Квалиметрия – наука об измерении качества продукции

Однако органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и без­вредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическими и микробиологическими методами.

Физическими методами определяют плотность, температуру плавления, застывания и кипения, оптические свойства и др.

Плотность жидкостей определяют ареометром или пикнометром; по плотности устанавливают, например, количество спирта в алкогольных напитках, содержание в растворах ук­сусной кислоты, сахара и соли, природу растительного масла и т. д. На некоторых ареометрах (спиртомерах) градуиров­ка сделана по процентному содержанию спирта.

Температуру плавления, застывания и кипения опреде­ляют термометром.

Концентрацию растворимых в воде сахара и солей, а так­же натуральность и чистоту масел и жиров устанавливают рефрактометрическим: по углу преломления луча света, про­пускаемого через тонкий слой исследуемого вещества, кото­рое заключено между призмами рефрактометра.

Содержание аммиака и нитритов в мясных продуктах, меди и свинца в консервах, железа в воде, сивушных масел в спиртных напитках определяют колориметрическими мето­дами (по интенсивности окраски).

Для установления вида сахара и его концентрации в ра­створе применяется поляриметрический метод - определение отклонения поляризованного луча, прошедшего через спе­циальные призмы и через раствор.

На способности многих веществ после освещения ультра­фиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков основан люминесцентный метод. Так как жиры, белки и углеводы дают люминесцентное свечение раз­личных цветов, то изменение состава продукта соответствен­но изменит интенсивность свечения и окраску.

Соотношение частей в консервах, количество начинки в ка­рамели, количество примесей в крупе, полновесность штуч­ных хлебных изделий, пирожных, мороженого, сырков и дру­гих продуктов определяют взвешиванием.

Химическими методами устанавливают соответствие тре­бованиям стандартов содержания в пищевых продуктах воды, жира, сахара, поваренной соли, золы, спирта, кислот. Откло­нения в содержании составных частей продуктов влияют на их питательную ценность, вкусовые достоинства и стойкость при хранении.

Влажность определяют высушиванием,  электровлагомерами и другими методами. Содержание жира устанавливают объемным методом в жиромерах после растворения других составных веществ продукта в крепких кислотах с последую­щей отгонкой растворителя и взвешиванием жира. Количе­ство поваренной соли определяют титрованием водной вы­тяжки из продукта раствором азотнокислого серебра. Содер­жание  золы устанавливают,  сжигая  определенную  навеску продукта в муфельных печах. Содержание спирта в продук­тах определяют путем отгонки его из раствора и установ­ления процента спирта по его плотности. Кислотность опре­деляют титрованием растворов или водных вытяжек из продук­та 0,1 н. щелочью, а также с помощью рН-метра.

Микробиологические методы исследования качества пищевых продуктов применяются для установления общей бак­териальной обсемененности, наличия болезнетворных, гни­лостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие иссле­дования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и обществен­ного питания.

В последние годы применительно к задачам производства активно адаптируются методы полимеразной цепной реакции (ПЦР) и иммуноферментного анализа (ИФА). Большими преимуществами ПЦР являются быстрота выполнения, непревзойденная чувствительность и высокая специфичность, что позволяет надежно качественно и количественно обнаруживать гены или микроорганизмы на уровне ДНК, присутствующие в очень низких концентрациях в любой биологической жидкости или ткани, а также в пробах объектов окружающей среды и продуктов питания. Метод ПЦР наиболее чувствителен и перспективен для определения агентов на уровне ДНК в продуктах и кормах, подвергшихся термической обработке.

В настоящее время метод ПЦР и его модификации применяются для выявления ГМИ в продуктах питания, пищевом сырье и кормах, видовой принадлежности мяса сельскохозяйственных животных. Успешно разрабатываются технологии проведения микробиологического анализа, выпущен ряд стандартов ИСО, регламентирующих данный метод применительно к идентификации различных групп микроорганизмов (производственная микрофлора, пищевые патогены, бактерии, вызывающие порчу и т.д.). Разработан ряд отечественных тест-систем на основе метода ПЦР для нужд производства (ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора, компания «Биоком» и др.)

Метод ИФА обладает меньшей чувствительностью, чем ПЦР, так как определение агента происходит на уровне белка. Преимуществом метода является большая быстрота выполнения. Например, существует ряд технологий на основе данного подхода, позволяющих провести анализ в течение нескольких минут. Метод незаменим в «полевых условиях», пригоден для анализа белковых смесей, не содержащих ДНК.

2.1. Использование квалиметрических методов при оценке качества сыров

Проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество – понятие комплексное, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др. Важнейшей составляющей всей системы качества является качество продукции.

Производители, оценивая качество продукции, используют показатели в соответствии с нормативами и признаками, установленными стандартами. Однако в настоящее время, в связи с вступлением в действие ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», производителю, прежде всего, необходимо учитывать требования к безопасности и правила идентификации молочной продукции. При этом непосредственно качество остается прерогативой потребителя, который должен сам для себя решить, продукцию какого производителя он будет потреблять.

Это тем более важно, в связи с тем, что в организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. В полной мере это относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Квалиметрическая оценка потребительских свойств сыров проводилась пятью экспертами с применением двух методов: полного попарного сопоставления и ранга, с использованием 10 основных свойств: вкус, цвет, запах, содержание жира, белка, соли, калорийность, консистенция, безопасность и маркировка. Для проведения комплексной оценки качества сыров была выбрана продукция трех производителей: «Голландский» ООО «Майнский сыродельный завод»; «Радонежский» ООО «ЗКМ» маслосырзавод; «Адыгейский» ООО «Молоко Зауралья» и «Российский» г. Можга. В качестве базового образца выступал сыр «Голландский». Оценка производилась вероятностным принципом и среднегеометрической методикой, по трем показателям, указанным производителями в маркировке: содержание жира, белка и калорийность.

В определении потребительских предпочтений свойств сыров методом полного попарного сопоставления группа потребителей на первое место по значимости поставила безопасность, на второе – маркировку, на третье –содержание жира, на четвертое – содержание соли, на пятое – калорийность, на шестое – содержание белка, на седьмое – запах, на восьмое – консистенцию, на девятое – цвет и последнее место, по мнению экспертов, занимал вкус сыра. Однако при этом согласованность экспертов составила 0,39, и мнение экспертов можно считать не согласованным.

Что же касается метода ранга, то здесь ситуация сложилась следующим образом:

1 место по значимости поставили содержание белка;

2 место  – безопасность;

3 место – содержание жира;

4 место – вкус;

5 место – маркировку;

6 место – содержание соли;

7 место – калорийность;

8 место – запах;

9 место – цвет;

10 место -  консистенция продукции.

В данном случае согласованность мнений экспертов составила 0,73 и была достоверной с вероятностью 0,995.

При совмещении двух методов были получены следующие результаты: 1 место по значимости потребителями было поставлено такое свойство, как безопасность; 2 место – содержание жира; 3 место – маркировка; 4 место – содержание белка; 5 место – содержание соли; 6 место – калорийность; 7 место – вкус; 8 место – запах; 9 место – цвет и 10 место – консистенция сыра. В целом согласованность экспертов составила 0,75 и мнение группы окончательно можно признать согласованным.

Разница качества продукции различных производителей может возникнуть по многим причинам: применение молока разного качества, отличие технологии производства, условий транспортировки и хранения и др. При комплексной оценке качества сыров вероятностным принципом было определено, что наиболее приближенным свойством всех трех производителей («Радонежский» ООО «ЗКМ» маслосырзавод, «Адыгейский» ООО «Молоко Зауралья», «Российский» г. Можга) к эталону являлось содержание жира, затем содержание белка и калорийность. Сыр «Голландский» производства ООО «Майнский сыродельный завод», который был выбран в качестве базового образца, полностью оправдывал себя в качественных характеристиках. Показатели содержания белка и жира у данного сыра значительно превосходили других производителей. Из расчетов комплексной оценки сыра среднегеометрической методикой определено, что качество сыра «Радонежского» было в среднем выше, чем «Адыгейского» на 67,60 % (отношение составляет 1,676). Также сыр «Радонежский» превосходит по качеству и сыр «Российский», но процент превосходства значительно ниже – 27,70 % (отношение 1,277). Что же касается сравнительной характеристики сыров «Адыгейский» и «Российский» между собой, то общее качество первого меньше качества второго на 23,80 % (отношение 0,762). Следовательно, сыры, по степени снижения общего качества, можно расположить в следующем порядке:

1.      Самый качественный сыр «Голландский» производства ООО «Майнский сыродельный завод»;

2.      На втором месте – «Радонежский», ООО «ЗКМ» маслосырзавод;

3.      На третьем – «Российский», г. Можга;

4.      Наконец, последнюю позицию занимал сыр «Адыгейский», ООО «Молоко Зауралья».

Но, несмотря на все это, продукция данных производителей пользуется спросом, так как имеет превосходство в тех или иных ее свойствах. Это объясняется так же и потребительским предпочтением.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Квалиметрическая оценка качеств есть только основа и начальная стадия сложного процесса управления качеством объектов. Без знания об уровне свойств и качеств рассматриваемых объектов нет возможности для научно обоснованного принятия необходимого управляющего решения и последующего осуществления соответствующего превентивного или корректирующего воздействия на объект с целью изменения качества.

По итогам квалиметрических оценок производят:

1) оптимизацию показателей свойств и качества в целом;

2) прогнозирование качества продукции;

3) определение уровня и запаса конкурентоспособности как совокупной оценки уровней качества и цены продукции или услуги и многое другое.

Квалиметрия как относительно новая и фундаментальная наука является, во-первых, актуальной и базисной для других сопряженных наук, направленных на решение проблем управления качеством. Во-вторых, квалиметрия все еще нуждается в развитии и использовании при принятии управленческих решений в отношении качества чего-либо.

Конечной целью Квалиметрии являются разработка и совершенствование методик, с помощью которых качество конкретного оцениваемого объекта может быть выражено одним числом, характеризующим степень удовлетворения данным объектом общественной или личной потребности. Кроме того, подобные методики позволяют решить и другие задачи квалиметрического анализа. С точки зрения точности и надежности получаемых оценок качества используемые в Квалиметрии методы подразделяются на точные (являющиеся хотя и самыми трудоемкими, но обеспечивающими максимально достижимую на момент разработки точность и надежность), приближенные и упрощенные (не требующие существенных затрат, но менее точные и надежные).

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. М.: Госстандарт, 2001. 86с.

2. ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения». – М.: ИПК изд-во стандартов, 1979.

3.  Азгальдов, Г. Г. О квалиметрии / Г. Г. Азгальдов, Э. П. Райхман,

А. В. Гличев. – М.: Стандартиздат, 1973.

4. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии): Монография. М.: Экономика, 1982. 168с

5. Азгальдов Г.Г. Квалиметрия. Итоги и перспективы//Стандарты и качество. 1999.№1 С. 27-31.

6. Азгальдов Г.Г. Квалиметрия в архитектурно-строительном проектировании: Монография. М.: Стройиздат, 1989. 215с.

7. Азгальдов Г.Г., Галичев А.В., Крапивенский З.Н., Кураченко Ю.П., Панов В.П., Федоров М.В., Шпекторов Д.М.  Квалиметрия – наука об измерении качества продукции//Стандарты и качество. 2007. №4. С.62-63.

8. Варжапетян А.Г., Глущенко В.В. Системы управления. Исследование и компьютерное проектирование: Монография. М: Вузовская книга, 2000. 320с.

9. Варжапетян А.Г. и др. Системность процессов проектирования и диагностики технических структур: Монография. СПб.: Политехника, 2004.86с.

10. Варжапетян А.Г. Имитационное моделирование на GPRS/H: Монография. М.: Вузовская книга, 2004. 340с.

11. Литвак Б.Г. Экспертные оценки и принятие решений: Монография. М.: Патент, 1996. 190с.