Вина Франции

     Вина  Вувро могут иметь самые различные оттенки вкуса и аромата и во многом зависят от терруа. Основные вина сухие с легким фруктовым привкусом, но лучшие сорта – полусухие. Они могут храниться десятилетиями. В редкие удачные годы, когда особенно хорошо развивается благородная гниль, делаются сладкие вина.

     Так как тихие вина сегодня вышли  из моды, большинство сортов Вувро сегодня делается игристыми. Вувро муссек (Vouvray mousseux) – полное игристое вино, давление в бутылке составляет более 3,5 бар, а Вувро петилльен (Vouvray petillant) – полуигристое, и давление в бутылке меньше от 1 до 2,5 бар.

     Ежегодный урожай винограда – один из самых  поздних во Франции. Обычно его собирают в ноябре, поэтому его качество во многом зависит от капризов природы. Когда погодные условия благоприятны, вина, которые получаются в результате, по праву могут называться одними из лучших во Франции.

     Сезонный  сорт, который можно найти в  местных барах в ноябре это  бернаше – первый сок, который выходит из свежевыдавленного винограда. Он слегка перебродил под влиянием природных дрожжей, которые содержаться во фруктах.

     Первая  бутылка вувро увидела свет 8 декабря 1936 года. Под выращивание винограда для этого вина было отведено 1800 гектаров, которые объединяли территории коммуны Вувро в Индр-е-Луар и соседние деревни Шанкай, Нузай, Роньи, Рошекорбон, Сен-Радегонь-е-Турень (часть Тура, начиная с 1964 года), Вернуа-сюр-Брень и часть Паркай-Месле.

     Согласно  государственным стандартам, касающимся качества вин и технологии их изготовления, вувро должен делаться целиком и полностью из винограда сорта шенин-блан, но в теории туда можно также добавить небольшое количество арбуа.

9. «Эльзас» (Alsace) – это название французской Appellation d'Origine Controlee (AOC) для всех вин, производимых в пределах региона Эльзас. Одними из самых известных производителей являются Тримбах (Trimbach), Хюгель (Hugel), Зинд-Гумбрехт (Zind-Humbrecht) и Джойсмаер (Josmeyer). 

     В отличие от большинства французских  винных регионов, существует только одно название для всех вин, которые делаются в Эльзасе. В пределах других винных регионов Франции существует тысяча самостоятельных названий, которые обычно определяют конкретный город, в котором делают вино или даже конкретный район в пределах города. Эльзас Гран-крю (AOC) был создан в 1975 году.

     Эльзасское  вино (фран. Vin d'Alsace) имеет длинную историю. Производство вина в Эльзасе подразумевает, прежде всего, изготовление белых вин. В здешних напитках ощущается сильное влияние Германии. Всего существует три основных сорта вин: Эльзас (Alsace AOC), Эльзас Гран-крю (Alsace Grand Cru AOC) и Креман д’Альзас (Cremant d'Alsace AOC). Во времена влияния Австрии и Германии здесь делались самые сухие рислинги в мире. Из-за этого самого немецкого влияния этот регион может считаться единственным во Франции, который производит невообразимое разнообразие вин обычно из простых сортов винограда, как это принято в Германии. Чтобы сохранить исторические корни, Франция согласилась прекратить называть это вино токаем.

     Практическое  большинство эльзасских вин –  белые, кроме тех, которые делаются из пино-нуар (эти имеют бледно-розовый или просто розовый цвет). Обыкновенно они сухие, хотя некоторые маркируются как «офф-драй»( но на этикетках это не указано, чтобы не запутать потенциального покупателя). Существует два поздних урожая, vendange tardive (с фр. «поздний сбор») и Selection de Grains Nobles (SGN, сбор благородных сортов), аналогичное немецкому trockenbeerenauslese. Первый термин относится к винам, которые делаются из винограда позднего сбора с высоким уровнем сахаров и более ярко выраженным вкусом. Обычно такие вина делаются сухими и очень ароматными. Второе является самым высоким показателем для сладких вин, которые делаются из практически высушенного винограда. Так как этот виноград собирают, когда он уже окончательно вызрел и собрал наибольшее количество сахаров и вкусовых нюансов, то из него получаются ароматные вина, напоминающие нектар.

     Игристые  вина, известные как Cremant d'Alsace, также происходят их этих мест.

     Для производства местных вин используется масса сортов винограда. К ним  относятся: сильванер, мускат, рислинг, гевюрцтраминер, клевнер-де-хайлигенштейн, оксеруа-блан, пино-блан, пино-нуар.

     Используется  также виноград сорта токай, который  также называется пино-гри или токай пино-гри.

10. Вина Юра (Jura) это общее название для вин, которые происходят из французского региона Юра.

     Вина  Юра очень необычны и разнообразны, хотя и относительно неизвестны. Самым  прославленным из них является вин-жоне (vin jaune), которое делается по аналогичной технологии, что и шерри, при помощи пленки винных дрожжей. Делают его из местного сорта винограда - саваньи. Подходят для него и такие сорта винограда, как пульсар, труссо и шардоне.

     Арбуа (Arbois ) – это название, присваиваемое Appellation d'Origine Controlee винам, которые делаются в регионе Юра в окрестностях города Арбуа. Красные и розовые сорта производятся из пульсара, труссо и пино-нуар. Для белых сортов используются шардоне и саваньи.

     Шато-Шалон (Chateau-Chalon) – это название Appellation d'Origine Controlee для вин, которые делаются в регионе Юра поблизости от деревни Шато-Шалон. Под этим названием может производиться только белое вин-жоне (vin jaune) исключительно из винограда сорта саваньи. Однако на их этикетках нет никакой особой отметки, что эти вина классифицируются как вин-жоне. Они разливаются в традиционные бутылки, под названием клавелин (clavelin), объемом 750 миллилитров. Такой объем определяется как предположительный остаток от литра вина после выдерживания в бочке на протяжении шести лет – официальный минимум для Шато-Шалон. После того как вино перелили в бутылки, оно может храниться до пятидесяти лет.

     Креман-дю-Юра (Cremant du Jura) – это официальное название для игристых вин, которые делаются в Юра. Розовые и красные сорта делаются из такого винограда, как пульсар, труссо и пино-нуар. Белые сорта – из шардоне, пино-гри и саваньи.

     Коте-дю-Юра (Cotes du Jura) – это общее название, зарегистрированное в Appellation d'Origine Controlee для вин, которые производятся в одноименной части Юра. Красные вина, наряду с розовыми, являются продуктом таких сортов винограда, как пино-нуар, пульсар и труссо. При производстве белых вин отдается предпочтение таким сортам, как саваньи и шардоне, что в целом типично для этого региона.

     Л’Этуаль (L'Etoile) – это название, утвержденное государственными стандартами для некоторых сортов вин, которые делают в Юра. По большей части это белые вина, которые делаются из пульсара, савиньи и шардоне.

     Маквин-дю-Юра (Macvin du Jura) – еще один тип вин, изготовляемых в Юра по особому рецепту. И хотя, как и в случае с другими винами, основой для них служат такие сорта винограда, как пино-нуар, шардоне, саваньи, труссо и пульсар, они кардинально отличаются от других вин, которые происходят из здешних мест [6]. 

     Вкусовые  качества французских вин.

     Как правило, вина Франции производятся сразу из нескольких сортов винограда. Белое вино с нотками экзотических фруктов во вкусе «Бордо Моэллё. Деликатес дю Шато л'Оранжери» имеет в своём составе виноград сортов Совиньон, Семильон, Мюскадель. Красное сухое вино «О-медок. Шато Шармаль Крю Буржуа» благодаря сочетанию сортов Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран и Пти Вердо, а также особым методам приготовления имеет тёмно-красный цвет, плотный вкус с оттенком черной смородины, малины, чернослива и жареного кофе.

     И не смотря на то, что напоминая целую гамму вкусов, совмещённую в одном напитке, вино всё-таки дарит своё неожиданное неповторимое послевкусие благодаря искусному подбору и совмещению сортов винограда, качеству сырья и методу изготовления напитка [5]. 

     Основные  варианты сочетаний вин и блюд во Франции.

     Естественно, в повседневной жизни во время  еды подается лишь какое-то одно вино. Главное в этом случае – это выбор сорта вина, который наилучшим образом подошел бы к основному компоненту еды (красное вино к красному мясу, красное и розовое – к мясной закуске, белое – к рыбе и т.д.).

     Можно, конечно, проявить воображение и  привнести в эту схему новые  варианты. Иногда необычные сочетания  могут оказаться удачными, особенно при комбинации французских вин  и иностранной кухни (японской, китайской  и др.).

     В случае если подаются блюда в винном соусе, желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса. Плохо, когда для соуса оставляют вино невысокого качества, т.к. вкус блюда во многом зависит от качества вина, используемого для его приготовления [7]. 

     Таким образом, французские вина имеют свою собственную многовековую историю – вот уже на протяжении нескольких столетий французские виноделы известны не только в Европе, но и во всем мире. Каждый год во Франции собирают не менее 7 млн. тонн отборного винограда.

     На  сегодняшний день Франция занимает первое место в мире по производству самых лучших и дорогих вин. Наибольшей славой пользуются французские винатаких винодельческих регионов, как Бордо (вина шато), Бургундия, Эльзас, Мёз, Савойя, долины Роны и вина Франции районов Луары, Лангедок, Прованс, Шампань.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Подача французских вин и особенности  сервировки 

     Как подавать вино.

     Принято считать, что любой способен подать к столу вино, но только профессионал способен сделать это красиво. Лично  я считаю, что ничего сверхъестественного  в этом нет, и при соблюдении определенных правил любому под силу достойно встретить  гостей или просто порадовать собравшихся  друзей.

     Процедуру подачи вина следует начинать задолго  до начала торжества. Если вы выбрали  достаточно молодое вино – бутылку  нужно сначала за сутки или  двое до подачи на стол вертикально  поставить. Если же, наоборот, вино старое и дорогое, бутылку лучше поставить  на специальную подставку под  углом 30-40 градусов. Такое вино подают к столу этикеткой вверх в  той же корзине, стараясь шевелить бутылку  как можно меньше, причем пыль в  нее вытирать не принято.

     При подаче вина необходимо довести его  до нужной температуры. Если вино находилось в теплой комнате, перед подачей  его нужно охладить, а если вы подаете элитное красное, которое  хранили при температуре 11-12 градусов в подвале, то его следует занести  в комнату приблизительно за два-три  часа до того, как вы подадите его  на стол. Это время необходимо для  того, чтобы вино достигло нужной температуры  в 18 градусов (если в комнате примерно 22 градуса).

     Используйте штопор с широкой круглой в  сечении спиралью, насчитывающей  около пяти витков. Если у спирали  заостренные края, такой штопор может  повредить пробку. Профессионалы  обычно используют так называемый «нож сомелье» – рычажный штопор [2].

     Установите  штопор точно по центру, вкрутите на один виток и, несильно потянув или  покачав штопор, расшатайте пробку. Затем ввинтите штопор на четыре из пяти витков – старайтесь не проколоть  пробку, так как в вино попадут  ее обломки. Старайтесь не дергать и  не раскачивать бутылку, когда будете вытягивать пробку. Вытянув пробку на три четверти, вывинтите штопор, а затем извлеките пальцами пробку, чтобы не было хлопка. Можно также пробку вынимать вместе со штопором.

     Сразу после того, как извлекли пробку, снова протрите края горлышка, а  если внутри налипли крошки пробки – протрите и там. Пробку нужно  осмотреть и снизу и с боков  понюхать, чтобы оценить состояние  вина. Маркировка на пробке и надпись  на этикетке должны соответствовать  друг другу.

     По  требованиям ресторанного этикета, пробку, извлеченную из бутылки, кладут на отдельное блюдечко и ставят его  перед клиентом на стол.

     Если  вы находитесь в ресторане, то первым вино наливают тому, кто заказывал  вино, а уже после его одобрения  – остальным сидящим за столом. Если же бутылку открыли на банкете, то первым вино пробует сомелье, чтобы не допустить испорченных бутылок. Затем сомелье разливает вино дамам, потом господам, а в последнюю очередь – заказавшему вино либо его пробовавшему.

     Вино  по правилам наливают, находясь справа от сидящего за столом. Бутылку нужно держать правой рукой так, чтобы гости видели этикетку. Указательный палец находится на горлышке бутылки. Если же вы не дотягиваетесь до бокала гостя, когда стоите справа, не мучайтесь – просто зайдите слева, возьмите его бокал левой рукой и наливайте вино на весу.

     Если  вы наливаете белое вино, стакан наполняйте на две трети, а если красное  – то наполовину. Если вы разливаете белое вино, можно держать бутылку  над бокалом на расстоянии восемь-десять сантиметров до края бокала. С красным  вином нужно быть осторожнее, так  как его пятна на скатерти либо одежде трудно выводятся. Если вы разливаете старое белое вино, держите бутылку  максимально близко к бокалу, но при этом, не касаясь стенок горлышком. Так же следует наливать и красное вино.