего ресторана также зависит от внимания к мелочам, от реализации простых идей маркетинга. Примите во внимание некоторые из этих идей.

Частично они являются результатом собственного опыта, а частично получены из "вторых рук", то есть уже применялись в самых лучших ресторанах мира. Приспосабливайте их к своим условиям и развивайте: они могут вам помочь добиться успеха.

Семьям с детьми может не понравиться прием в ресторане: цены, стулья, порции - все это детям не очень подходит. Вы когда-нибудь думали о маленьких сувенирах для малышей? А ведь достаточно коробки с цветными карандашами и нескольких картинок для раскрашивания, чтобы все остались довольны. Это очень простая идея, которая особенно нравится мамам.

Почему бы вам не разработать меню для детей? (А может быть, голубое меню для мальчиков и розовое - для девочек?). Обращайте самое пристальное внимание на ваших маленьких гостей. Как только они усядутся за стол, дайте им что-нибудь попить, например сок. Это их успокоит, и легче будет принимать заказ.

Было бы лучше, если бы в вашем ресторане был зал для некурящих. Вы увидите, что постепенно вам придется его расширять. Можно подготовить страничку с лучшими рецептами вашего шеф-повара. Этот маленький знак внимания будет напоминать клиентам о вашем ресторане.

Если вы хотите отличиться, стелите на стол разглаженные скатерти, без складок. Гости это замечают. Когда предоставляете счет, постарайтесь его как-нибудь "подсластить": подайте на подносе шоколадные конфеты или другие кондитерские изделия. Принимайте все известные кредитные карты. Некоторые хозяева ресторанов начинают хитрить и вводят ограничения. Но это значит, что вы отказываете клиенту в кредите. Если вы хотите потерять клиента, тогда вы все делаете правильно!

Предлагайте клиентам свои спички. Это довольно распространенная идея. Даже если ваши гости не курят, им все равно будет приятно.

Старайтесь, чтобы клиенты вас не забыли: заказвыайте специально для своего ресторана эксклюзивные продукты (это могут быть, например, напитки, которые есть в карте вин, в маленьких оригинальных бутылках, соусы и т.д.) и дарите или продавайте их вашим гостям.

Рекламные брошюры - необходимый инструмент продвижения вашего ресторана, но мало кто из хозяев ресторанов имеет их. И если, например, вы предлагаете проведение банкетов или хотите привлечь клиентов отелей, расположенных неподалеку, вам без них не обойтись.

Всегда имейте в ресторане фотоаппарат. Когда вас посещает какая-нибудь знаменитость, любезно попросите ее сняться на память. Это будет способствовать росту популярности ресторана. К тому же вы можете отправить снимок вместе с заметкой в журналы.

Предусмотрите программу "улучшения качества" своего ресторана, вовлекайте в ее реализацию персонал, используйте советы и предложения своих сотрудников, касающиеся обслуживания. Когда клиент просит вас заказать такси, запишите номер машины на визитной карточке с логотипом и адресом вашего ресторана. Водители такси часто советуют клиентам посетить тот или иной ресторан. Почему бы вам не устроить для них ужин? Развивайте связи с общественностью, если хотите, чтобы ваш ресторан стал популярным. Вам необходимо поддерживать дружеские отношения с представителями городской администрации, туристических агентств, профессиональных ассоциаций, крупных отелей, директорами музеев, журналистами, знаменитостями и политическими деятелями.

Прямые адресные сообщения

Помните, знать, кто ваши клиенты, откуда они, чем занимаются, почему выбрали ваш ресторан, - очень важно для вас. Каким образом можно все это выяснить? Прежде всего, из разговора с ними. Источником информации также могут служить:

*личные кредитные карты;

*корпоративные кредитные карты (с указанием фирмы, где клиент работает);

*анкеты, позволяющие выяснить, каковы впечатления клиентов (но помните, что анкета должна быть краткой и не затруднять вашего гостя).

Вы, возможно, спрашиваете себя, важно ли знать адреса и телефоны своих клиентов. Клиентскую базу данных иметь не только необходимо, но и обязательно! Вы можете использовать ее для специальных рекламных кампаний или когда, например, перестраиваете свой ресторан, открываете новый зал, переезжаете в другое помещение или меняете номер телефона. Как же вы сможете предупредить своих клиентов, если не знаете их адресов и телефонов?

Старайтесь развлекать и удивлять своих гостей. Создавайте все условия, чтобы у них оставались только приятные воспоминания. Будьте оригинальны, отличайтесь от своих конкурентов. Обязательно имейте возможность связаться со своими клиентами, чтобы сообщать им о специальных акциях ресторана.

В одной ресторанной сети менеджер по маркетингу каждый день просматривает объявления о новых назначениях в компаниях, в спортивной и культурной среде, в административных органах. Он звонит в эти компании, уточняет информацию и адреса, и затем отправляет человеку, получившему новое назначение, искренние поздравления и приглашение отметить это событие бесплатной бутылочкой вина в одном из ресторанов сети. В день получается около тридцати таких писем. Одновременно менеджер вносит этого человека в CRM-систему, и, если человек звонит в ресторан, ему подтверждают приглашение и спрашивают, на какое время ему заказать столик.

По расчетам владельца ресторана, ни одно посещение не является убыточным. Все, кто откликается на приглашение, приходят, как минимум, вдвоем, или небольшой компанией, и заказывают дополнительное угощение. В целом данная кампания приносит ресторану более 100 000 долларов дополнительной выручки в год, а также более 10% гостей впоследствии становятся постоянными клиентами.

В другом ресторане

Все столкнулись с миграцией основного костяка посетителей, которые "пробуют" новые рестораны. Мы стараемся держать градус их интереса, проводя различные акции. Еще прошлой зимой, готовясь к осеннему сезону, мы задали себе вопрос: чем будем удивлять?

Последнее московское веяние: стремление максимально сохранять натуральный вкус продукта. С этой тенденцией связано то, что рыбу и мясо сейчас не маринуют. Подача максимально упростилась: основное блюдо сопровождает салат-mix, соус к мясу или лимон к рыбе подают в креманке отдельно, чтобы "не смазывать" вкус.

В одном из Московских ресторанов, проанализировав спрос, управленцы поняли: есть потребность в блюдах-гриль. Им было важно минимизировать траты, хотя хотелось приобрести настоящий, функциональный гриль. Ведь пожарные строго следят за соблюдением мер противопожарной безопасности. Чтобы не вкладываться в обустройство отдельной площадки на открытом воздухе, они купили гриль производства Испании, который обошелся в сумму около 7 тысяч евро. Это гибрид конвектомата (духового шкафа), который работает не на электричестве, а на древесном угле, не требуя ничего кроме дополнительной вентиляции.

Гриль придуман рационально: к примеру, мясо в нем жарится при температуре 250 градусов, распределяемых вокруг равномерно: гарантирована любая степень прожарки. Большой кусок покрывается корочкой, поэтому сок остается внутри. Что позволяет баранину на кости в 350 - 400 г. зажарить за 5 - 7 минут, при этом мясо не теряет сок, значит, блюдо не теряет в весе. Это сокращает срок обслуживания и упрощает отдачу. Процесс приготовления не затратный, что позволяет снизить себестоимость заказов, сохранив хорошую ресторанную наценку.

Поняв, что им нужно, они составили этот план. За полтора месяца подготовив помещение, отработав с поварами все нюансы, в момент запуска владельцы этого заведения были во всеоружии. Теперь 80% заказов готовятся на этом гриле, благодаря чему частично был разгружен горячий цех, плюс в меню появилась широкая линейка блюд. А главное, в новый сезон они вошли с новым предложением.

Чтобы популяризировать новое предложение, продумали маркетинговый ход. Объявили об акции: все блюда-гриль, будь то рыба, телятина или баранина, идут по фиксированной цене (вне зависимости от разницы в цене закупочной). При этом не опустили планку до себестоимости продукта, а просто уменьшили ресторанную наценку.

Акцию запустили в декабре, когда наступает пора банкетов. Почему реклама пошла в то время, когда идет наиболее интенсивный приток гостей? Логика заключалась в том, чтобы, когда наступит спад посетителей (для Москвы это январь-февраль), гости возвращались к ним в ресторан. Гостям акция понравилась: к примеру, T-bone стэйк (мясо на т-образной косточке) из баранины по 900 рублей не каждому по карману, а соблазн попробовать его за полцены во время промо-акции велик.

Как те же рестораторы развивали пивное направление? В "Пивной бочке" раки стоят порядка 55 рублей за штуку (в порции их 6 штук). Акция заключалась в том, что на протяжении двух месяцев штука стоила 35 рублей. 

Что это дало? Если раньше средняя потребляемость раков в ресторане была 180 - 250 штук в день, то с акцией они вышли на результат 500-600 штук. В три раза выросло и потребление пива. А у дверей заведения выросла очередь. Таким образом, промоакция позволила на 40% увеличить приток гостей в начале сезона.

Как анонсировать акции

Есть календарь акций, который предполагает работу по временным секторам. А американцами придуман принцип радиуса вокруг заведения. В радиусе 200 метров вокруг ресторана работает публика, которая должна ходить только к вам. Вы носите в их офисы меню, делаете для их персонала скидки.

Есть круг радиусом два километра: это люди, которые живут рядом. Реклама тоже работает на них.

Есть целевая аудитория. Если у вас клуб, то ваша целевая аудитория - студенты. Вузы являются местами их сосредоточения, там ваше заведение и нужно популяризировать.

Теории радиусов стоит придерживаемся жестко. В радиусе двух километров развешиваются рекламные перетяжки и банеры. Или, например, подкладывается реклама в машины.

На целевую аудиторию в местах сосредоточения работают целевые журналы типа "Досуг". Работает и внутренняя реклама: пришедший в заведение гость должен знать о грядущих акциях. Работают и вставки, когда первая страница в меню - цветная фотография с описанием блюда.

Живая реклама заведения - персонал. Гость решил заказать селедочки, водочки, пива. Он не готов сейчас к грилю, но ему рассказывают про гриль. Может быть, сейчас гость не воспользуется этой услугой, но он вспомнит о нем в следующий свой визит. Так осуществляется рекламная стратегия.

 

 

Заключение

 

Основной целью данного исследования было максимально раскрыть все вопросы, связанные с работой заведений общественного питания и показать, какие перспективы существуют для развития ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге и Москве.

Вопреки собственным ожиданиям, перспективы для развития в этом направлении более чем положительные. Но успех любого заведения зависит от того, насколько грамотно и ответственно его владелец подойдет к открытию, выполнению всех административно-правовых норм, а также к управлению этим заведением.

Стало четко ясно, что без грамотно составленной концепции будущего заведения и тщательно подобранного персонала не стоит торопиться приступать к реализации проекта.

Также были рассмотрены варианты распределения потребительского спроса на разные типы заведений общественного питания во время финансово-экономического кризиса 2009 года. Как и ожидалось, пострадали не все сегменты ресторанного бизнеса, а лишь малая их часть (элитные рестораны). Рестораны среднего класса и заведения быстрого питания продолжали свою работу без каких-либо значительных изменений, а некоторые даже с приростом клиентуры.

Ресторанный рынок в 1997 - 2011 годах развивался как по учебнику. Достаточно прогнозируемо. Прошла сегментация, обрисовались основные игроки, четко обозначились тенденции. Самое главное, что ресторанный бизнес стал профессиональным. В нем почти не осталось дилетантов, если они и появляются, то, как правило, терпят фиаско. Приходящие в этот бизнес сторонние инвесторы либо покупают франшизу, либо пользуются услугами специалистов, работающих в сфере консалтинга, благо, что за последние годы в этой области тоже появились профессиональные компании. Сегодня все больше рестораторов выбирают оборудование не из соображений дешевизны, акцент делается на функционале, качестве. Это, безусловно, тоже часть профессионализма.

Темпы развития ресторанного бизнеса в Москве и крупных российских городах не снижаются уже в течение нескольких лет. Но какие бы новые формы и концепции ни предлагали самые известные рестораторы, лидерами рынка остаются сетевые заведения быстрого питания, пришедшие к нам с Запада.

Ресторанный рынок в России начиная с 1998 года переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами развивается рынок общественного питания Москвы. В столице сосредоточено около трех тысяч ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. Это достаточно много, но все же меньше, чем в других европейских столицах. Многие московские рестораны даже в будний день заполнены на 70-80 процентов. Однако сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.

В последние годы число заведений быстрого питания увеличивается, особенно в Москве. Растет и число ресторанов, где самый перспективный сегмент - демократичные заведения.